Ci troviamo a Villa Gitana, precisamente nella verdeggiante collina dello Scalandrone, sul golfo di Pozzuoli, un comune situato sulla penisola flegrea, dove gran parte del territorio è collinare, comprendendo diversi crateri di origine vulcanica. Un piccolo paradiso nel verde tra Bacoli e Pozzuoli, da cui è possibile godere da un lato della vista sul Golfo di Napoli e dall’altro lato di una veduta mozzafiato sui laghi Lucrino e D’Averno. Una storia quasi trentennale, che ebbe inizio nel 1987, con Procolo Babbo e sua moglie Emma, i quali decisero di progettare un’azienda a conduzione familiare, con il nome, Casablanca. Una idea imprenditoriale da portare avanti, un progetto con delle caratteristiche sia di fattibilità sia di innovazione per poter cosí garantire un futuro stabile e sereno ai quattro figli, Rosa, Tommaso, Nunzia e Antonio, cresciuti dentro il Ristorante di famiglia, testimoni di una vita tutta votata al lavoro. Niente vacanze, sempre al lavoro, tutti i santi giorni. Dopo la prematura morte dei genitori, i figli, si dedicarono alla piccola azienda, ereditando passione ed amore, ma soprattutto un accordo da siglare, seguire i valori e tutti i dettagli a loro insegnati, il tutto in una atmosfera moderna e cordiale nel rispetto delle tradizioni di famiglia. Con impegno e passione hanno portato avanti questo progetto, far crescere l’azienda, oggi con il nome Villa Gitana. Curare l’azienda vinicola di famiglia, capace di valorizzare le uve centenarie ereditate da generazioni, che danno vita a Falanghine, Piedirossi e Spumanti D.O.C, la scelta del pesce fresco del golfo di Pozzuoli, preparare il buon pane con lievito madre come fatto in casa, profumato e genuino, con la crosticina croccante, curare le risorse agricole della loro fertile terra, il cui punto di forza, ancor più della bellezza del panorama mozzafiato, esplode nella cucina di Villa Gitana. In realtà qui la tradizione e innovazione sono aspetti complementari, l’uno segue o precede l’altro dove è possibile rivisitare la memoria storica della cucina tradizionale locale, come trasmissione del patrimonio culturale delle generazioni passate. Solo attraverso prodotti locali, cucinati in maniera semplice è possibile far rivivere gusti dimenticati o scomparsi, ma anche una cucina innovativa, sempre intenta alla ricerca di nuovi sapori e consistenze che si avvale di tecniche nuove ed accostamenti inediti, per massimizzare l’efficienza di una ricetta. La mia forte curiosità davanti a tutti questi accurati ingredienti, mi ha spinto a conoscere lo Chef executive di Villa Gitana, Antonio Babbo, che ha un legame forte, quasi viscerale, con la tradizione, grazie agli anni trascorsi nell’ azienda di famiglia, tra sapori intensi e ritmi massacranti.
Passione per la cucina fin da piccolo, poi la scuola alberghiera a Monteruscello e piccolissime esperienze di primo piano accanto a grandi Chef del territorio, anno dopo anno, per – Antonio- la curiosità, che è uno dei suoi i pregi – dice sorridendo- diventa passione. Giovanissimo si mette ai fornelli e si è reso conto che riusciva ad esprimersi in modo immediato con tanta voglia di provare. La sua capacità di rendere moderno, equilibrato ed elegante le sue ricette preferite, ha fatto nascere in me la voglia di confrontarmi con lui per capire come si arriva ad una proposta di questo tipo, ma soprattutto quali conoscenze sono necessarie e quante prove consentono di giungere ad un risultato di questo tipo. Sperimentare è la sua filosofia. Secondo Antonio, è possibile rivisitare la tradizione “solo se la si migliora” altrimenti è inutile proporre questo tipo di cucina e non può assolutamente mancare il ricordo, sensoriale e di memoria, ma anche olfattivo, del piatto originale perché la nuova proposta attraverso nuovi metodi di cottura, deve ricordare i sapori che si provavano in passato.
Antonio : – Sono nato in un piccolo paese dei Campi Flegrei, dove un tempo l’economia era basata principalmente sull’agricoltura. La nostra merenda a scuola era solo pane e pomodoro e la carne si mangiava solo la domenica, felice della mia infanzia perché mi ha insegnato a capire il vero valore di ogni cosa. Parlare dei miei genitori mi emoziona. Erano dei contadini, una categoria speciale di coltivatori di terra, che amavano talmente tanto il proprio territorio che hanno fatto di tutto per salvaguardarlo, a discapito del guadagno facile, dedicando la propria vita alla sua cura, farla fruttare senza forzare i suoi ritmi e le sue capacità. Hanno dedicato tutta la vita alla cura della terra per farla fruttare senza forzare i suoi ritmi ed ogni giorno affrontavano con tenacia le fatiche abituali, le avversità del tempo. Ho sempre ammirato il loro lavoro e devo tanto a loro. I ricordi più belli della mia infanzia sono legati alla campagna di famiglia, come la vigna, che era quella a cui mio padre dedicava più attenzione e cura investendo fortemente in tempo e passione. Le mani sempre colme di terra e di vendemmia. Erano tempi difficili e tutto però restava umile, cristallizzato in un’aura di bellezza quieta. Segni questi di una vita modesta, ma estremamente dignitosa, che mi hanno trasmesso dei sani valori, la forza e l’energia, che oggi guidano gli obiettivi della mia vita e la nobiltà di questi miei ricordi che voglio trasmettere con la mia cucina.-
Il suo primo piatto preferito, Scialatielli zucchine e gamberi che testimonia la più autentica “eruzione del gusto”. un piatto dal sapore speciale, tipico di terra e mare, diciamo pure che è un classico della cucina Mediterranea. La sua ricetta segreta prevede una pasta esclusivamente trafilata in bronzo, mantecata e condita con un sugo di gamberi freschissimi e zucchine stagionali, quest’ultime preparate tridimensionalmente in tre versioni: crema di zucchine al profumo di basilico, stufate a jullien e fritte a tocchetti. Il protagonista di questa proposta è il gambero al naturale, semplicemente saltato in padella, che mostra il tocco prelibato immerso nel sughetto arancione brillante saporito al profumo di mare, ottenuto da un fumetto di crostacei e pomodorini, che irrora di un gusto intenso e genuino ogni singolo boccone. Da una fragranza sottile e semplice, emerge così una sapidità rustica, quasi speziata. Una ricetta cremosa e saporita corredata da tutti i trucchi passo passo e realizzato in poche mosse, condimento perfettamente amalgamato alla pasta.
Dopo il primo piatto a seguire un filetto di ricciola delicatamente scottato aromatizzato alle erbe, una specialità che conniuga le qualità pregiate del pesce azzurro dal sapore raffinato e unico e come dessert un tiramisù fatto in casa
La cultura gastronomica territoriale esprime una “cucina circolare”, sapientemente elaborata dallo Chef Antonio Babbo che afferma – “La mia filosofia culinaria non prevede sprechi e degli ingredienti utilizzati impegno tutto, dai prodotti tipici della nostra terra alle specialità del nostro mare ed ogni giorno mi impegno affinchè i cibi possano essere assaporati nella loro originale essenza”
Antonio in questi suoi anni di crescita professionale ha costruito un menù che celebra le materie prime di stagione, i cui piatti riflettono la spiccata personalità del loro artefice. Uno dopo l’altro, ecco i sapori decisi e piatti ricchi che non tradiscono l’ispirazione sana e sostenibile, che è sempre presente nella sua personale creatività. Una prova d’autore, il suo menù, che non ha nemmeno bisogno di una firma per essere riconoscibile agli occhi di chi bazzica un minimo l’alta cucina Mediterranea. Occorre impegno, maestria, dedizione e passione per creare cose buone, dove la stagionalità, freschezza e valorizzazione del territorio rimangono punti fermi. Chi ama questi valori e mantiene vive le tradizioni ad essi connessi, custodisce dei veri tesori da tramandare con notevoli soddisfazioni, un connubio di memoria e sperimentazione con risultati eclatanti.
©Mangiamed P. Zinno
