Gli agrumi della Penisola Sorrentina fanno visita nella città degli scavi archeologici. Già parte anticamente del Miglio d’Oro, la strada delle ville vesuviane chiamata così per la bellezza dei suoi agrumeti, Ercolano ha visto di recente il rinomato chef di Hortus a Sorrento Domenico Tulliano ospite di Pizzeria Rovi (situata sul Corso Resina) per una cena a quattro mani con Vincenzo Damiano, giovane ma già esperto pizzaiolo del locale.
METTI UNA SERA A CENA DA ROVI PIZZERIA
Il format di successo Metti una sera a cena si è rinnovato così il 20 dicembre scorso, a due passi dal Parco Archeologico di Ercolano, attraverso un percorso degustativo creato ad hoc per i commensali, tutto giocato sulle combinazioni di sapori agrumati, germogli, erbe officinali, varietà orticole e boccioli, tanto care allo chef Tulliano.
Del resto la cucina di Hortus è basata sull’elemento botanico, con fiori, frutta esotica e spezie, forte del suo nome antico latino che profuma di orto e giardino, e delle 1500 piante del suo agrumeto a Villa Zagara.
ENTRÉE
L’entrée di benvenuto promette subito bene e ci si può concedere anche il bis, e talvolta un tris di assaggi, grazie alla leggerezza e alla freschezza delle note agrumate dei tacos con tartare di sgombro, mandarino, misticanza e maionese di capperi; o la frittella alla camomilla, una zeppola leggera come una nuvola, con cuore di gambero bianco e maionese al limone; senza dimenticare l’arancino allo zafferano, con burro e alici di Sciacca, dalla panatura croccante e spessa che fa da contrasto al suo goloso e morbido ripieno.
ANTIPASTO COL BAO
Con l’antipasto a base di bao (un impasto dolce cotto al vapore, frutto di pratica durata due anni) farcito con cotoletta di baccalà, insalatina di rinforzo, crema di papaccelle – chiara citazione natalizia – e spolverata di terriccio di olive nere, si manifesta a tavola il connubio tra la conoscenza dei lievitati di Vincenzo Damiano e la raffinatezza culinaria degli ingredienti scelti dallo chef Tulliano.
RISOTTO ACQUERELLO AGRUMATO
Autore quest’ultimo anche del risotto Acquerello agli agrumi di Sorrento, con infuso di Lippia citriodora, sauro affumicato, bottarga di pizza al timo e il delicatissimo carpaccio di dentice, marinato a secco con sale e zucchero per un paio d’ore: un tocco elegante per un piatto ricercato ma fresco, complesso ma leggero al palato.
Se con le entrée Rocco Campana, maitre di sala e organizzatore con Damiano dell’appuntamento enogastronomico, abbina una bollicina di Feudi di San Gregorio (metodo classico spumantizzato), per l’antipasto e per il primo piatto è il turno di un Fiano di Avellino Bechar dalle Cantine Antonio Caggiano.
I RUTIELLI COL LACRYMA CHRISTI VESUVIO DOC RISERVA DON VINCENZO 2019 DI CASA SETARO
Il Lacryma Christi Vesuvio DOC Riserva Don Vincenzo 2019 di Casa Setaro è la scelta che non ci si aspetta – ma che poi convince – nell’accompagnamento ai due rutielli: il primo è di Vincenzo Damiano, con scarole ripassate in padella, olive, pinoli e provola affumicata (altro rimando al Natale con la mitica pizza di scarole); il secondo ai cinque cereali vanta il topping dello chef composta da una sifonata di patate, pesce bianco, camomilla, limone sfusato di Sorrento e ricci di scarola.
Il vino rosso, corposo e deciso, è un azzardo con le scarole del primo trancio e con la carne tenera del merluzzo sul secondo: scommessa decisamente vinta.
PIZZA E CUCINA
“Pizza e cucina sono sempre più unite da Rovi Pizzeria – assicura il suo pizzaiolo – e la dimostrazione viene non solo da questa serata, in cui i lievitati incontrano l’Alta Gastronomia, ma dalla prossima apertura a marzo della cucina per chi desidera un’alternativa alla pizza: menu tradizionale, primi piatti classici, senza rinunciare alle innovazioni che fanno crescere ai fornelli così come tra banco e forno. Dall’ultimo appuntamento di questo format con lo chef Pasquale Palamaro del Regina Isabella di Ischia abbiamo ereditato infatti le pizze ai salumi di pesce di sua produzione“.
L’IMPASTO DI VINCENZO DAMIANO
L’impasto da Rovi è quello diretto per la pizza nel forno a legna: una pizza tradizionale, ben stesa, decisamente non contemporanea e quindi ‘a rota e carretta, “a ruota di carro”, con cornicione poco pronunciato.
“Abbiamo anche altri tipi di impasti, tre o quattro tipologie in tutto, per il forno a induzione e a vapore, e vantiamo un’offerta per celiaci con una carta dedicata al senza glutine”, rivela Damiano, che non ha dubbi su quale sia il cavallo di battaglia della sua attività: la Margherita provola e pepe.
I DOLCI DI SABATINO SIRICA
La dolce chiusura di una serata ricca di profumi, sensazioni, emozioni al palato e viaggi sensoriali nella baia di Sorrento è affidata ai dolci di un maestro della pasticceria napoletana, il decano Sabatino Sirica: i suoi roccocò, le paste di mandorla, i raffioli a cassata e i mitici struffoli confermano come i suoi 70 anni di carriera siano portati benissimo sulle spalle.
Un esempio incoraggiante per i due giovani colleghi di forno e cucina, protagonisti di questa conviviale molto speciale a pochi metri dalle rovine dell’antica Herculaneum.
