Il pizzaiolo Emilio Di Nardo è cresciuto tra il settore alimentare e quello balneare: la sua famiglia infatti aveva una salumeria e un lido fin dal 1998, lo stesso dove attualmente si trova la pizzeria Jarama – Pizza alla Brace a Mondragone, sulla via Domiziana. Dopo il diploma partì per il Belgio, dove iniziò a lavorare come aiuto chef, ma la voglia di casa era troppo forte, tanto che ogni estate tornava all’attività familiare, portata avanti da ben 25 anni. La lampadina della creatività si accese però 17 anni fa, quando con un suo collega e amico pizzaiolo cominciò a sperimentare impasti e cotture, fino dare vita all’idea della pizza alla brace.
PIZZA ALLA BRACE: LA COTTURA
Emilio si sente orgogliosamente il rappresentante di un nuovo modo di mangiare e concepire la pizza: un pasto pensato per essere condiviso, con una particolare e innovativa tecnica di cottura. Tre fasi caratterizzano infatti la pizza alla brace di Jarama: la prima con l’impasto cotto in un forno elettrico a 230°; la seconda con farciture e topping nel forno a legna, con faggio rigorosamente italiano; la terza e ultima, per conferire croccantezza e un gusto leggermente affumicato, su una rete di acciaio posta sopra i carboni, per il cosiddetto effetto crunch al barbecue (o fornacella, per dirla alla napoletana). I formati essenzialmente sono due: pizza alla brace intera 60×40 cm, misura per quattro/cinque persone e la pizza mezza brace 30×40 cm, invece, ottimale per due persone. Con il formato pizza alla brace intera si possono scegliere fino a quattro gusti, mentre ovviamente due nella mezza brace.
TOPPING E FARCITURE
Solo prodotti di qualità da Jarama come il prosciutto crudo di Parma doppia corona, la stracciata di mozzarella di bufala campana, le alici del Mar Cantabrico, e ovviamente il pescato fresco, stando vicino al mare, per offrire anche una ristorazione alternativa alla pizza alla brace come lo spaghetto alle telline di Mondragone, un pesce fresco al sale, fritture e frutti di mare. Per la mozzarella il lido si è sempre affidato al caseificio storico Dal Passeggero. E ad accompagnare i gustosi e sfiziosi antipasti fritti come il goloso crocché con provola affumicata, le irresistibili frittatine di pasta cacio e pepe e le bruschette di pomodoro, zucchine alla Nerano e stracciatella di bufala, una falanghina della Cantina Iorio del Beneventano sembra essere il vino bianco ideale.
IMPASTO E LIEVITAZIONE
L’impasto della pizza alla brace di Emilio è un diretto con settantadue ore di maturazione, nessun prefermento aggiunto. Idratazione all’80%, e un blend di farine 0 e 1, senza disdegnare soluzioni particolari come l’impasto ai 5 cereali o integrale, o quello blu realizzato in occasione del terzo scudetto vinto dal Napoli quest’anno.
CLIENTELA
Jarama pizza alla brace può contare su una clientela nel raggio di 50 km, dal basso Lazio fino a Napoli e a tutto il suo hinterland, passando per Caserta e la parte settentrionale della sua provincia. Le prenotazioni vengono da Gaeta, Formia, Cassino, Pontecorvo, e in un mese raggiungono anche il numero di 30 mila coperti, con una media di 1000 a sera (da giugno a settembre non c’è praticamente giorno di chiusura, che riprende a essere il mercoledì dal mese di ottobre). Menu alla carta o degustazione per percorsi gourmet, con pizze classiche e speciali.
OBIETTIVI E SOGNI NEL CASSETTO
Il sogno più grande di Emilio? Quello di far crescere il suo marchio e la sua idea, di portarla in giro il più possibile e fare nuove aperture. Nonché di cavalcare l’onda del successo estivo anche in autunno e inverno. E poi di laurearsi finalmente in Scienze dell’Alimentazione.
LOCATION
La cornice che va ad arricchire i sapori e i profumi è sicuramente la location. Il locale, munito anche di sale interne, è aperto tutto l’anno; nel periodo che va da ottobre a marzo è aperto il sabato e la domenica anche a pranzo. L’atmosfera balneare è talmente suggestiva che alcuni clienti preferiscono l’esterno anche con le temperature autunnali e invernali, e il lido provvede a rendere il tutto più confortevole attraverso plaid, copertine e l’installazione di funghi a gas per riscaldare gli ambienti. Il piacere di mangiare coi piedi nella sabbia, e soprattutto all’aperto, complici anche gli ultimi tre anni, si è rivelato impagabile.
