Prosegue il gemellaggio di sapori e creatività in cucina, presso ROVI Pizzeria di Ercolano, con la Penisola Sorrentina, e nello specifico con Sorrento.
Nella tappa del 19 febbraio 2025 del format dal titolo Metti una sera a cena, dopo gli ultimi due appuntamenti che hanno visto ospiti gli chef Guarino e Tulliano, a fare compagnia tra forno e fornelli al pizzaiolo Vincenzo Damiano ci ha pensato Domenico Iavarone del ristorante Zest del Grand Hotel La Favorita di Sorrento, insieme al pasticciere e consulente Andrea Marano per il dolce.
Dalla città del Tasso a quella degli scavi archeologici avviati nel ‘700 dai Borbone, entrambe a loro modo mete del Grand Tour, il filo conduttore è l’eccellenza delle materie prime e l’amore per i prodotti del territorio campano, come precisa chef Iavarone, più volte gratificato dall’assegnazione delle stelle Michelin in carriera.
CHEF DOMENICO IAVARONE, OSPITE D’ECCEZIONE DI ROVI PIZZERIA PER UNA SERA A CENA
“Abbiamo messo in campo per questa serata speciale tutto l’amore per i prodotti campani e un vero e proprio discorso di appartenenza e di identità territoriale, dimostrato dall’azzardo del risotto limone e liquirizia che ho portato nel menu”, spiega Iavarone.
Il suo mantra “riprodurre la semplicità è una sfida complessa” si traduce in un primo piatto-firma di gran classe e di squisita raffinatezza mediterranea.
GLI APPETIZER DI BENVENUTO CON BOLLICINE TRENTODOC
Ad aprire le danze a tavola però, accolti come sempre con calice di benvenuto dal cordiale personale di sala e dal maitre e sommelier Rocco Campana, prima i finger food: una tartelletta di pasta frolla con ripieno di broccolo, limone e Parmigiano Reggiano decorata con una “neve” finta a base di oli agli agrumi; la zeppola con crocché, ricordo d’infanzia di Rocco e Vincenzo; e la superba crocchetta dal ripieno cremosissimo alla Cacio e pepe romana, con la salsa BBQ in cui la cipolla dà la giusta spinta e il contrasto ideale alla delicatezza dei sapori.
IL PADELLINO PROVOLA E PEPE, IL MUST DI VINCENZO DAMIANO DA ROVI PIZZERIA
Dopo gli entrée va in scena subito il cavallo di battaglia di ROVI Pizzeria, il must del suo giovane pizza chef: la provola e pepe, una pizza al padellino dalla doppia cottura (eseguita a regola).
Prima fritta e poi passata in forno, con un pomodoro sapidissimo e un ottimo bilanciamento del latticino e della spezia nel topping (senza dimenticare l’impasto leggero e digeribile).
Per queste due portate l’abbinamento è il Revi TrentaDoc Millesimato Dosaggio Zero, annata 2020: la giusta bollicina per rinfrescare il palato e per prepararsi al signature dish di chef Iavarone, vera chicca del percorso degustativo.
IL RISOTTO LIMONE E LIQUIRIZIA, SIGNATURE DISH, PIATTO FIRMA DI CHEF IAVARONE
Il risotto al limone di Sorrento e alla liquirizia è bello da vedere e ancora più buono poi da mangiare, con l’acidità del limone, deciso e aromatico, mitigata dall’effetto balsamico della liquirizia: una spinta pungente che ripulisce il palato.
A questo piatto d’Alta Cucina non può che essere assegnato un rosato: la scelta azzeccata ricade infatti nel San Greg, annata 2023, di Feudi di San Gregorio, che lascia quasi un retrogusto dolce dopo aver assaggiato un boccone di riso (la liquirizia ci mette decisamente del suo).
LA PIZZA IN TEGLIA COL GRECO DI TUFO DELLE CANTINE DI MARZO
Il secondo lievitato è una pizza in teglia dalla farcia a dir poco esplosiva per la ricchezza di ingredienti: crema di zucca, provola, porchetta, patate e paprika affumicata dolce.
Ingredienti che trovano nel Greco di Tufo DOCG Cantine di Marzo il giusto abbinamento fresco, necessario per preparare il palato al gran finale.
PREDESSERT E DESSERT DEL PASTICCIERE ANDREA MARANO
L’epilogo dolce è affidato alle sapienti mani del pastry chef Andrea Marano, il quale non ha mancato di ricollegarsi alla carta della serata e ai sapori scelti per i commensali.
Il predessert denominato Apparentemente birra richiama nella spuma all’ananas e limoni di Sorrento, con fondo di mango alla base dello shottino tutto da bere, il classico accompagnamento brassicolo del mondo pizza.
Un gioco divertente confermato dall’incantevole dessert (in copertina): una spirale divertente al caramello, con crumble al cacao, gocce d’agrumi e pop corn salati, tutta da gustare al cucchiaino, girando intorno e costruendo questo assaggio circolare, in una scomposizione e ricomposizione concentrica fatta di contrasti di consistenze e di aromaticità zuccherina.
“L’obiettivo – rivela Marano – è proprio quello di abbassare la percezione degli zuccheri, in un dialogo costante tra la sapidità dei pop corn e l’amaro degli agrumi e del terriccio al cacao”.
ULTIMO APPUNTAMENTO A MARZO DA ROVI PIZZERIA CON LO CHEF ANTONIO TECCHIA
Il viaggio nei sapori dell’Alta Gastronomia Campana, nella tradizione riproposta in chiave moderna, e tra le eccellenze campane vesuviane e sorrentine si concluderà il mese prossimo con il prossimo ospite d’eccezione, lo chef Antonio Tecchia. Un’altra stella che si va ad aggiungere nel piccolo firmamento che ROVI Pizzeria ha saputo offrire a tavola in questi ultimi mesi.
