«Laddove mari e monti riprendono di giorno, al pari che di notte, a generar silenzio. Questo romito silenzio, questo arcano segreto vennero cercando quegli antichi marinai e cittadini al tempo che Roma, stupor del mondo, cadeva». Nelle parole di Riccardo Bacchelli si riverbera la genesi millenaria di Positano, un ossimoro geografico di roccia e abisso.
Eppure, la narrazione contemporanea ha spesso barattato questo arcano segreto con i ritmi frenetici del turismo di massa.
Esiste tuttavia un avamposto gastronomico che ha scelto di sottrarsi al rumore di fondo per custodire quella quiete antica: è Ohimà, attività ristorativa dei fratelli Luigi e Francesca Collina.
Nato nel 2018 nei locali che un tempo ospitavano l’atelier di moda della madre Concetta – a cui il nome tributa un affettuoso richiamo – il progetto declina una ristorazione colta, distaccata dalle mode passeggere della Costiera.
UN’ARCHITETTURA MATERICA AL SERVIZIO DEL GUSTO DA OHIMÀ
L’approccio estetico di Ohimà rifugge l’opulenza barocca per abbracciare un minimalismo materico. Ferro, legno e terracotta dialogano all’interno della sala, che accoglie circa 70 coperti.
Al primo piano, la cucina a vista con conformazione a L abbatte ogni barriera tra la brigata e l’ospite, trasformando il servizio in una cronaca trasparente del gesto tecnico.
Era l’antico appartamento di mamma Concetta, mentre il piano terra si presentava come laboratorio sartoriale.
La gestione della sala, a cura di Giulia Melania Ruocco, moglie dello chef, garantisce un’accoglienza che coniuga l’intimità domestica al rigore dei grandi standard internazionali. Le stoviglie portano la firma di Nicola Craba e Casola, evidenziando una cura del dettaglio che anticipa la complessità del piatto.
LA FILIERA DELLA PROSSIMITÀ, RIGORE E MATERIA PRIMA DA OHIMÀ
Luigi Collina, classe 1986, plasma la propria filosofia culinaria partendo da una solida radice familiare legata alla pasticceria – i Collina sono storici proprietari della Collina Bakery, evoluzione del Mulino Verde.
Egli si avvale delle competenze del sous chef Gianluigi Esposito e delle abilità di una brigata di 7 professionisti, nel segno di una cucina di sottrazione.
La selezione dei fornitori rasenta l’ossessione: il Mini Caseificio Costanzo garantisce latticini lavorati a mano; il frantoio Malandrino firma un olio EVO extravergine d’oliva monocultivar; le verdure provengono dall’orto biologico di famiglia a Montepertuso.
Questa rete di piccoli artigiani del gusto – che include le conserve ittiche di Armatore e il peperone crusco de I Segreti di Diano – delinea una carta tesa a valorizzare la verticalità del territorio positanese.
IL MENU ESTIVO DI OHIMÀ
L’incipit del percorso degustazione celebra la memoria dei pranzi della domenica a Positano con un appetizer gustoso, ovvero il crostino di pane casereccio, burro di vacca Jersey montato per 10 minuti, alici di Cetara, zest di limone e finocchietto; starter a cui fa seguito da una pizzetta fritta alla puttanesca.
Nel calice, l’abbinamento si apre con Astro – Campi Flegrei DOP Falanghina Spumante Brut (Metodo Martinotti).
La bollicina, tesa e vibrante, quasi croccante al palato, pulisce il palato dalla grassezza del burro grazie a una spiccata acidità citrina e a una scia sapido-minerale tipicamente vulcanica.
ANTIPASTI D’AUTORE
Si prosegue con un altro antipasto, il fiore di zucca fritto, farcito con ricotta di bufala, fiordilatte e alici tritate al coltello; e con il fiordilatte di Agerola grigliato su foglia di limone. La polpetta al sugo è una sinfonia proustiana delle rimembranze.
La transizione verso i crudi evidenzia la cifra tecnica dello chef.
La tartare di gambero viola dell’entrée trova un perfetto contrappunto nella dolcezza aromatica della pesca tabacchiera e nel gioco di consistenze della mandorla.
Per questa portata fresca ed estiva, la scelta enologica ricade sul Per Eva 2024 Costa d’Amalfi DOC di Tenuta San Francesco (60% Falanghina, 30% Ginestra, 10% Repella).
Al naso esprime note di macchia mediterranea e in bocca la struttura glicerica della Ginestra bilancia la mineralità iodata del gambero.
IL RISOTTO VERTICALE
Il primo piatto propone il risotto al limone con Provolone del Monaco, zucchine, carotine e ricciola leggermente scottata.
La mantecatura sfrutta i grassi del formaggio dei Monti Lattari senza saturare le note agrumate, mantenendo il chicco al dente.
Il sommelier opta qui per l’Aorivola 2022 Roccamonfina IGT de I Cacciagalli, una Falanghina in purezza da agricoltura biologica.
Il sorso, profondo, leggermente evoluto ma sorretto da una freschezza intatta, taglia la cremosità del Provolone, integrandosi con le sfumature vegetali della zucchina che dal fondo del piatto arriva al palato, in un contrasto di consistenze giocoso.
IL SECONDO PIATTO
La cernia alla pizzaiola rappresenta il climax del pranzo.
Il pesce, marinato per compattarne le fibre e cotto a bassa temperatura, viene nappato con una riduzione di pomodoro, pesto di aglio orsino, origano di montagna, pomodori secchi e aglio nero di Vogheira.
Un piatto geometrico, pulito, dove la spinta umami del pomodoro non sovrasta la delicatezza del pesce bianco, presentato quasi come un lingotto, molto simile a un sushi (nigiri).
L’abbinamento osa felicemente con il Munazei 2024 Lacryma Christi del Vesuvio Rosato di Casa Setaro.
Questo rosée da uve Piedirosso offre piccoli frutti rossi e una nota sulfurea che sposa magistralmente la complessità aromatica dell’aglio nero e dell’origano.
PREDESSERT E DESSERT
Dopo un rigenerante sorbetto di mela verde, menta e anguria a cubetti, la chiusura è affidata a La mia Delizia.
Collina decostruisce il classico della Costiera: una base cake bagnata agli agrumi accoglie una Chantilly al limoncello e l’abbraccio di una julienne di scorze candite.
Il dessert brilla per contemporaneità, riducendo l’apporto zuccherino a favore dell’acidità.
La piccola pasticceria finale (macaron in miniatura, capresine e mini babà ai fichi) ribadisce il lignaggio dolciario della proprietà.
LA PIZZA DA OHIMÀ
La sezione pizzeria si ispira alla scuola di Tramonti: l’impasto, a base di farine di tipo 2 e da una minore idratazione rispetto al canone napoletano, restituisce una struttura rustica e un morso crunch, ideale per la versione mediterranea con tonnetto e scarola riccia.
PERCHÉ VISITARLO
Ohimà rappresenta l’indirizzo gastronomico definitivo per chi cerca la Costiera Amalfitana più autentica e colta.
La precisione tecnica di Luigi Collina, unita a una cantina legata al territorio e a una mixology d’avanguardia – come il cocktail Path of Gods – Sentiero degli dei, a base di liquore al fico d’india e sciroppo d’Agave – rende questa tavola una tappa imprescindibile per il viaggiatore gourmand.
Info e prenotazioni
Ohimà Restaurant
Indirizzo: Via Cristoforo Colombo, 17 – 84017 Positano (SA)
Tel. +39 089 811691
