Se pensate che il senza glutine sia appannaggio solo dei celiaci o degli intolleranti, anche in fatto di gusto e combinazione dei sapori, siete in errore.
L’ha dimostrato mercoledì 2 ottobre Giuseppe Maglione, maestro pizzaiolo e patron di Daniele Gourmet Pizza e Cucina ad Avellino, in viale Italia, con una serata ad hoc di presentazione del suo menu autunnale.
Il quale comprende già una vera e propria carta parallela tutta riservata al gluten free, e non solo tra le pizze: una scelta varia di gusti e versione che desterebbe solo imbarazzo nel far attendere il cameriere al momento dell’ordine.
PIZZA SENZA GLUTINE
In collaborazione col giornalista enogastronomico Alfonso Del Forno, e con la birra Desnuda (spogliata come la Maya di Goya, ma di glutine in tal caso) del Birrificio 23 di Grottaminarda, sempre in irpinia, le degustazioni tutte no gluten hanno preso il via da un favoloso poker di antipasti.
ANTIPASTI SENZA GLUTINE
Crocchè con salsiccia, friarielli e provola, una frittatina di pasta all’Amatriciana con tanto di guanciale croccante decorativo (molto interessante), un goloso arancino alla zucca (delicato) e il panino secondo l’antica ricetta del muratore, ovvero con salsiccia e friarielli.
Tutte ricette che abbracciano il concetto di cucina tradizionale rivisitata in chiave zero glutine, come promesso la padrone di casa, e ovviamente anticipando quei sapori autunnali (come la zucca) del territorio che di lì a poco sarebbero letteralmente esplosi tra un assaggio e l’altro.
SAPORI D’AUTUNNO
La prima pizza è Sapori d’autunno e il nome è sintesi dei suoi ingredienti sul topping: culatello e provola su una crema di funghi porcini e tartufo locale con caciocavallo podolico, e la mitica castagna di Montella IGP a sormontare ogni fetta insieme a profumate foglie di basilico fresco.
La spinta profumata dei porcini è notevole e lo sposalizio dei sapori avviene alla perfezione, innaffiato poi dalla Desnuda, una birra bionda, classica Ale anglosassone, sbarazzina, dal colore giallo dorato e schiuma bianca al cappello.
LA BIRRA SENZA GLUTINE
Essa sorprende per l’eleganza al naso e la sua leggerezza, alternando note floreali e leggeri sentori speziati, con un sorso invitante: una dolcezza iniziale fresca e beverina che prosegue armonicamente l’esperienza olfattiva, fino al finale secco, come spiegato da uno dei titolari del Birrificio Ventitrè Gennaro Morelli.
TRONCHETTO ALLA GENOVESE
La seconda pietanza è un tronchetto di pizza dall’effetto crucnch, farcito col sugo più famoso della tradizione culinaria napoletana e campana, la mitica genovese con le cipolle irpine, perfette per questo condimento su pasta (Daniele Gourmet ovviamente fa anche ristorazione a pranzo e cena).
L’impasto, comune a tutte le pizze, è un blend di farine di riso, mais e grano saraceno che stupisce per croccantezza, quasi facendo dimenticare che si tratta di un lievitato privo di glutine.
La Desnuda qui, solitamente abbinata a pasta con verdure, insalate di riso, carni bianche e salumi magri, nonché formaggi freschi, ripulisce bene il palato, preparandolo alla terza portata.
QUATTRO CONSISTENZE E COTTURE DI ZUCCA
La quattro consistenze di zucca con fiordilatte (preparata alla scapece, a julienne in pastella e fritta, al vapore con olio e peperoncino e in versione cremosa al formaggio) è un viaggio in quattro destinazioni con una sola fetta e in un solo arco stagionale.
Quello dell’ortaggio arancione ricco di carotenoidi più iconico di ottobre, accarezzato da foglioline di menta che rappresentano una piccola coccola balsamica, equilibrata e freschissima, dati gli ingredienti corposi e le loro differenti cotture.
LA DON FRANCO
La pizza Don Franco che arriva subito dopo, vero cavallo di battaglia di Maglione, possiede un vago ricordo della parigina con la sua farcia al fiordilatte e prosciutto cotto, condita sopra con pomodoro e origano.
L’appuntamento degustativo non può che concludersi con un dessert, e qui Maglione cala una carta vincente, una visiting chef guest star della serata: la pastry chef Benedetta Somma del ristorante stellato di Eboli Il Papavero, la quale per continuare nella filosofia del glutine zero, prepara per i commensali un dolce alla birra che evoca quasi memorie di Harry Potter.
DESSERT SENZA GLUTINE
Il dolce Pera, burro e birra, col piccolo frutto cotto nello sciroppo diluito alla birra senza glutine con cui si è pasteggiato per tutta la cena, un fiore al burro salato di Normandia e una piccola ganache di cioccolato caramellato con lo stesso burro, il tutto su riduzione di estratto di pera e birra.
Un percorso degustativo di tutto rispetto e digeribilissimo, a conferma dell’eccezionalità e dell’eccellenza dei lievitati di Maglione per inaugurare al meglio la nuova carta stagionale.
