Il mare profondo, la terra vulcanica e la forza ancestrale del fuoco: esiste un punto esatto in cui questi tre elementi smettono di essere semplici coordinate geografiche e si trasformano in rigorosa filosofia gastronomica. Questo punto d’incontro si chiama Coremare, insegna d’avanguardia marinara a Torre del Greco, tra i protagonisti della XVIII edizione di Cenando sotto un cielo diverso.
Nella prestigiosa cornice di Villa Tony nel Complesso Zeno a Ercolano, lo scorso 7 luglio 2026, la kermesse enogastronomica a vocazione charity, ideata da Alfonsina Longobardi, ha visto brillare la proposta della brigata torrese.
Collocata all’ingresso del percorso food & beverage, la postazione di Coremare ha catturato l’attenzione grazie agli spiedini di pesce alla brace, dimostrazione pratica di come la tecnica millenaria della fiammata possa nobilitare il pescato locale.
DALLA STORICA PESCHERIA DON DO’ AL RISTORANTE COREMARE
Il progetto Coremare non nasce dal nulla ma affonda le sue radici negli oltre 30 anni di esperienza di Vincenzo Izzo, titolare dell’adiacente Pescheria Don Do’, un’istituzione del mercato ittico all’ombra del Vesuvio.
La cucina del ristorante si sviluppa come un’estensione naturale della pescheria stessa, cuore pulsante dell’attività.
La selezione quotidiana segue una logica ferrea: solo pescato freschissimo, rispetto assoluto della stagionalità dei mari e stabulazione regolare dei frutti di mare.
Per Coremare il pesce non rappresenta una semplice materia prima, bensì un elemento identitario da trattare con rigore scientifico.
LA RIVOLUZIONE DEL FREDDO, LO SKINNING E LA MATURAZIONE CONTROLLATA
Al timone della cucina c’è lo chef Gennaro Vicchiarella. Il suo background vanta tappe formative di rilievo tra Napoli (da Reginella, vicino l’ex Teatro Posillipo), le isole Eolie, l’Australia e l’America, fino al cruciale quadriennio trascorso da Punto Nave a Monteruscello a Pozzuoli, miglior ristorante di pesce in Italia per 50 Top Italy, dove ha affinato i segreti della gestione dei grandi pesci con i fratelli Simone e Daniele Testa.
Vicchiarella applica sulla materia protocolli rigidi e d’avanguardia.
Il processo inizia con lo skinning, una tecnica di precisione che prevede la rimozione controllata della pelle o delle squame tramite l’uso sapiente del coltello.
Il pesce non subisce stress meccanici, non entra mai in contatto con l’acqua dolce e viene asciugato esclusivamente con carta TNT, per preservarne l’integrità.
Successivamente, i pesci vengono appesi all’interno dello Stagionello.
Questa cella di maturazione a tecnologia controllata, praticamente brevettata, garantisce una disidratazione del 15% in circa 3 o 4 giorni. Tale procedimento migliora la morbidezza delle carni, ne concentra i succhi e garantisce la massima sicurezza alimentare, elevando la texture a livelli d’eccellenza.
IL FORNO JOSPER E IL BANCO SUSHI, DOVE LA BRACE INCONTRA L’ESTREMO ORIENTE
Quando la materia prima raggiunge il perfetto grado di maturazione, interviene il calore.
Il ristorante si affida a Josper, forno-brace di livello internazionale che unisce le prestazioni della griglia alla camera di cottura chiusa.
Questo strumento consente una cottura violenta e millimetrica: la pelle del pesce si ispessisce rapidamente, sigillando i liquidi all’interno, lasciando la carne succosa e arricchita da un sentore fumé che evoca la potenza del fuoco vulcanico.
Parallelamente alla cucina calda, Coremare esprime la propria contemporaneità attraverso un banco sushi dedicato.
Qui la rigidità tecnica giapponese si applica direttamente al pescato a metro 0 proveniente dalla pescheria. Nigiri, sashimi e uramaki non rappresentano una moda passeggera, ma un punto di vista alternativo ed elegante per raccontare il Mediterraneo attraverso la purezza del taglio nipponico.
MEMORIA ED EVOLUZIONE, DALLA SEMOLELLA DI TORRE DEL GRECO ALLA VENTRESCA REALE
Coremare inserisce nei suoi percorsi la Semolella, l’antico pane di semola tipico di Torre del Greco.
Storico street food povero del porticciolo, la Semolella è stata recentemente protagonista come finger food d’autore all’anteprima del libro sulla cucina napoletana di Luciano Pignataro, servita rigorosamente con le alici locali.
Il vero manifesto gastronomico dello chef Vicchiarella resta però lo studio sui pesci di grande taglia e sui tagli anatomici complessi.
Il piatto signature è senza dubbio la ventresca alla brace. Lo chef seziona il pesce separando nettamente la parte magra da quella lipidica, riservando a quest’ultima una cottura specifica sul fuoco.
Altrettanto rivoluzionario è l’utilizzo delle teste dei pesci, storicamente relegate alla cucina domestica e qui nobilitate dopo lunghi studi su consistenze e sapori.
Per gli amanti dei primi piatti, la cucina propone una rigorosa linguina con maruzzielli e bottarga home-made — ottenuta combinando e asciugando le uova dei pesci locali selezionati da Don Do’ — rifinita con una grattugiata di limone fresco per bilanciare la sapidità e resettare i recettori palatali. Il vero must-have, cavallo di battaglia tra i più richiesti dai clienti.
UN’ESPERIENZA DA PROVARE ALLA MARINA TORRESE
Il nome scelto per l’insegna racchiude una dichiarazione d’intenti: mettere il cuore nel mare attraverso una cucina che recupera la spesa consapevole di una volta — quando si sceglieva il meglio dal pescatore, dal panettiere e dal fruttivendolo — applicandovi le più moderne tecnologie di cottura e frollatura.
Coremare merita una sosta mirata per chiunque cerchi una cucina di mare colta, tecnica, priva di retorica e profondamente legata alle radici del territorio vesuviano.
