La pizza è la Regina dello Street Food Gastronomico Partenopeo, uno dei piatti più noti e amati in tutto il mondo, , simbolo per eccellenza del made in Italy. Andare in giro per Napoli a intervistare i migliori Pizzaioli della città per farsi raccontare la loro storia e raccogliere le loro esperienze è una forte emozione. La figura del pizzaiolo a cui si dovrebbe dare degno rispetto, viene alcune volte sottovalutata o sbriciolata davanti a circostanze di poca chiarezza, rischiando di immettere sul mercato della Pizza poco affidabile. Chi ci rimette sono i grandi e veri Pizzaioli che danno il massimo giorno dopo giorno, artigiani autentici, che studiano tantissimo per diventare Pizzaiolo professionista.
Molti ambiscono a questa professione, ma non si diventa Pizzaioli da un giorno all’altro, occorre passione ed umiltà e tanta formazione in Bottega. Intervistare i Pizzaioli della Città è sempre una esperienza forte, sopratutto ascoltare la loro storia, le loro testimonianze e capire come e perchè è nata in loro la passione per questo mestiere cosi antico e tanto amato in tutto il mondo. Incontriamo il Maestro Paco Linus classe 72 napoletano verace. Paco è già un piccolo Pizzaiolo a 13 anni, un ragazzo sveglio e di talento con alle spalle tante bellissime esperienze acquisite frequentando alcuni Maestri dell’Arte Bianca come Vincenzo Capasso, zona Foria e Port’Alba, ma soprattutto nella Pizzeria di famiglia accanto a suo padre. Ha iniziato come tutti i ragazzi a consegnare le pizze per gioco ed allora non pensava minimamente che per gioco e passione sarebbe diventato a tutti gli effetti un pizzaiolo professionista, apprezzato e stimato.
Oggi è un grande professionista e lavora in proprio, alla Pizzeria “ La Bella Figliola” a Pianura e si vede che Pizza è nel suo DNA . « Vengo da una famiglia di Pizzaioli,- ci spiega– e tanta gavetta mi ha permesso di capire i miei veri sogni. Mi sono formato guardando molto la manualità e spiando i miei insegnanti incontrati nella mia vita, che mi hanno permesso di crescere e conservare gelosamente tutti i segreti relativi alle materie prime da utilizzare, le tecniche di impasto, l’accurata lievitazione, ai condimenti ed alla cottura, tutti elementi che messi tutti insieme sappiamo tutti che contribuiscono a rendere prelibata e digeribile la Pizza preparata. Utilizzo un metodo diretto ed una buona idratazione al 68% che come sappiamo favorisce la lavorazione dei lieviti ed un prodotto finale più alveolato e leggero. Per avere una buona pizza non bisogna avere fretta. Infatti dopo la lievitazione segue la Maturazione, che è il processo più importante della preparazione della Pizza, dove le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti in elementi più semplici. In questo modo la struttura dell’impasto diventa meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile favorendo la lievitazione ».
Il mese scorso il Maestro Paco Linus ha partecipato insieme al suo gruppo di lavoro” La Piccola Napoli”, al 4° campionato Nazionale Pizza Doc 2018 che si è svolto presso l’Arena Macchè a San Valentino Torio, del piccolo comune dell’Agro nocerino organizzato da “E20 in – Giaccoli & partners di Antonio Giaccoli e patrocinato dal comune e dai Giovani Imprenditori Salerno e dalla Regione Campania. Tanti erano gli esponenti del mondo pizza, circa 300 provenienti da tutte le Regioni d’Italia, presenti ad un organizatissimo Evento che ha permesso di omaggiare la pizza, fra tradizione e innovazione ed anche i pizzaioli, creatori di meravigliose ricette e tutte le persone con personalità artistica.
La Piccola Napoli è più di un’officina di formazione perchè propone tanti obiettivi precisi e concreti. Nata per coinvolgere giovani pizzaioli ricchi di passione e tanta voglia di imparare e crescere attraverso percorsi che permetteranno di far conoscere le loro capacità. Si fanno poi sempre più numerosi i giovani che scelgono di mettere le mani in pasta ed i professionisti di questo simpaticissimo gruppo, amorevolmente trasmettono le loro conoscenze professionali per creare una formazione nel settore. L Piccola Napoli promuove naturalmente la vera Pizza Napoletana, come prodotto tipico e realizzato secondo caratteristiche precise: cornicione non molto alto, gonfio e privo di bolle o bruciature, cottura in forno di pietra a legna per non più di un minuto e mezzo e ingredienti freschi e di prima qualità come il pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala o fiordilatte e olio Evo del Territorio.
7 Novembre 2017
©Mangiamed. P.Zinno
