Servono anni per fare un grande crudo. Bastano pochi secondi, una fetta tagliata a regola d’arte, per capire chi ha davvero pazienza.
Il 12 maggio 2026, nella sala riservata dell’Hotel Principe di Savoia a Milano, nella cornice di Tuttofood , è successo esattamente questo: Devodier e Joselito, Italia e Spagna, Parma e Guijuelo, hanno messo sullo stesso tagliere due visioni del tempo che non hanno bisogno di traduzione.
Niente scenografie, niente folklore
Una stanza dell’albergo della Dorchester Collection, operatori, buyer internazionali, stampa di settore, al centro, due banchi da norcino: da una parte il prosciutto di Parma di Devodier; dall’altra lo Jamón 100% Ibérico de Bellota di Joselito.
Prima volta insieme, in pubblico. Una degustazione doppia, asciutta, tecnica, pensata per chi il prosciutto non lo assaggia ma lo studia.
Devodier arriva da una storia che a Parma si misura in secoli, con radici che risalgono al Settecento e una presenza industriale dagli anni Cinquanta.
È tra le aziende che nel 1962 hanno fondato il Consorzio del Prosciutto di Parma.
Nei suoi magazzini stagionano tra i 50 e i 100 mila pezzi l’anno, su quelle stesse scalere di legno che l’azienda conserva da sessant’anni.
È norcineria emiliana classica: cosce selezionate, sale marino, aria dell’Appennino, nessuna fretta.
Il risultato è una fetta che profuma di cantina pulita, grasso bianco che fonde a temperatura ambiente, dolcezza sapida, masticabilità setosa, finale pulito che invita al morso successivo.
Joselito viene da un altro mondo, ma con la stessa ossessione
Dal 1868 a Guijuelo, Salamanca, sei generazioni della famiglia Gómez lavorano solo maiali di razza pura ibérica allevati bradi nella dehesa.
L’alimentazione a ghiande durante la montanera, la stagionatura naturale che supera i 36 mesi, l’assenza totale di additivi.
Il Jamón de Bellota è un’altra grammatica: colore rubino intenso, marezzatura profonda, grasso che cola e profuma di nocciola tostata, sottobosco, cuoio.
In bocca è lungo, selvatico, quasi burroso, con una sapidità che non stanca e una persistenza aromatica che resta per minuti.
Metterli vicini è stato un esercizio di intelligenza gastronomica, non un confronto, ma un dialogo.
Due territori lontani, due animali diversi, due climi, un solo principio: il tempo come ingrediente principale.
Entrambe le case sono rimaste familiari, entrambe rifiutano scorciatoie industriali, entrambe misurano la qualità non in volumi ma in costanza.
È questo che Michele Devodier ha voluto sottolineare, parlando di un’amicizia costruita negli anni attorno a un metodo comune, fatto di attesa e di responsabilità familiare.
Ed è lo stesso filo che Jesús García, direttore internazionale di Joselito, ha richiamato ricordando il valore di ritrovarsi a Milano con partner da tutto il mondo per condividere non solo un assaggio, ma una direzione.
La serata ha confermato una cosa semplice e spesso dimenticata: l’alta salumeria europea non ha bisogno di innovazioni cosmetiche, bensì di artigiani che sappiano aspettare.
Devodier e Joselito lo sanno fare, ognuno con il suo accento. Chi era presente ha portato a casa non un giudizio di superiorità, ma una mappa sensoriale precisa: la rotondità elegante del Parma di lungo corso e la profondità verticale del Bellota.
Resta il desiderio, quasi fisico, di replicare quell’esperienza. Di sedersi un giorno davanti a un maestro cortador e a un mastro salatore e capire con il palato cosa significa davvero stagionare. Perché certi prosciutti non si comprano soltanto, si frequentano.
