Aprire un’attività in piena fase di ripresa è un azzardo, quasi una follia come ama ripetere Wladimiro Mantova, uno dei soci di Qucine Sociali, ma farlo ai Quartieri Spagnoli, puntando all’inclusione e alla partecipazione, è davvero una bella scommessa. Parole che fanno rima con tradizione, quella della cucina classica napoletana, delle casalinghe quartieriane, tra ricette, segreti e l’immancabile ragù della domenica, giorno sacro di convivialità in famiglia.
È questa infatti la dichiarazione d’intenti di Qucine Sociali, ristorante pizzeria sorto nel cuore della Corte dell’Arte di FOQUS, la fondazione dei Quartieri Spagnoli che è ormai scrigno di formazione, eccellenze e da oggi anche di una buona cucina.
A due passi dai murales di Maradona e nella strada di quelli dedicati a Totò, via Portacarrese a Montecalvario, è possibile gustare un’ottima pizza dagli abbinamenti insoliti o rivisitati, accompagnati magari da un eccellente vino come il Lacryma Christi, nonché antipasti e primi che attingono al “repertorio” della tradizione, sempre rielaborata e riproposta in chiave moderna e per un pubblico più ampio, pensando soprattutto al ritorno del turismo”, spiega Raffaele Boccia, giovanissimo pizzaiolo di Poggiomarino, già patron di Nanninella e con numerose esperienze nel curriculum, anche all’estero.
“La mentalità vincente che ho visto a Londra, e quel pizzico di meritocrazia che tanto manca in Italia, potrebbero farci decollare a tutti gli effetti: noi camminiamo sopra l’oro e non ce ne rendiamo conto, l’oro della tradizione e di un patrimonio enogastronomico che fa invidia a tutti”, sostiene con fermezza il giovane Boccia che, per l’occasione di un pranzo stampa, ha proposto tre pizze dalle cotture e dai topping diversi a ogni assaggio.
La margherita è la certezza che non delude mai mentre la 69 di Scarpariello – una montanara “scomposta”, impasto al vapore, fritto e al forno, cornicione bello croccante, e condita con una crema di caci stagionati e polvere di pomodori essiccati – è una vera sorpresa per il palato. Contrasti efficaci (impasto soffice e cornicione croccante, formaggi delicati e sapidità della spruzzata di polvere di pomodoro) e una bella presentazione promuovono a pieni voti questo esperimento felice e gustoso.
Boccia però annuncia anche un altro classico rivisitato su pizza, quello del filoscio napoletano: una montata d’uovo cotta al forno sull’impasto. Notevole anche la puntata in Costiera, come è definita dallo stesso chef pizzaiolo, ovvero un calzoncino cotto al forno e ripieno, arricchito da note agrumate di limone che fanno viaggiare davvero la mente fino ad Amalfi o Positano. Per rimanere sempre in Costiera Amalfitana poi va menzionata anche la piccola frittatina di maccheroni alla Nerano, sormontata da zucchine croccanti.
Il dessert è un piccolo omaggio, invece, alla tradizione siciliana in chiave partenopea: cialde di cannolo scomposto con uno sbuffo cremoso di ricotta fresca e un ricciolo gelée di pomodoro del Piennolo dolce, il matrimonio ideale dei due vulcani, Etna e Vesuvio.
Qucine sociali è una vera e propria fucina di creatività, sapori e saperi in osmosi col territorio circostante: prodotti e materie prime di assoluta qualità, il know-how quartieriano in cucina e la voglia di coinvolgere i ragazzi dei Quartieri Spagnoli e non solo ai fornelli.
“Sarebbe bellissimo poter accogliere gli studenti degli alberghieri per l’alternanza scuola lavoro e i giovani residenti in un autentico percorso di formazione e inclusione – sottolinea Boccia -: i limiti della DAD ci hanno fatto comprendere come per questo settore sia necessaria più che mai la didattica in presenza, il futuro chef o pizzaiolo deve toccare con mano la materia prima, gli ingredienti, vedere i maestri all’opera e seguire le loro indicazioni dal vivo”.
“La pandemia ha colpito duramente il nostro settore e ha allontanato – ricorda il pizzaiolo di Poggiomarino, prima di congedarsi -, tra le mille incertezze delle chiusure a ripetizione a ogni ondata, molti giovani lavoratori, ma solo con sacrificio e spirito di abnegazione possiamo ripartire velocemente per recuperare tutto il tempo perso e ridare fiducia al turismo, alle attività ricettive e alle partite IVA messe a dura prova dai lockdown”.
