I primi rigori autunnali si sono già fatti sentire da tempo e ci stiamo dirigendo a pieno titolo nel cuore della nuova stagione. Oltre alle abitudini da riconsiderare, al cambio di stagione da fare e alle giacche e maglie da indossare con le temperature più fresche, occorre rivedere anche i piatti a tavola, complice l’arrivo di ortaggi e frutta che da sempre contraddistinguono il periodo. Ci ha pensato in tal senso anche il giovane chef Francesco Capasso che, nella splendida cornice di Villa La Falanghina a Pozzuoli, ha presentato ai commensali il suo nuovo menu di sapori d’autunno, assaggiato in via esclusiva.
CHEF CAPASSO
Capasso, anni di gavetta in giro per il mondo, in crociera ma anche in tanti ristoranti rinomati, oggi propone una cucina contemporanea emozionale che, ispirandosi alla terra in cui vive, la Campania appunto, mescola e fonde sapori di grande impatto, apprezzabili anche dal punto di vista estetico.
MENU
Si comincia subito con un magico tris all’entrèe: una caprese 2.0, ovvero uno gnocco fritto al pomodoro rosso con mousse di bufala e crema al basilico; un cubetto di gel all’arancia con salmone e perlage all’olio d’oliva; e poi un delicato cornettino di pasta sfoglia, farcito con crema di melanzane scamorza di Agerola, il tutto accompagnato da bollicine.
La commistione tra le note agrumate e il pesce è una costante dei piatti di chef Capasso, per sua stessa ammissione, donando alle carni una freschezza agrodolce al palato.
L’attenzione alle materie prime del territorio continua anche con l’antipasto, una tartare di cernia agli agrumi della Costiera (la cifra “agrumata” dello chef citata poc’anzi) con insalatina di finocchio, adagiata su riso Venere e decorata con uova di pesce, olio al limone, scampo crudo, e condita poi con sale Maldon.
Gli agrumi ci accompagneranno tra l’autunno e l’inverno, fonte di Vitamina C, e l’abbinamento alla cernia freschissima risulta particolarmente felice in questo medaglione equilibrato e goloso.
I PRIMI PIATTI DI CAPASSO
Due primi piatti si fanno strada nel corso della cena: un risotto con patata aromatizzata, cozze, vongole, porro alla Falanghina (davvero azzeccato, bisogna dirlo) e polvere di tarallo all’olio evo; e le tagliatelle al pomodorino giallo, con chips croccanti di zucchine, pomodoro San Marzano, crudo di gambero e bisque.
LA FALANGHINA FLEGREA
Ad innaffiare questi assaggi è toccato alla Falanghina delle cantine Tenuta Matilde Zasso dei Campi Flegrei, un bianco corposo e deciso, un vino ottimo con i due primi ai frutti di mare e crostacei e soprattutto col secondo di pesce: il baccalà cotto a bassa temperatura alle erbe, salsa all’acqua pazza, cannolo croccante (ricavato dalla pelle del pesce) con spinaci, cipolla all’amaro e crumble di patata croccante. Contrasti, sapidità e consistenze in buona armonia.
DOLCE
Il dessert è preceduto da un predessert al frutto della passione, rinfrescante dopo queste portate, ed è composto da un bignè bagnato in oro ripieno di crema alla caprese (una vera delizia al palato, una piacevole scoperta che fonde la tradizione della pasta choux con l’eccellenza dolciaria dell’isola azzurra), insieme a un babà farcito con crema pasticcera agli agrumi e perle alla mela verde.
Un piccolo fasto per occhi e papille gustative, cui si aggiunge l’Amaro 3,14, un liquore alle erbe direttamente dal Veneto.
“È la narrazione delle mie esperienze passate, con il vissuto di quello che sono e faccio oggi”, spiega il giovane chef a chi gli chiede le ragioni e il sentimento di questo menu innovativo.
E non si può che essere d’accordo, in quanto è un bel racconto del territorio, delle punte di diamante della nostra enogastronomia e delle eccellenze della nostra terra declinate con sapienza ed equilibrio ai fornelli.
