Con un nome come Vino e Biga i destini di Antonella Amodio, autrice di Calici e Spicchi, e dei pizzaioli Marco Pece e Luigi Santagata dovevano per forza di cose incrociarsi, a livello degustativo.
Alla pizzeria di Pece e Santagata è andata in scena la nuova tappa del tour letterario della seconda edizione del libro della Amodio, giornalista, sommelier, wine and pizza expert, pioniera, a livello letterario, degli abbinamenti di vini e pizze.
ALIFE, IL BORGO MEDIEVALE DELLA CIPOLLA
Il 9 aprile 2026 nella Piazza Vescovado ad Alife, piccola capitale della rinomata cipolla del casertano, un ricco e ben strutturato percorso di sapori e pairing ha accompagnato la presentazione dell’atlante del vino, vademecum e bussola essenziale per appassionati, degustatori e professionisti del settore.
A curare la scelta delle referenze per ogni singola portata ci ha pensato Rosa Falluto, sommelier AIS, degustatrice e wine specialist per Cantina di Solopaca, sponsor della serata insieme a Sorì per i latticini.
LA SOMMELIER AIS ROSA FALLUTO PER GLI ABBINAMENTI DALLO SPUMANTE ORO IN POI
La Falluto ha selezionato con precisione e con tutta la passione per il suo mestiere le etichette che meglio esaltavano gli spicchi, le focacce e tutte le pietanze della conviviale, a cominciare dall’entrée di benvenuto: un crocché di patate fatto in casa con salsa all’Aglianico, a cui è stato abbinato però uno spumante da Falanghina, Oro.
Metodo Charmat lungo, rifermentazione 9 mesi in autoclave, un Brut praticamente caratterizzato da una grande salivazione, un morbido ingresso e da una freschezza gustativa che invita al pasto successivo.
SPICCHIO DI FOCACCIA CON CIPOLLA E PROVOLONE DEL MATESE CON IDENTITAS
Il quale si presenta con il miglior biglietto da visita del borgo medievale, ovvero con lo spicchio di focaccia con cipolle in agrodolce di Alife e provolone del Matese grattugiato: semplicità e gusto che vanno a braccetto con Identitas, nomen omen.
Questa Falanghina del Sannio molto identitaria, annata 2025 e dal colore giallo paglierino intenso con riflessi verdognoli, proviene infatti da un progetto di zonazione, a fronte di una selezione di 11 macrozone in base allo studio sul terreno, che si diversificano in base ai terreni, perché come ama ripetere la Falluto “non c’è vigneto di serie A e B, esiste solo la giusta collocazione”.
È il vino più identitario possibile della sottozona del Solopaca, quasi croccante al palato con la sua nota minerale e leggermente affumicata di frutta gialla matura, e con sentori di frutta a polpa bianca, agrumi e fiori come la mimosa: una freschezza gustativa che ritorna, sorso dopo sorso.
LA PUNTARELLA DI LUNA
La prima sorpresa per le papille gustative dei commensali arriva con lo spicchio di focaccia condito con puntarelle romane di stagione, salsa alle alici di Cetara, una stracciata di bufala del Matese e una maionese leggera, con lo Jalapeno pronto a dare la piccantezza necessaria per questa Puntarella di luna (la carta segue la stagionalità dei prodotti e sarà disponibile solo in questa primavera che marcia spedita verso la bella stagione).
Per tutte le pizze i maestri Pece e Santagata usano la biga 100%, l’idratazione si aggira intorno al 73, 75 %, in base alla temperatura, e la lievitazione va dalle 24 alle 36 ore.
LA PIZZA BUFALA 4.0 E FLUVIUS, FALANGHINA MACERATA
Se Identitas continua con quest’ultimo lievitato a raccontare il territorio, al momento di servire la Bufala 4.0 la musica cambia con Fluvius, Falanghina beneventana IGP macerata del 2021, davvero di nicchia (si producono solo 500 bottiglie).
Trattasi non a caso di un “figlio” di Identitas, nato da 4 microzone delle 11 selezionate macrozone selezionate in origine, vicino al fiume Calore da cui prende il nome latino, alle falde del Campo Sauro Taburno, un terreno fluviale alluvionale. I sentori d’albicocca richiamano uno degli ingredienti chiave della pizza abbinata.
Nel label design spicca la rosa dei venti che suggerisce di andare “al di là dei confini noti”, sottolinea la sommelier Falluto. Giusta accoppiata con la pizza ai 4 formaggi di bufala (tra cui il blu di bufala e la ricotta di bufala, foto copertina) e con l’albicocca Pellecchiella vesuviana, in un dialogo tra territori e vulcani, quello spento di Roccamonfina coi suoi allevamenti, e il Vesuvio con le sue coltivazioni.
LA PROVOLA E PEPE A RUOTA DI CARRO
La seconda meraviglia della serata è la provola e pepe a ruota di carro: dopo le contemporanee si passa così alla tradizione old style, come recita la carta, che trova sicuramente la sua forza nel bilanciamento di pepe e sapidità del latticino di Sorì, ma soprattutto nel pomodoro arrosto, un sugo cotto a bassa temperatura e fatto rapprendere come fosse un ragù.
ROSETO, UN ROSATO DA AGLIANICO DOCG DEL TABURNO
In pairing c’è Roseto, un rosato annata 2024 da Aglianico del Taburno DOCG, della microazienda viticoltrice San Martino con cui Cantina di Solopaca ha deciso di seguire la filiera del biologico: un rosée molto provenzale che gioca su note di rosa canina, piccoli frutti rossi e frutti di bosco, dalla grande leggerezza, senza dimenticare l’identità dell’Aglianico del Taburno.
IL CAVALLO DI BATTAGLIA DI VINO E BIGA
Il cavallo di battaglia di Vino e Biga è però l’Alifana conciata, con carne di maialino CBT, cotto a bassa temperatura nel vino Pallagrello, quello amato dai Borbone per intenderci, cipolle in agrodolce e bucce di cipolle alifane: la più richiesta, il must-have del menu che ricorda la Genovese napoletana, al pari di un’altra pizza con la cipolla, culatello, maionese alla cipolla arrostita e fiordilatte e origano del Matese.
In abbinamento Armunia, un Aglianico del Taburno DOCG del 2021, su lieviti indigeni senza passaggi in legno, 100% biologico, unico bio della linea, e che fa solo ed esclusivamente acciaio, armonico come il suo nome in dialetto.
IL DESSERT COL MOSCATO
Per la conclusione ci si affida a due classici della pasticceria napoletana di fine inverno e inizio primavera, ovvero una crema di pastiera e quella pasticcera con amarena di San Giuseppe, rivisitati su spicchio di pizza a doppia cottura, prima fritta e poi al forno, e a un Moscato dolce spumantizzato, l’Intenso 05.
Uno spumante intenso come questo itinerario di gusto che invita a tornare al più presto nella sala di Vino e Biga, col suo logo raffinato tondo come il disco di pasta e il fondo di bottiglia, e coi ciocchi di legno in bella vista che ricordano i tappi di sughero.
