Qualità, attenzione e accoglienza, sono questi i tre cardini della locanda del gusto che sorge ad Aversa, in via Cupa Scoppa 34, aperta nel mese di giugno del 2014 dai due titolari Giancarlo Ferrandino e Peppe Girone. Tre stelle polari che guidano il loro operato tra pizza e cucina, sala e cantina, e che, moltiplicate per 4, danno il numero del locale, legato alla Cabala e alla Storia: Dodici è infatti il nome di questa attività ristorativa raffinata ed elegante, dotata di 70 metri quadrati di cucina, e con 400 posti auto nell’ampio parcheggio esterno, 250 coperti all’interno che nel dehor esterno arrivano fino a 450-500.
I DUE FONDATORI DI DODICI
Se Ferrandino da sommelier e docente di Enogastronomia all’Istituto alberghiero di Aversa si occupa dell’indirizzo di questa impresa, della sua organizzazione, sempre alla ricerca di futuri professionisti nella scuola in cui insegna – da inserire nelle brigate di cucina -, Girone rappresenta invece il cuore pulsante, il motore dei questa piccola azienda, in qualità di maestro pizzaiolo.
LA STORIA DI DODICI
Due aversani DOC con tanta passione e amore per questo mestiere, con un’amicizia quarantennale alle spalle e un sogno nel cassetto che da 11 anni delizia i palati di aversani e non solo, dopo aver girato mezza Italia nel settore.
Dodici prende il nome dai conti che ressero le sorti dell’Aversa medievale, contea normanna tra le più antiche fondate dai vichinghi venuti dalla Scandinavia, e base di conquista di tutto il Sud Italia per questi uomini del Nord; due sono invece le figure impegnate a conquistare mente e cuore dei commensali, con un’ampia offerta che va dalla cucina fino alla pizza, core business di Girone, esperto di lievitazione e di panificazione.
DEGUSTAZIONI TRA ENTRÉE, FRANCIACORTA E COCKTAIL
Nel corso di una serata stampa speciale, accolti nel giardino degli ulivi secolari pugliesi giunti dalla Puglia (ma ce n’è anche uno millenario di origine greca), c’è stata l’opportunità di assaggiare alcune delle più importanti creazioni di Girone. Per entrée di benvenuto, con abbinamento di Franciacorta e di un cocktail messicano a base di tinto de mezcal, bitter d’Angera e soda al pompelmo rosa, una degustazione di frizzelle e montanarine.
FRIZZELLE E MONTANARINE COME STARTER APPETIZER
Con le prime, una singolare evoluzione del concetto di bruschetta, si è optato per un’idratazione al 90%, semola di grano duro (farine Molino Umbro) e un prefermento di 19 ore, e un topping a base di crema di Pecorino romano, Taleggio, Speck e funghi porcini. All’assaggio delle montanare invece stupisce il topping a base di pomodorino di Corbara, eccellenza del territorio e ricco di sapore.
LA PIZZA CONTEMPORANEA DI DODICI: MARGHERITA CORBARA E LA BIANCA CIURILLO
Lo stesso corbarino riappare nella prima pizza contemporanea, la Margherita Corbara, insieme alla mozzarella di bufala campana DOP, basilico, olio EVO e Parmigiano Reggiano.
Per la prima portata il Fiano di Avellino di Macchie Santa Chiara del 2023 si rivela una scelta azzeccata, così come per la seconda portata, la pizza bianca Ciurillo: fiordilatte d’Agerola, fiori di zucca, Stravecchio e prosciutto cotto arrosto in uscita. Entrambe queste contemporanee giovano di un prefermento Biga per 16 ore a 18 gradi di temperatura, con farine 00 del Molino Candelori.
LA FOCACCIA ALL’ACQUA DI DODICI
A un innovazione del mondo pizza ormai consolidata come la contemporanea, ne fa subito seguito quella personale di Dodici, ovvero la focaccia all’acqua, con farine di semola di grano duro, momento di condivisione a tavola col suo effetto croccante, il tipico crunch della teglia romana, volutamente ricercato.
AGRETTO
La Agretto con agretti saltati sale e pepe, tartare di manzo preparata al momento dell’arrivo in tavola e limone grattugiato conferisce alla tradizione il sapore gourmet dell’Alta Cucina.
CAPRICCIOSA PLUS
Allo stesso modo della Capricciosa Plus, condita con fiordilatte di Agerola, pancetta cotta, pomodorino confit, carciofo alla cafona (è primavera e l’ortaggio di stagione vive il suo momento aureo a tavola), olive leccine, polvere di porcino olio EVO e basilico. Due focacce dai condimenti corposi che meritano necessariamente un rosso, il blend di Aglianico e Piedirosso Il monte delle Cantine Ida Giordano, annata 2022.
IL DESSERT DELLE MERAVIGLIE, L’ANNURCHINA
Le meraviglie però non si arrestano al traguardo del dessert, con il dolce Annurchina, uno spicchio di pizza fritta e poi passata al forno con crema di ricotta di pecora, confettura di mela annurca, cannella (il giusto) e limone candito.
Una scomposizione sapiente e gustosa a cura del pasticciere di Dodici, accompagnata dal Moscato del Piemonte Tasmorcan Elio Perrone in questa degna conclusione di un percorso degustativo eccezionale.
E l’omaggio della colomba artigianale salata al lievito madre di Biagio Martinelli (ripieno di salame di suino nero casertano, Provolone del Monaco, pomodoro corbarino essiccato e olio EVO) nel gran finale conferma quell’attenzione per il cliente enunciata nell’incipit.
