Paccasassi è il nome di un’erba spontanea, tipica della riviera del Conero, nelle Marche, anche conosciuta come finocchio marino, apprezzata per le sue note aromatiche e le proprietà nutrizionali.
Essa rappresentava l’alimento antico dei marinai, i quali la portavano nelle lunghe traversate per evitare di contrarre malattie come lo scorbuto, dovuta alla carenza di vitamine, in particolare la vitamina C.
PACCASASSI, IL RISTORANTE DI CASEVECCHIE A BACOLI
Oggi è il nome di un ristorante situato a Casevecchie a Bacoli, adagiato sulla darsena del porticciolo, in quello spicchio di litorale incastonato tra Capo Miseno e quello che una volta era l’antico porto romano della Classis Misenensis, la flotta romana di Plinio il Vecchio stanziata a ridosso della cisterna imperiale Piscina Mirabilis.
NELL’ANTICO QUARTIERE EBRAICO DELLA DARSENA, IN VIA DELLA SHOAH
Nomen omen, sempre per rimanere sul latino antico, giacché questa attività ristorativa riflette e rispecchia pienamente lo spirito dei marinai ghiotti dell’erba selvatica per sopravvivere in armonia tra terra e mare.
Ubicato in via della Shoah, non a caso sorge in quello che era l’antico quartiere ebraico bacolese, Paccasassi propone un viaggio a tavola nei sapori del territorio rispettoso di stagionalità ed eco sostenibilità con l’attenzione al km zero e all’utilizzo in cucina del pescato costiero del giorno.
COPERTI E MENU D’ECCELLENZA
Dotato di 70 coperti, 30 in sala e 40 distribuiti tra terrazza e vialetto pedonale, offre la possibilità di pranzare e cenare cullati dallo sciabordio delle onde: un suono magico e speciale che, unito all’eccellenza enogastronomica del menu, vince decisamente contro ogni rumore della crisi bradisismica in corso, delle scosse e del battage mediatico conseguente.
LO CHEF DI PACCASASSI, GIUSEPPE DI RUOCCO, EX SOMMELIER E DIRETTORE DI SALA
Lo chef Giuseppe Di Ruocco, originario di Castellammare di Stabia, un passato da sommelier e da direttore di sala, è anche il proprietario di questa impresa e ha stilato una carta dei vini molto attenta al territorio campano con etichette flegree, vesuviane e casertane.
Un lavoro di concerto con il giovane sommelier Francesco Fiandra, che alterna oltre 50 referenze, ripartite fra le più importanti aziende dei Campi Flegrei e le piccole maison, i produttori artigianali, spesso da agricoltura biodinamica e naturale.
LE MARINERIE PERDUTE DEL 27 GIUGNO 2025 AL PACCASASSI
Nel corso della cena stampa intitolata Le marinerie perdute è pur vero che l’accoglienza è avvenuta con un Blanc des blancs Brut Exclusive edition veneto, vino spumante di Crocetta del Montello nel trevigiano, ma il ventaglio delle entrée si è sposato esclusivamente con una Falanghina extra Brut millesimato, Metodo Classico della cantina La Lode, Il vino del Professore di Castel di Sasso (CE), direttamente da Terra di lavoro.
AMUSE BOUCHE E GLI STARTER APPETIZER DI PESCE E CON I FRUTTI DI MARE
Per cominciare, un amuse bouche a base di sashimi di tonno in acqua di pomodoro con cappero fritto e origano: poetico.
Interessante la giardiniera di mare con le alici marinate a secco; peccato invece per la cottura del polpo nell’insalata di mare con cozze; decisamente eccellenti i moscardini scottati alla brace (seppie piccole dette anche allievi) accompagnati dai friggitelli (peperoncini verdi) ortaggio di stagione, presentati come l’alga Wakame e conditi con Tahina e limone, gli stessi ingredienti che rendono l’Hummus di ceci così speciale.
Il sauté di cozze aromatizzato al rosmarino conferma il matrimonio felice della cucina di mare con l’erba mediterranea solitamente impiegata con polli e arrosti.
L’ORIENTE ALLA TAVOLA DEL PACCASASSI
Influssi orientali col pane Naan (lievitato indiano) al Babaganousch (il caviale di melanzane, una crema con spezie varie tipicamente araba) e con pesto di cozze di Miseno (territorialità e cosmpolitismo gastronomico).
IL PRIMO PIATTO DI MARE
Il primo piatto è uno spettacolo per gli occhi, omaggio pittorico alla natura vulcanica della caldera che ospita Paccasassi: uno spaghettone Carmiano, trafilato al bronzo di Gragnano, con crema d’aglio e olio, crudo di tonno e nero di seppia (convince a metà, un po’ troppo pastoso, tradisce forse il dosaggio del nero nella preparazione).
Il rosso del pesce azzurro in crudité e l’intenso, corposo abbraccio della pasta colorata di nero evocano vulcani e lava, magma e mineralità, in pairing con una Falanghina del 2023 che viene direttamente dai vigneti di uno dei crateri spenti dell’area, oggi lago d’Averno: Cantine dell’Averno.
IL SECONDO PIATTO DI CARNE
Per il secondo lo chef di Paccasassi punta sulla carne, fedele al paradigma del locale che opta per cambiamenti e rinunce quando la pesca si ferma: un Tataki di diaframma di manzo con indivia belga caramellizzata al limone, in abbinamento un Piedirosso Vesuvio DOC Pinus di Cantina Erre, annata 2023.
Tecniche e contaminazioni straniere, influenze internazionali e valorizzazione dei prodotti locali sintetizzano l’idea stessa di porto come luogo di incontro, scambio, assorbimento e crescita culturale.
BACOLESI, CONTADINI AFFACCIATI AL MARE
Poi va anche ricordato che i bacolesi sono contadini affacciati al mare, un po’ come ischitani, montesi e procidani, e pertanto una commistione di terra e mare nei piatti e di alternanza dei frutti dell’orto e di quelli del Golfo di Pozzuoli è inevitabile.
DESSERT TRA ITALIA E PORTOGALLO
Superbo il tiramisù di famiglia come dessert e, siccome la toque di Paccasassi è cittadina del mondo anche ai fornelli, non ci si può esimere dall’assaggio di un dolcetto tipico portoghese di Belem, quartiere di Lisbona: il Pastel de nata, pasticcino lusitano a base di pasta sfoglia ripiena di crema pasticciera e aromatizzato alla cannella, spolverato con zucchero a velo.
Da sottolineare l’abbinamento al dolce è il liquore di arance siciliane Amara dell’azienda Rossa.
RECUPERO DI ANTICHI METODI DI COTTURA E RISPETTO DELLE STAGIONI AL PACCASASSI
Il recupero di cotture ataviche – come il carbone e la brace –, l’impiego di ingredienti divenuti inusuali come plancton, quinto quarto di pesce, erbe spontanee rendono il ristorante Paccasassi un’erba da tenere d’occhio nel corso della sua fioritura commerciale, a due passi dalla ZTL del centro storico e dalla villa comunale di Bacoli, dalle spiagge di Miliscola e di Capo Miseno e dal lago di Miseno. Sarà al Mytilus fest di Baia il 12 e il 13 luglio 2025.
