Quante volte siamo tornati dalla pizzeria maledicendo la pizza appena mangiata perché causa di gonfiore o di cattiva digeribilità? Quanti litri di acqua abbiamo bevuto perché assaliti da un’incontenibile sete? La prima cosa da sapere è che non è solo colpa della mancata bravura del pizzaiolo ma della giusta proporzione di tempo, temperatura e farina che consente di ottenere un prodotto finale eccezionalmente digeribile e di valorizzare il bouquet di sapori dei singoli ingredienti anche dopo la cottura.
La farina
Le farine non sono tutte uguali, ognuna ha delle caratteristiche tecniche che condizionano in maniera positiva o negativa il risultato finale. In particolare, la forza influenza la capacità della farina a formare il glutine (la rete di proteine che dà struttura e forza all’impasto). Quest’ultimo fattore condiziona i tempi di reazione dell’attività enzimatica, che inizia quando la farina entra in contatto con l’acqua e ha il compito di trasformare gli amidi e le proteine in amminoacidi e zuccheri semplici, influenzando il suo comportamento nell’impasto durante la fase di lievitazione.
Idratazione
È la capacità della farina di assorbire i liquidi dell’impasto, nel caso della pizza e della maggior parte dei prodotti da forno il liquido è l’acqua. Il grado di assorbimento dipende dal tipo e dalla forza della farina (maggiore è la forza, maggiore sarà il grado di assorbimento). Una buona idratazione favorisce la lavorazione dei lieviti e un prodotto finale più alveolato e più leggero.
Lievito
Negli ultimi tempi, l’attenzione verso una lievitazione e preparazione più naturale, ha portato alla riscoperta del Lievito Madre. Tuttavia, la difficoltà nel rinfrescarlo fa sì che siano ancora in molti ad utilizzare il lievito di birra.
Lievitazione
È il processo attraverso il quale si attua lo sviluppo enzimatico della farina, ossia l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane bloccata nella struttura del glutine. Per permettere ciò, occorre calibrare fattori come la temperatura, il tempo, la durezza della farina, il tipo di lievito.
Tempi
per avere una buona pizza non bisogna avere fretta. Prolungare i tempi di lievitazione aiuta a realizzare impasti più digeribili. Alcuni pizzaioli lasciano lievitare l’impasto fino a 24 ore.
Temperatura
Sia quella degli ingredienti che quella dell’ambiente di lavoro, influiscono notevolmente sul tipo di lavorazione. Il freddo può interrompere l’azione dei lieviti: si può utilizzare dell’acqua tiepida in fase di impasto per favorirne l’attivazione e lavorare in condizioni ideali. Se troppo caldo, potrebbe essere utile bilanciare la temperatura degli ingredienti, tenendo, per esempio, la farina in frigorifero e tirarla fuori poco prima dell’utilizzo.
Maturazione
La maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile favorendo la lievitazione. Una cattiva o incompleta maturazione dell’impasto fa aumentare la richiesta di acqua da parte del corpo già a distanza di poche ore dal pasto e che si placa solo una volta completata la digestione.
Condimenti
Gli ingredienti principali rimangono il pomodoro, la mozzarella, l’olio e il basilico, anche se non esiste limite alla fantasia. L’importante è che siano di prima qualità per non rischiare di compromettere il risultato finale.
Cottura
“Per avere una pizza buona, condiscila bene e cuocila meglio”: è il segreto di uno dei pizzaioli napoletani più famosi. Una pizza non cotta perfettamente, infatti, potrebbe lasciare una parte di lieviti parzialmente attivi che continuano la loro attività di lievitazione nello stomaco e che, per questo, possono rendere difficile la digestione.
Molino Vigevano, grazie alla collaborazione con tecnici e pizzaioli professionisti, punta da sempre alla massima qualità degli impasti. Un’attenzione che si è concretizzata nella realizzazione della Linea Oro di Macina, arricchita con Germe di Grano macinato a pietra e capace di rendere l’impasto più profumato, più saporito, più digeribile, più leggero; e nella realizzazione della Carta degli Impasti sulla quale poter scegliere, ogni volta, la farina con la quale preparare la tua pizza.
D’ora in poi, le tue pizze saranno tutte di un’altra pasta!
20 Comments
veronica madonna
3 settembre 2014verissimo le lievitazioni lunghe la lavorazione dell’impasto con ingredienti principali e di alta qualità sono la prima cosa per una buona riuscita ,
ho una pizzeria sono pizzaiola dove vige la regola pochissimo lievito e lunghe lievitazioni da minimo 24 max 48 ore.
vantaggio , nessun sintomo di pesantezza ,gonfiore e sete …
( parlo come pizzaiola attenta al mio lavoro e come persona allergica attenta a me e ai miei clienti )
Lo Conte
5 settembre 2014Ciao Veronica! Grazie per aver condiviso con noi il tuo professionale punto di vista. Mettiamo nella preparazione delle nostre miscele la stessa passione che ogni giorno impieghi tu nel tuo lavoro.
rosanna
6 ottobre 2014trovo ottime le vostre farine .Le uso quasi ogni giorno .Complimenti!!
Lo Conte
6 ottobre 2014Ciao Rosanna! Grazie per i complimenti, siamo contenti degli ottimi risultati che ottieni ogni giorno con le nostre farine. Continua a leggerci 😉
Angelica
6 ottobre 2014Ciao! Io è da tantissimo che uso i vostri prodotti. Pensate che dove faccio di solito la spesa il primo pacchetto di farina Manitoba lo conte lo comprato io. Vi volevo ringraziare per le bontà che ci donate per qualsiasi cosa si vuole impastare,infarinare e cucinare. Io ho un piccolo sito di cucina posso parlare delle vostre farine facendo anche pubblicità? Vi ringrazio e regalateci ancora tanta bontà…. Angelica
Lo Conte
7 ottobre 2014Ciao Angelica! Leggere il tuo apprezzamento verso i nostri prodotti, ci fa enormemente piacere! Per le collaborazioni, puoi inviare una mail a servizioclienti@loconte.org presentando il tuo blog così che la tua richiesta possa essere valutata con attenzione. Buone ricette!
cristina
8 ottobre 2014io non trovo al supermercato le vostre farine, zona crema
Lo Conte
10 ottobre 2014Ciao Cristina! Al momento il punto vendita più vicino a te è l’Iper in Via Carlo Pezzini a Soresina (CR). Per qualsiasi informazione ti ricordiamo che puoi scrivere a servizioclienti@loconte.org
Nicola
13 novembre 2014Sono pizzaiolo ed uso la farina Oro macina e qualla ai multicereali Moreschina. Sono dei prodotti fantastici. Premesso che faccio una lievitazione che va dalle 48 alle 72 ore. Ottengo dei risultati incredibili…Pizze leggere, friabili dentro e croccanti fuori….saporite e digeribilissime….i clienti sono soddisfatti e fanno i complimenti ogni volta che mangiano la mia pizza….Un consiglio…l’ingrediente principale…ovvero…La Farina è il punto di forza per un’ottima pizza.
Lo Conte
13 novembre 2014Ciao Nicola! Leggiamo con piacere degli ottimi risultati che ottieni con le farine Molino Vigevano e siamo pienamente d’accordo con te: è da una buona farina che nasce una buona pizza.
Salvatore
16 novembre 2014Io sono un agente di commercio e io vendo le farine Molino Vigevano e chi la prova e la usa sono veramente soddisfatti. Peccato che la maggior parte di chi lavora nelle pizzerie quarda solo il prezzo.o si improvvisa a fare il pizzaiolo e a volte non accetta consigli , perche’ come la fa lui non la fa nessuno.
Peccato davvero poi capisco perche’ alcune pizzerie lavorano e altre no.
Lo Conte
17 novembre 2014Ciao Salvatore, gli strumenti che mettiamo a disposizione della nostra clientela hanno come obiettivo principale proprio quello di diffondere la cultura della Buona Pizza. E una buona pizza nasce principalmente da una buona farina. Continua a leggerci e….buon lavoro!
Alessandro
22 aprile 2015Ciao a tutti !!ho appena acquistato la farina moreschina del molino Vigevano . Ottima farina ma la mia domanda è quanto dovrebbe pesare una pallina per fare una pizza del diametro 29 ? Lo provata e mentre stiravo i semini che contiene la pasta si staccavano lasciando dei buchi piccoli ??? Grazie a tutti x un aiuto
Lo Conte
23 aprile 2015Ciao Alessandro! Per evitare il problema dei semini che si staccano basterà aggiungere un pò di acqua in più. Per 1 Kg di farina considera il 59-60% di idratazione. L’impasto, infatti, deve essere molto morbido. La pallina per fare la pizza e dal diametro 29, dovrebbe pesare dai 180 ai 250 g massimo. Con l’utilizzo della Moreschina ti consigliamo di stendere un impasto sottile: i semini si tosteranno e la pizza sarà più saporita.
Alessandro
23 aprile 2015Scusate ancora mi potete fare un esempio del tipo per un kg di farina quanta acqua quanto sale e quando di lievito . Grazie ancora
Lo Conte
24 aprile 2015Ciao Alessandro, puoi consultare la scheda tecnica di Moreschina al link che segue, troverai anche la ricetta base | http://www.molinovigevano.com/blog/FarProfessionali/moreschina/
Raffaele
8 aprile 2016in provincia di udine, Gorizia o trieste chi distribuisce adesso?? anni fà non c erano distributori delle vostre farine.
Lo Conte
13 aprile 2016Ciao Raffaele, a Trieste ci trovi in Pam, in via Giulia o in Via Miramare. Grazie per averci scritto.
Alessio
14 agosto 2016Ho da sempre preparato pizze e pane senza glutine, anche con farine professionali (pur essendo un privato). Penso davvero che la farina molino vigevano senza glutine (con pasta acida) potrebbe fare la differenza e vorrei acquistarla. Tuttavia, sia chiamando direttamente al numero dell’azienda, sia chiedendo nella mia farmacia di fiducia, ho sempre avuto come risposta il fatto che è una farina solo per pizzaioli e che non viene venduta ai privati. Ora, posso capire che alcune farine hanno proprietà che le rendono adatte ai forni ad altissime temperature, però, al di là della possibile resa, l’assoluta impossibilità di provarla come privato mi lascia parecchio interdetto (e, tutto sommato, credo sia ai limiti della legalità). Potreste spiegarmi il perché di questa assoluta chiusura (al di là del fatto di preservare un circuito economico)?
Grazie,
A.
admin
26 agosto 2016Le Farine Magiche propongono la referenza mix pane e pizza senza glutine, che garantisce degli ottimi risultati, avendo una formulazione simile alla miscela del mondo professionale. A questo link maggiori informazioni sul prodotto http://www.lefarinemagiche.it/portfolio/mix-per-pane-e-pizza/