Iniziato a novembre 2024, il format Metti una sera a cena presso la pizzeria Rovi di Ercolano è giunto al suo ultimo appuntamento enogastronomico.
Ci arriva dopo mesi di piatti stellati, ricette speciali, lievitati d’autore, passione in cucina e tutto il meglio del territorio vesuviano e sorrentino.
E lo fa accogliendo il cliente con flute di benvenuto e mostrando all’ingresso su un tavolino le principali pietanze della serata.
Giovedì 27 marzo 2025 è stato il turno di un nuovo visiting professor ai fornelli, uno tra i più grandi e illustri formatori del settore in Campania, lo chef Antonio Tecchia, il quale ha portato con sé anche il suo sous chef Antonio Giordano.
LO CHEF TECCHIA DA ROVI
Tecchia, docente e istruttore, nei suoi tanti anni di insegnamento, prima al De Gennaro di Vico Equense e poi al Pantaleo di Torre del Greco, ha formato chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo, Michele Leo e Salvatore Bianco, solo per citarne alcuni.
Attualmente impegnato com executive presso l’AgriResort Il San Cristoforo di Ercolano, lo chef attinge dalle aziende agricole delle terre vesuviane le IGP e le DOP che impiega nella realizzazione dei suoi piatti.
LA FILOSOFIA DI TECCHIA
La sua filosofia è semplice: “La mia è una cucina circolare in cui lo scarto non è superfluo e in cui ogni ingrediente diventa il protagonista del piatto. Io amo le materie prime, le lavoro per metterne in luce le caratteristiche e il territorio dal quale provengono”.
GEOMETRIE DI SAPORI DA ROVI
Sicuramente quello che è stato messo in luce nella conviviale con la guest star Tecchia è il gusto per le cose buone e per le forme geometriche dei sapori. Non si spiegano sennò i finger food che sembrano anticipare, tra gli antipasti, le geometrie della pasticceria di Gennaro Mennella del gran finale: quasi usciti da una gioielleria o da un museo orafo per quanto sono belli e preziosi nella mise en place.
AMUSE BOUCHE
Ad accoglierci ci pensa subito un amuse bouche in una finta scatoletta di pesce sott’olio in porcellana raffinatissima ed elegante, con un pane bianco tostato, alice sale e zucchero e burro salato: un richiamo francese, sofisticato ed equilibrato.
APPETIZER
Dal rettangolino al quadrato il passo è breve, e i sapori si elevano esponenzialmente, al cubo per la precisione: il cubo di pizza, un entrée al 100% di lievitazione, con tartare di gambero rosso, caciocavallo e frutti rossi è un divertimento per il palato.
STARTER
Si passa dal cubetto al parallelepipedo, nel segno delle reminescenze culinarie partenopee col Sandwich: due fette di pane farcite con tonno scottato, mozzarella di bufala campana DOP e crema di alici, panate e fritte, che ricordano la classica mozzarella in carrozza, appetizer di classe.
ANTIPASTI
In questo viaggio nella carrozza dei sapori a tavola occorrono due ruote robuste, e qui Vincenzo Damiano, titolare di Rovi con il sommelier Rocco Campana, si è portato avanti sulla Pasqua imminente con una bella fetta tonda di casatiello, la cui ricetta personale sarà rivelata lunedì 31 marzo su RAI 1 a Unomattina, programma contenitore generalista del mattino sulla rete ammiraglia della TV di Stato.
ZEPPOLE SPECIALI DA ROVI
L’altro cerchio di questo percorso degustativo è un bignè salato di pasta choux ripieno di patate novelle, polpo arrosto e maionese di polpo: ancora una volta terra e mare si incontrano in uno starter, qui ortaggi e molluschi, così come era accaduto prima con latticini e pesce azzurro.
LA PRIMA PIZZA
Questi starter appetizer hanno visto un Franciacorta Brut metodo classico di Contadi Castaldi come accompagnamento, cui ha fatto seguito un ottimo Ischia Biancolella 2024 di Tommasone per la prima pizza della serata: un padellino, prima fritto e poi al forno, con topping di fiore di zucca, burrata e acciuga sott’olio all’uscita (mare e montagna che si abbracciano ancora).
IL PRIMO PIATTO
Il tortello dello chef è l’ennesima sorpresa: un goloso ripieno di carne alla Genovese con Parmigiano reggiano, provola e mozzarella di bufala campana DOP, avvolto in una sottile pasta sfoglia (con spruzzata di cacao), verdurine Picales e tartare di manzo, su un sugo di Genovese napoletana passato (le sole cipolle).
Lo stupore viene poi dall’abbinamento del Coda di Volpe Taburno del Sannio di Fattoria La Rivolta del 2023: un bianco strutturato per una salsa corposa e sapida, lì dove ci si aspettava un rosso.
LA PIZZA IN TEGLIA
Il quale arriva prontamente (Piedirosso, sempre di Tommasone del 2024) per la pizza in teglia con guanciale croccante, pepe rosa, pecorino romano e carciofo (ortaggio di stagione).
DOLCI
Degnissima la conclusione del pasticciere Gennaro Mennella: per predessert uno “sgroppino” al limone con spuma al rosmarino; e come dessert una namelaka al caffè con gelato all’anice stellato e cialda alle nocciole di Giffoni Sei Casali.
Fresco epilogo di un superbo excursus per il palato dei commensali, che chiede a gran voce una nuova rassegna da Rovi Pizzeria.
