“Mi sono avvicinato al mondo dell’alta cucina e a questa professione grazie alla passione trasmessa da mia nonna: i pranzi della domenica, l’amore per la tradizione e per i prodotti, le materie prime di stagione hanno acceso la mia scintilla”. Non ha dubbi sulla sua vocazione la stella Michelin Vincenzo Guarino, chef campano cresciuto a Torre del Greco ma nato a Vico Equense, città in cui si è diplomato al rinomato istituto alberghiero, famosa per i suoi cuochi in penisola sorrentina. Nel corso dell’ultima diretta Facebook dalla pagina ufficiale di Casolaro Hotellerie lo chef ha preparato due eccezionali ricette, tra cui questa del risotto ai piselli e agnello che evoca ricordi pasquali, di primavera, quasi una versione dell’agnello cacio e ova.
Risotto ai piselli con agnello marinato salsa al pecorino e polvere ai 5 pepi
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di riso carnali
- 1 kg di piselli freschi
- 1 lombo di agnello
- 500 gr di panna fresca
- 250 gr di pecorino stagionato
- 5 GR DI PEPE DI SECHUAN
- 3 GR DI PEPE DI PENJA
- 2 GR DI GIAVA
- 3 GR DI PEPE NERO
- 2 GR DI PEPE DELLA JAMAICA
- 100 gr di salsa ponzu
- 50 gr di zucchero
- sale
- 2 scalogni
- 100 gr burro chiarificato
- olio e.v.o
- 100 gr burro
- 100 gr di parmigiano
Per la crema di piselli del risotto
Sbucciare i piselli sbollentarli per 7 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio, una volta sbollentati, in una casseruola mettere l’olio con lo scalogna tagliato finemente , lasciare soffriggere ed aggiungere i piselli lasciare cuocere a fuoco basso , una volta cotti frullare e setacciare con uno chinoix a maglia fine.
Scalzare il lombo d’agnello privare di tutte le parti grasse , scottare a fuoco vivo in padella raffreddare velocemente in abbattitore facendo attenzione a non congelarlo.Porre il lombo in una busta sottovuoto e cuocere al roner a 58C° x 45 minuti, una volta cotto raffreddare velocemente affinché non vada avanti di cottura.
Nel termomix porre la panna e il pecorino grattugiato cuocere a 75C° x 15 minuti dopodiché filtrare in uno chinoix a maglia fine.
In una pentola mettere 1lt di acqua con 50 gr di zucchero portare a bollore e aggiungere i pepi cuocere per 10 minuti dopodiché scolare ed essiccare in forno a 60C° x almeno 5 ore
All’interno di un pentolino tostare il riso, bagnare con acqualasciare cuocere , a meta cottura aggiungere la crema di piselli infine una volta cotto mantecare con burro e parmigiano.
Dentro una padella antiaderente scottare l’agnello con burro chiarificato, adagiare il riso in un piatto mettere i tocchetti di agnello la salsa al pecorino e la polvere dei pepi infine ultimare il piatto con i germogli di pisello e il fondo di agnello.
