integrazioni storiche a cura di Renato Aiello, articolo di Eduardo Cagnazzi
La pastiera – un dolce tra i più apprezzati della tradizione artigianale napoletana – è stata la grande protagonista de I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti di Mulino Caputo.
Tutti i sapori e tutte le contaminazioni della pastiera: da quella in versione semifreddo – con tanto di stecco – realizzata dal maestro Sal De Riso combinando tutti ingredienti della Campania; alla cassata sbagliata di Marco Infante preparata con ricotta siciliana di Piana degli Albanesi, dalla Provincia di Palermo, profumata all’arancio; fino a chi l’ha pensata per farne un pandoro, unendo in un abbraccio ideale Napoli e il Veneto.
Attribuita alle suore del convento di San Gregorio Armeno, è stata reinterpretata il 19 novembre scorso, al Grande Hotel Vesuvio di Napoli, da 12 tra i più rinomati e talentuosi pasticceri italiani con fantasia e professionalità: Luigi Biasetto, Giustina Brasiello, Michele Cannavacciuolo, Salvatore Capparelli, Sal De Riso, Mario Di Costanzo, Luigi Di Meglio, Marco Infante, Pietro Macellaro, Pasquale Pesce, Ciro Poppella e Sabatino Sirica.
PASTIERA
In pratica nuova forma, nuovi sapori e nuovi colori per questo dolce natalizio, ma secondo i puristi la pastiera doveva essere preparata e consumata il 6 gennaio, per chiudere le festività natalizie e aprire quelle pasquali.
Oggi questo dolce, dagli ingredienti e dalla complessità dei gusti che sembrano richiamare la cucina di corte, è richiesto a gran voce dai turisti e dai visitatori di passaggio, tanto da essere disponibile nelle pasticcerie e nei forni della città tutto l’anno.
Un grande classico, quindi, ma che, come tutti i classici, può dare vita ad interessanti rivisitazioni.
I DOLCI STORICI
In passato i dolci delle festività natalizie uscivano dalle sapienti mani delle suore cuciniere degli antichi monasteri dal silenzio odoroso d’incenso.
Era qui che evanescenti monache, incipriate di zucchero e farina, creavano dolci passati poi alla storia.
Come i Susamielli, i tipici dolci a forma di S che le suore del convento di Donna Regina impastavano con sesamo e miele.
Un tempo alle monache spettava l’onore di confezionare i dolci per le feste e gli sposalizi regali.
Da una vecchia cronaca, si apprende infatti che per le nozze di Giovanna IV d’Aragona con il nipote Ferdinando, il popolo napoletano offrì venti cesti di confetture e trecento canestri ripieni di paste, il tutto confezionato nei conventi.
Molti di questi conventi del centro antico divennero più tardi ospedali e le suore, divenute caposale, continuarono nel loro lavoro gastronomico-dolciario creando i mustaccioli, mustacciuoli, o mostaccioli, i raffioli o raffiuoli, tanto per citarne alcuni.
CASSATA SICILIANA
La cassata al forno è un dolce tipico siciliano e di antichissime origini, forse arabe (il nome deriverebbe da qas’at, ovvero bacinella, catino), e di gran lunga precedenti quelle della sua più nota versione colorata e barocca, frutto del sapiente utilizzo della pasta reale.
Senza la copertura in pasta reale, e privi ancora del pan di spagna, che sarebbe comparso più tardi, bisognava affidarsi pertanto all’involucro di pasta frolla, scrigno goloso del ripieno a base di ricotta e canditi (e gocce di cioccolato in età moderna).
RAFFIOLI
Il raffiuolo o raffiolo è un dolce fatto di una pasta simile al pan di Spagna e ricoperto di una glassa bianca a base di zucchero. Il suo nome deriva da quello dei ravioli.
Nel Settecento le monache benedettine del monastero di San Gregorio Armeno si ispirarono proprio ai ravioli di pasta fresca tipici del Nord Italia, dando vita a questo “raviolo” dolce dalla forma ellittica e dal sapore inconfondibile.
FRUTTA DI MARTORANA O PASTA REALE
Secondo la tradizione la frutta di Martorana è nata perché le monache del monastero della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino o fuori stagione, ne crearono di nuovi con farina di mandorle e zucchero, per abbellire il monastero per la visita del papa o del Re Imperatore all’epoca.
FRUTTA DI MARZAPANE
La frutta di marzapane è un dolce ricordo d’infanzia e della tradizione di una volta: pochi sanno forse che il suo nome deriva dal Marci Panis, il pane di San Marco in latino, in quanto i veneziani erano i principali produttori sui mercati europei col marchio del Leone del Santo Apostolo.
Molto simile alla pasta reale e alla frutta di Martorana, anch’esso infatti si basa su una preparazione in pasta di mandorle, albume d’uovo e zucchero.
MOSTACCIOLI
Il nome mustaccioli, italianizzato sempre più in mostaccioli, è legato all’uso nelle antiche ricette contadine del mosto (mostacea era il termine latino), con cui venivano preparati per essere più dolci.
I mostaccioli napoletani sono riportati già nel Rinascimento da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, nonché tra i pionieri della cucina italiana e genio ai fornelli dell’epoca, in uno dei pranzi del Pontefice.
Catone nel De Agri Cultura accenna ad alcuni dolci, i mustacei, a base di farina, mosto, cumino, anice, grasso e alloro.
Ovviamente sprovvisti di glassa al cioccolato, quella con cui oggi solitamente venivano serviti, perché l’America e il cacao erano ancora ignoti al Vecchio Mondo.
DIVINO AMORE
Il dolce Divino Amore, inventato per il Re e per la Regina Madre secoli fa dalle monache dell’omonimo monastero situato a San Gregorio Armeno, è la “pasta reale”, ovvero una pasta di mandorle che delizia il palato al momento giusto.
ROCCOCO
Il roccocò è il classico dolce del Natale a Napoli, tra i tanti, che compare sulle tavole alla fine del pranzo dell’Immacolata, come da tradizione, per poi accompagnare pasti, cenoni e occasioni conviviali per tutto il periodo delle feste.
La versione più antica risale al 1320 ad opera delle monache del Real Convento della Maddalena, dal quale uscirono anche le prime paste di mandorle.
Il nome roccocò deriva dal termine francese rocaille, a causa della forma barocca e tondeggiante, simile a una conchiglia arrotondata, dei dolci più duri e saporiti che ci siano.
MULINO CAPUTO
Per Antimo Caputo, AD del Mulino di Napoli, imprenditore di quarta generazione, l’evento dedicato ai Dolci delle Feste ha sempre voluto stimolare la creatività e promuovere la rivisitazione dei dolci natalizi della pasticceria artigianale, ricca e variegata, “spingendoci – afferma – ad estendere la partecipazione ai pasticceri di altre regioni italiane, dalla Sicilia alla Toscana, dal Veneto al Lazio, invitati a dare una nuova veste ai nostri classici, consapevoli del fatto che la gastronomia napoletana, frutto di contaminazioni, dispone di un linguaggio universale”.
