“Ho lavorato per anni in Toscana, terra di sapori e tradizioni culinarie che al solo pensiero mettono l’acquolina in bocca. La panzanella è un classico della cucina locale, semplice, contadina, fatta di ingredienti basici ma ricchi di gusto, tipico delle case toscane in cui le nonne riciclavano il pane raffermo, bagnandolo con aceto. Ho pensato do coniugarla alla freschezza del mare, degli scampi, omaggiando la mia terra d’origine, la Campania, e il suo mare pescoso”.
La ricetta della panzanella con gli scampi è una vera e propria lettera d’amore di chef Vincenzo Guarino, stella Michelin e talento campano riconosciuto in tutta Italia e nel mondo intero. L’ha presentata lunedì 15 marzo nel corso della puntata in diretta Facebook del format STELLATI PER LA DAD, ideato da Casolaro Hotellerie per venire incontro alle esigenze formative degli studenti in didattica a distanza.
Ingredienti per 4 persone:
8 scampi di grande taglia
100 gr di pomodoro datterino rosso
100 gr di pomodoro datteri giallo
100 gr di pomodoro San Marzano d.o.p
1 filone di pane raffermo
1 mazzo di sedano fresco
2 cetrioli
40 gr di zucchero di canna
100 gr di aceto di lamponi
Per il gazpacho di pomodoro giallo:
200 gr di pomodori gialli
1 cetriolo
1 peperone giallo
2 coste di sedano
80 gr di pane raffermo
30 gr di aceto di mele
sale qb
Per il coulis di basilico ingredienti:
300 gr di basilico
1lt di acqua
20 gr sale
10 gr di zucchero
20 gr di olio
Sfogliare il basilico, mettere in una pentola acqua sale zucchero portare a bollore, immergere il basilico e far cuocere per 7 minuti.
Una volta cotto raffreddare subito in acqua e ghiaccio, una volta raffreddato con l’uso di un blender andiamo a frullare il basilico con olio, aggiustare di sale.
Prendere i pomodori datterini sia gialli che rossi, tagliarli a metà e disporli su una teglia da forno, spolverare con zucchero a velo scorzette di arance e delle foglioline di basilico, mettere in forno ad 80 C° per circa 2 ore.
Lavare per bene i pomodori San Marzano inciderli e cuocerli in abbondate acqua bollente per circa 3 minuti, raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio.
Una volta raffreddati privare i pomodori dalla pelle e dai semi, riporre su una teglia da forno e spolverali con zucchero a velo foglioline di basilico e cuocere in forno a 80 C° per 2 ore e mezzo.
Decorticate totalmente gli scampi e togliere il budellino dal suo interno, asciugare bene e porre in frigo.
Mondare la cipolla e tagliarla a falde da circa mezzo centimetro, in una pentola mettere lo zucchero di canna e l’aceto di lamponi , portare il tutto a bollore e lasciare raffreddare, dopodiché sbianchire le falde di cipolla per 1 minuto in acqua bollente e un pizzico di sale, e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Scolare le cipolle asciugarle per bene e metterle in infusione nel composto d’aceto e zucchero preparato in precedenza.
Pelare il cetriolo e tagliarlo a brunoise, pelare il sedano e con l’ausilio di una mandolina tagliare a striscioline dopodiché tagliarle finemente a mo’ di chiffonade.
Privare il pane dalla crosta e tagliarlo a lingotti, in una padella mettere dell’olio e tostare il pane fino a renderlo dorato.
Per il gazpacho tagliare i pomodori, il sedano, il peperone pelato, il cetriolo pelato e privato dai semi, in un recipiente unire tutti gli ingredienti, aggiungere aceto il sale e la mollica di pane raffermo, lasciare macerare per 12 ore.
Una volta macerato frullare il tutto in un cutter e setacciare con un colino a maglia fine.
Scottare in una padella con un pò d’olio gli scampi, solo dalla parte del dorso.
Sfogliare il basilico, mettere in una pentola acqua sale zucchero portare a bollore, immergere il basilico e far cuocere per 7 minuti.
Una volta cotto raffreddare subito in acqua e ghiaccio, una volta raffreddato con l’uso di un blender andiamo a frullare il basilico con olio, aggiustare di sale.
