«L’odore di cipolla lo associo alla felicità, ma è la cipolla che dà personalità al piatto. Le amo, mi ricordano il provino per il mio primo film, per allenarmi sbucciavo tantissime cipolle. Quell’odore mi dava l’idea di come sarebbe potuta essere la mia vita in seguito».
La celebre riflessione di Penélope Cruz descrive perfettamente lo spirito della serata dello scorso 30 luglio 2026.
La pizzeria Vino e biga di Alife ha infatti aperto le porte alla stampa di settore per presentare la nuova carta estiva del locale premiato da Gambero Rosso e tra le eccellenze in 50 top pizza.
I patron Marco Pece e Luigi Santagata hanno dimostrato una profonda maturità tecnica, valorizzando con maestria i prodotti e le eccellenze dell’Alto Casertano come la cipolla alifana.
L’IDENTITÀ DELL’IMPASTO
La filosofia dei lievitati di casa si fonda su una biga al 100% e l’idratazione spinta oscilla tra il 73% e il 75% in base al clima, con un processo di lievitazione e maturazione lungo tra le 24 e le 36 ore.
Il risultato è un disco contemporaneo che spazia fino alla tradizionale “ruota di carro”, molto apprezzata dall’avventore moderno per la stesa sottile e il cornicione contenuto.
IL BENVENUTO DA VINO E BIGA
Il percorso gastronomico si è aperto con un raffinato mini bun al latte: la cucina lo ha servito con un soffice burro montato, alici di Cetara e scorza di limone fresca per richiamare la tradizione amalfitana.
A questo benvenuto il sommelier ha abbinato Oro, uno spumante Brut, metodo Martinotti lungo (8 mesi) da Falanghina del Sannio DOP della Cantina di Solopaca.
ANTIPASTI E RICERCA DELLE CONSISTENZE DA VINO E BIGA
Il percorso è proseguito con una fragrante montanarina fritta.
Il topping vedeva protagonista uno sfilacciato stracotto di maiale nero casertano sfumato al vino Pallagrello nero, impreziosito da una generosa grattugiata di formaggio stagionato.
In calice si è optato per la Cuvée San Rocco 2024, spumante metodo classico Extra Brut da uve Nebbiolo d’Alba DOC che matura 18 mesi sui lieviti (sur lie).
DALLE PUNTARELLE PRIMAVERILI ALLE ZUCCHINE ESTIVE
Successivamente la pizza Zucchine, alici e limoni ha sostituito la versione primaverile con le puntarelle.
La base di fiordilatte a lenta maturazione ha accolto le zucchine, marinate all’olio e limone per conservarne la croccantezza, la stracciatella di bufala, le alici di Cetara e lo zeste di limone; a completare l’opera, un crumble di pangrattato tostato all’olio, menta fresca, maionese leggera e una nota piccante di Jalapeño.
A sostenere questi contrasti ben bilanciati è giunto l’Ignis 2021, una Falanghina Benevento IGP macerata sulle bucce, sempre della Cantina di Solopaca: colori quasi di un Passito, sentori di miele, frutta secca, spezie.
CELEBRAZIONE DELLA CIPOLLA ALIFANA IN ALTA CAMPANIA
Il vertice espressivo del territorio è arrivato con la pizza Alta Campania.
Questo spicchio ha celebrato la cipolla alifana, regina incontrastata dell’alto casertano e ideale terza gemma di un trittico completato da quelle di Vatolla in Cilento (Provincia di Salerno) e Montoro in Irpinia (Avellino).
La farcia prevedeva fiordilatte a lenta maturazione, provolone del Matese fuso in cottura, crudo del Matese, origano locale e olio extravergine d’oliva.
La vera star indiscussa resta la cipolla di Alife, proposta sia in un’avvolgente maionese dedicata, sia in due differenti consistenze, tra cui una versione semicruda straordinariamente croccante e dolce sul fondo del trancio di pizza.
In abbinamento si è distinto il Forme IGP Terre del Volturno Bianco di Tenuta Carretta.
Questo blend di Pallagrello bianco da vigne a piede franco (quindi prefillossera), Falanghina e Fiano affina 6 mesi in barrique, regalando profumi di acacia e agrumi capaci di sgrassare il palato ad ogni boccone.
LA CROMATICITÀ DELLO SCARPARIELLO DI VINO E BIGA
Sbalorditiva anche la resa visiva e gustativa della Scarpariello, stesa nella tipica forma a ruota di carro (foto copertina articolo).
La superficie ha mostrato una spirale cromatica rossa: passata di pomodoro San Marzano DOP arrostito, spolverata di Parmigiano Reggiano, emulsione di pomodoro del Piennolo sfumato al vino, ciuffi di pomodoro secco frullato e pecorino Laticauda.
Il vino scelto è stato L’Arca 2022, un Casavecchia IGT Terre del Volturno rosso dell’azienda Terre dell’Angelo, affinato per 2 anni in anfora senza filtrazioni e chiarificazioni.
LA PASTRAMI IN FIORE DI VINO E BIGA
Per la pizza Pastrami in fiore, proposta sia con cottura classica che nel ruoto di rame, il condimento si è rivelato importante.
Crema di zucchine e fiordilatte sostengono le zucchine fritte, fiori di zucca freschi all’uscita così come un sapido pastrami iberico affumicato e una salsa chipotle dall’anima decisa.
Il pairing si è affidato al Crudamore 2024, un Merlot IGT Terre del Volturno rosso fresco e fragrante.
LA DOLCE COCCOLA FINALE DI VINO E BIGA
In chiusura di degustazione, il dessert Perzechella ha sorpreso gli ospiti: trattasi di una pizza prima fritta e poi ripassata al forno, lievitata a tal punto da risultare soffice come una nuvola.
La farcitura di questa dolce coccola prevedeva una crema al mascarpone vaporosa e fettine di pesca percoca fresca. Per scortare questa chicca dolciaria, un frizzante e aromatico Moscato d’Asti DOCG 2025 di Tenuta Carretta ha svolto egregiamente il suo ruolo.
PROSPETTIVE SUL TERRITORIO
I titolari Pece e Santagata mantengono una carta dinamica e stagionale, dove spiccano veri e propri cavalli di battaglia.
Impossibile non citare l’Alifana Conciata: maialino CBT cotto a bassa temperatura nel Pallagrello e bucce di cipolla in agrodolce; o la variante con culatello, maionese alla cipolla arrostita e origano del Matese.
Del resto “Con le cipolle, perfino la carta ha sapore“, massima che riassume perfettamente la centralità di questo ortaggio nell’identità enogastronomica casertana.
Un patrimonio che tornerà ad essere festeggiato in grande stile a settembre 2026, quando Pece e Santagata saranno tra i principali interpreti dell’attesissima festa dedicata alla cipolla di Alife.
