Il Caseificio Stella produce latticini che racchiudono tutto il sapore dei prodotti lavorati con materie di altissima qualità, latte da bufale allevate in Altavilla Silentina della Piana del Sele, vicino Capaccio.
Le bufale pascolano in regime di semilibertà e continui controlli sanitari mantengono gli allevamenti indenni da malattie. Il latte che viene utilizzato per la produzione della mozzarella di bufala Campana DOP viene lavorato in maniera artigianale, con cura e attenzione alle normative igienico casearie attraverso controlli e rispetto della normativa HACCP .
L’allevamento di bufale così come la trasformazione del latte in prodotto DOP rappresentano in questo modo un patrimonio di inestimabile valore, da tutelare e promuovere. L’azienda STELLA si trova a Fisciano, provincia di Salerno, titolare Rescigno Eliana.
L’attività è nata nel 1986 grazie ad un giovane imprenditore Nicola D’Aponte, suo fondatore, che all’inizio creò un piccolo laboratorio, grazie all’aiuto ed ai consigli di grandi amici, i maestri casari locali. I prodotti hanno l’etichetta DOP, in quanto la filiera segue il consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana, che rappresenta un riferimento per la tradizionale tecnica casearia della pasta filata.
Oggi è una grande Azienda dove l’elemento qualità è fondamentale nella produzione di latticini che hanno sapore e genuinità. L’ azienda agricola ha il suo laboratorio e punto vendita a Fisciano, ricco di profumi emanati dai vapori della lavorazione. Il loro intento e’ da sempre quello di vendere il prodotto direttamente al cliente con adeguato confezionamento, per garantire la freschezza dei prodotti e testimoniare la tradizione. Domenico Conte, con i figli, Agostino e Simone si occupano direttamente della vendita e della spedizione della mozzarella in tutta Italia, attenti alla freschezza ed integrità dei prodotti. Sono loro che concorrono a portare l’Oro bianco sulle nostre tavole, un lavoro che si tramanda attraverso generazione familiare, di persone competenti nel settore che seguono anche la produzione fino alla commercializzazione.
Ecco la lavorazione ideale per ottenere una buona mozzarella artigianale con caratteristiche di gusto e aroma originali. Il latte utilizzato per la lavorazione della mozzarella proviene ogni giorno dagli allevamenti bufalini e viene consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura, immagazzinato in recipienti adatti per conservarne le caratteristiche organolettiche. Il latte viene filtrato e poi fatto coagulare con l’aggiunta al latte di caglio liquido di vitello. Riscaldamento a 34° e 38° ed in mezz’ora si forma la cagliata. Poi la rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un bastone di legno, fino ad ottenere grumi caseosi.
La cagliata si presenta con grosse occhiature, viene tagliata in grosse fette con un coltello e viene posta a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per circa 15’ ed i 30.’ Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare. In questo modo si può procedere per la filatura solo quando il composto ha raggiunto la giusta maturazione.
Ossia il momento che la pasta fusa in acqua calda e tirata con le mani non si spezza. Questo momento nella lavorazione artigianale viene seguita manualmente con un bastone e si tira la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. Si passa alla Formatura della Mozzarella di Bufala Campana, che viene effettuata manualmente da due operatori, uno MOZZA con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta, dalla massa sostenuta dall’altro. Poi si immergono in soluzioni saline, concentrazione dal 10% al 18%. Poi viene prelevata ed immersa nel liquido di governo.
Agostino Conte è un grande professionista e durante gli Eventi di degustazione della Mozzarella del Caseificio Stella è sempre pronto con grande classe e competenza a far conoscere il suo sapore e il profumo inconfondibile.
Presenta la massima attenzione a spiegare le informazioni della materia prima della lavorazione della mozzarella, il latte. Un prodotto importante che ha delle caratteristiche che variano a seconda delle stagioni e dell’alimentazione dell’animale. Evidenzia i segreti dei passaggi durante la lavorazione che ha origine antichissima e ricca di tradizione.
Ci spiega – Alla degustazione si avvertono i pregi e le caratteristiche dominanti. La consistenza della mozzarella di bufala è soda a cui si aggiunge la dolcezza giusta e delicatezza, che premia il palato. L’assaggiatore va in visibilio per una mozzarella che ha delle caratteristiche favolose. Lunga persistenza del sapore e una nota erbacea indovinata, conferma l’alto livello del prodotto, grazie ad una pasta delicata e succosa. Tutto quello che ci vuole per colpire il palato. –
E’ un prodotto spettacolare, una specialità gastronomica Campana.
-Ma è solo grazie alla grande passione, alle conoscenze e all’esperienza che è possibile ottenere una mozzarella così gustosa e di qualità che mantiene tutti i valori nutrizionali e ne valorizza le proprietà organolettiche.-
Grazie…. Agostino
29 gennaio 2017
di P.Zinno
