Afferma Dieter Richter che “se la via dell’evoluzione conduceva da Sud a Nord, le strade dei sogni vanno nella direzione opposta”.
Cittadino onorario di Amalfi e già autore di un libro che racconta la meridionalizzazione culinaria del Nord Europa, Richter può riferirsi bene anche al percorso che un pesce nordico come il baccalà ha compiuto nei secoli da Nord a Sud, in particolare nel Mezzogiorno italiano e in Campania.
È qui da noi a Napoli e alle falde del Vesuvio che il baccalà infatti ha trovato la sua vocazione culinaria più gustosa e saporita, così come in molte altre regioni italiane che vantano paternità di ricette ed esecuzioni.
Ma è sicuramente a Baia Domizia nel casertano che con il Baccalà Village del’ultimo weekend di luglio si è avuta quasi la sensazione tutta anglosassone del Christmas in july, “il Natale a luglio”.
Alimento tipico dei mesi invernali e nello specifico del Natale, il baccalà ha conquistato tutti nella nota località balneare durante i tre giorni di “festa” dal 28 al 30 luglio scorsi.
Nella centralissima piazza Paradiso musica, balli e buon cibo hanno intrattenuto il pubblico, accorso numeroso alla terza tappa del Baccalà Village, nato da un’idea dello chef “scellato”, come ama autodefinirsi, Antonio Peluso, fondatore anche della Locanda del Baccalà a Marcianise.
Tre proposte di menu, composte di antipasto a scelta e primo, o di antipasto e secondo, oppure completo per i buongustai più “allenati”.
Se tra i primi spiccavano i mezzi ziti alla genovese di mare al baccalà; il risotto radicchio, provola, speck, cipolle, Parmigiano Reggiano e baccalà; e i classici paccheri tradizionali con pomodorino, aglio, cipolla, capperi, olive nere e baccalà, per i secondi ci sono state sia le conferme della tradizione, sia delle golose creazioni ad hoc.
Il baccalà fritto (con friarielli per l’occasione) è sicuramente il principe delle cene natalizie, ma un baccalà gratinato con mandorle, aglio, limone e maggiorana è un’innovazione importante. Non poteva mancare poi il baccalà in cassuola con pomodorino del Piennolo, olive nere e capperi.
Interessanti e sfiziosi gli antipasti, soprattutto per i commensali più piccoli, come nel caso delle pepite/crocchette di baccalà con patate e pepe, o delle polpettine di baccalà preparate con Parmigiano Reggiano, mandorle, uva passa, uova, pane raffermo e pecorino romano.
Senza dimenticare il cuoppo di bocconcini di baccalà e la bruschetta condita con olio e peperone crusco. E le pizze rosse con piennolo, aglio, olive nere e capperi, e quelle bianche radicchio e provola, entrambe condite con tocchetti di baccalà.
E con la dolce conclusione del cioccolatino al baccalà, ideato da chef Peluso e raccontato nel suo libro di ricette “50 sfumature di baccalà”, tra le varie proposte di dessert (crepes, sfogliatella, pancake).
L’appuntamento con il pesce povero della cucina povera, diventato negli anni però sempre più chic e ricercato per i piatti sofisticati e gourmet, è rimandato alla quarta tappa di settembre e ottobre a San Marco Evangelista (CE).
Dal 21 al 24 settembre, e dal 29 settembre al 1 ottobre saranno coinvolti anche gli chef stellati.
Un baccalà che promette di essere “stellare”, come preannunciato dallo stesso chef Peluso, mai stanco di sdoganare un alimento dalle proprietà organolettiche e nutritive di tutto rispetto.
foto di Pino De Pascale
