L’impepata di cozze o a ‘mpepata e cozze” come viene chiamata a Napoli, è un piatto partenopeo leggero ed economico, veloce da realizzare.
Una pietanza molto versatile servita sia come antipasto sia come secondo piatto di pesce, leggero ed economico, preparata con pochissimi ingredienti, solo cozze del territorio aperte in padella con lio evo, aglio e tanto pepe. Una succulenta ricetta che viene molto apprezzata durante la stagione estiva, quando il suo sapore è spettacolare, grazie alle cozze piene e fresche del nostro mare. Ci troviamo a Capo Miseno nella punta estrema della penisola flegrea per andare a trovare lo chef flegreo Paolo Caruso del Lido Saturday, uno specialista nella preparazione di piatti di mare ben noto nel passato come chef del Riccio Restaurant sul porto di Baia.
Paolo Caruso: L’impepata di cozze va consumata subito calda e per renderla più sfiziosa si può aggiungere del peperoncino o arricchirla con pomodoro. Si puliscono con attenzione e molta pazienza i gusci con una spazzola per eliminare ogni residuo del mare privandole della cosiddetta “barbetta” o“struppone” interno, sciacquandole per bene con l’acqua. Per prepararla metto un filo d’olio in un tegame con uno spicchio di aglio e faccio rosolare, poi aggiungo le cozze e un bicchierino di vino bianco. Appena le cozze si aprono, chiudo il fuoco e aggiungo abbondante pepe nero, prezzemolo tritato e poi agito la pentola per fare insaporire bene il tutto. Servo l’impepata ben calda con il loro fondo di cottura, uno spicchio di limone a parte il tutto accompagnato da un cestino di pane casareccio abbrustolito a tavola
L’impepata di cozze è la regina della tavola partenopea, un piatto tipico più amato della tradizione culinaria napoletana e di tutto il sud d’Italia. Nasce come antico piatto presente sulle tavole del popolino e della borghesia ed il primo grande degustatore di questa ricetta pare sia stato proprio Federico I di Borbone, re delle due Sicilie, molto ghiotto di questa ricetta e si vocifera addirittura che andasse lui in persona a pesca di questi molluschi nelle acque di Posillipo. Nel corso degli anni la impepata scomparve dalle tavole della nobiltà, fino a quando uno chef salernitano Vincenzo Corrado riuscì a darne lustro inserendola nel suo ricettario “Cuoco Galante” nel 1773 contenente tutti i piatti da non far mancare sulle tavole degli aristocratici.
Dal punto di vista nutrizionale un piatto contiene solo 140 kcal è ricco di proteine, di vitamina C , vitamina B 12. Ferro e calcio e, inoltre ed è molto indicato nel caso di diete ipocaloriche. L’allevamento del mitilo è uno dei modi più sostenibili ed ecologici di produrre cibo. Non è necessario nutrire i mitili in quanto sopravvivono mangiando fitoplancton e altre particelle organiche presenti in abbondanza nel mare. Oltre a essere autosufficienti, i mitili fungono anche da filtro naturale per le acque. Tra le coltivazioni più importanti c’è quella dei Campi Flegrei, considerata terra di vino bianco, di piatti di mare e di cozze. Quelli poi coltivati nelle acque antistanti il faro di Capo Miseno sono tra le qualità più pregiate in Italia e lo chef Paolo Caruso è un vero intenditore.
©Mangiamed P.Zinno
