Le ipotesi sulla nascita della MOZZARELLA sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo. Secondo alcune fonti, il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la Mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano e sarebbero stati i Saraceni a trasportare i bufali prima in Sicilia e poi nella paludosa piana del Garigliano, secondo altri la mozzarella l’avrebbero inventata i monaci dell’Abbazia di San Lorenzo alle porte di Aversa nell’XI secolo, che vivevano in cima alle montagne, scendevano nelle vallate acquitrinose dove si trovavano le Bufale e qui lavoravano il latte, direttamente sui pascoli. Un altro documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo e dagli anni 90 ha avuto il riconoscimento della “DOP”che assicura ai consumatori il prodotto e la specifica area geografica in cui essa viene prodotta. Le zone piu’ importanti di produzione Campana sono i comuni della provincia di Caserta e Salerno.
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CASEIFICIO ”LA BARONIA di CASTEL di SASSO
L’Azienda “BARONIA” della famiglia Cutillo, produce MOZZARELLA di BUFALA, prodotto di eccellenza da latte di Bufale di razza Mediterranea proveniente dall’area geografica di produzione. I prodotti sono DOP perche’la materia prima, il latte, proviene da allevamenti locali e tutta la FILIERA si svolge nello stesso territorio dove viene garantita sicurezza e qualita’, ma soprattutto TRACCIABILITA’. Gli allievi hanno visitato le stalle con le bufale, che nel momento della MUNGITURA, le bufale sono state introdotte in particolari sale con cancelli separatori, filtri, tubi, gruppi di mungitura, previa lavaggio dell’animale prima dell’applicazione dell’attrezzo per prelevare il latte dalla mammella. Il latte passa in azienda per la produzione della MOZZARELLA, dove le macchine preparano la CAGLIATA. I passaggi successivi sono manuali, dove gli operatori raccolgono la cagliata in grosse cisterne di legno, viene rotta con dei bastoni e poi con l’acqua calda hanno effettuato la FILATURA e poi la MOZZATURA manuale.
La BARONIA oltre la mozzarella, produce a formaggi, caciottine fresche e ricotta di Bufala.
La RICOTTA è stato un prodotto eccellente, vellutata, di colore bianco porcellana, si presenta di straordinaria qualita’, morbidezza, cremosita’, fragranza delicata e squisita dolcezza.
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Caseificio ”TERRACCIANO”di Via Appia Km19,6 Giugliano in Campania
E’ un’ Azienda Bufalina nata per opera del sig. Domenico Terracciano, molto familiare con produzione propria di mozzarelle di Bufala. Nata come azienda Bufalina nel 1979, si distingue negli anni per la sua spiccata professionalità, contando attualmente più di 300 Bufali dai quali estrae il latte per i suoi prodotti di qualita’. Nel maggio del 2009 con l’ausilio dei figli, sorge il Caseificio Terracciano s.n.c. capace di offrire quotidianamente gentilezza, familiarita’ma sopratutto dei prodotti caseari genuini, freschi e di qualità. La Mozzarella e’ definita la regina della Dieta Mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto ed è quello che si prova gustando la Mozzarella di Bufala dell’Azienda Terracciano.
La ricotta non è un formaggio ma un latticino perché si produce facendo cuocere il siero di latte rimasto dopo la coagulazione della caseina durante la produzione del formaggio. Il fatto di essere un latticino ottenuto dallo “scarto” della lavorazione ha sempre caratterizzato la ricotta come un alimento povero con poche calorie, ideale per i regimi dietetici ipo-calorici o a basso contenuto di colesterolo. La ricotta di bufala arriva al 17,3% per un totale di 212 kcal.
Un grazie a Cristina Terracciano……..
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Fattoria del CASARO di Luigi Di Lascio ( Paestum)
La Famiglia Di Lascio a Paestum sono dei Casari famosissimi di tradizione e l’Azienda di Via Licinella si trova in prossimità della Zona Archeologica dei Templi di Paestum, percorrendo tutta la cinta muraria, ingresso Via Nettuno.
La Fattoria del Casaro è di proprietà di Luigi Di Lascio, che risiede su una proprieta’ di 13 ettari di uliveti, piante centenarie ben curate, fichi d’India e profumate piante di spezie mediterranee.
Il Caseificio attraverso una moderna gestione aziendale, ha sempre ricalcato il solco della tradizione coniugando esperienza nell’allevamento e nella produzione del latte.
Produce una MOZZARELLA di Bufala Campana DOP che è un alimento ”di altissima qualità, un prodotto ”Vivo” e molto nutriente.
Si occupa di trasformare il latte prodotto dagli allevamenti circostanti, delle bufale pregiatissime, realizzando dei prodotti dal sapore unico di latte appena munto, di un colore perlaceo, dall’ aroma delicatissimo, che ricorda il profumo dell’erba di montagna.
Assaggiandoli, ci si rende conto della qualità pregiatissima, che dipende dalla bontà del latte e dai fermenti che determinano aroma e sapore.
Mesi fa l’Azienda ospitò gli allievi della Scuola Alberghiera Vittorio Veneto di Scampia, che stavano preparando un progetto territoriale attraverso la realizzazione di un video sul Cilento.
Una sosta in quest’Oasi immerso nella natura, ha permesso di poter realizzare un percorso formativo della Filiera Agroalimentare, dalle bufale al prodotto finito, attraverso la lavorazione dei quattro ingredienti canonici: latte, fermenti, caglio e sale per produrre la MOZZARELLA di Bufala, un Formaggio fresco a pasta filata……una Eccellenza Campana.
In onore a questa bella iniziativa, Angela carissima amica cilentana responsabile della Fattoria, ci accolse con simpatia e molta disponibilità, permettendoci di effettuare delle degustazioni di bocconcini di mozzarella, pane agli antichi sapori ed Olio di produzione locale……un’esperienza interessantissima fatta a Paestum, nel cuore del Cilento.
Oltre alla superba MOZZARELLA, la Fattoria produce diverse prelibatezze artigianali come ciliegine, trecce, ricotte, caciocavallo fresco e stagionato, formaggio fresco di bufala, al naturale o con rucola o peperoncino, burrata, scamorze e provoline affumicate
di P.Zinno
