Il Casuforte o Cacioforte è un formaggio caprino stagionato confezionato a Statigliano, una piccola frazione di Roccaromana, comune della provincia di Caserta.
E’ un formaggio grasso a pasta semidura, a lunga stagionatura fatto con latte di capra e viene conservato in vasi di terracotta o di vetro anche per alcuni anni. Così assume aromi intensi e particolari.
Oggi, per via dell’abbandono dell’allevamento delle capre, ne viene prodotta solo una quantità molto esigua ad opera di un’unica famiglia contadina del luogo che ne rispetta la lavorazione tradizionale, totalmente manuale. Il latte di capra appena munto viene cagliato a temperatura ambiente con caglio artigianale di capretto; dopo circa tre ore la cagliata viene separata manualmente dal siero e sistemate in fuscelle di vimini dove rimane ad asciugare un paio di giorni. In seguito le forme, rimosse dalle fuscelle, vengono lasciate riposare ancora qualche giorno in locali chiusi a temperatura ambiente. A questo punto, comincia la lunga fase di stagionatura che dura, generalmente, da sei a dodici mesi, ma può anche durare di più per donare al formaggio un sapore ancora più intenso. Durante questo periodo, le forme, poste in vasi di terracotta detti CUTURI o di vetro, formano una muffa di superficie che deve essere pazientemente rimossa. Questi recipienti vengono sistemati in cantine fresche ed aerate, per diversi mesi e durante questo periodo le forme vengono unte settimanalmente con olio e aceto che conferiscono aromi e sapori particolari. Le forme, piccole e cilindriche di circa 200 grammi ognuna, presentano una crosta di colore bianco-avorio che racchiude una pasta dal forte aroma caprino, lievemente piccante morbida e solubile, nonostante la lunga stagionatura.
I formaggi migliori si ottengono da latte prodotto nel periodo che va da fine estate inizio autunno, quando i pascoli non sono ricchi di acqua come quelli primaverili ma non ancora aridi come quelli estivi. Questo ha caratterizzato questo il Cacioforte così come il Cacioforte plasma.
La produzione del cacioforte, oggi quasi scomparsa, è testimoniata sin dall’epoca pre-romana ed è citata da numerosi testi di gastronomia e di viaggi.
9 luglio 2017
di P.Zinno
