Il pomodoro è una pianta straordinaria che è entrata a far parte integrante della cucina mediterranea anche se, come molti sanno, il pomodoro è stato introdotto in Europa dalle Americhe a seguito delle prime esplorazioni, intorno alla metà del sedicesimo secolo.
Il pomodoro trovò nel sud dell’Europa condizioni climatiche favorevoli alla sua coltivazione che, in tal modo, si diffuse rapidamente. Necessita di un clima sufficientemente caldo per svilupparsi e fruttificare e sono molto sensibili al freddo e al gelo.
Il frutto è una bacca di forma e dimensioni variabilissime (globosa, appiattita, allungata, liscia o costoluta); con numero di logge variabile, di colore generalmente verde per la presenza di clorofilla nei frutti immaturi e rosso a maturazione per la presenza di un pigmento carotinoide chiamato Licopene, che ha capacità antiossidante.
L’estrema variabilità della forma della bacca fa si che si riconoscano diverse tipologie e varietà locali. Per questo è impossibile descrivere tutte le tipologie presenti a livello nazionale che sono spesso molto simili tra loro.
Esistono oltre 4mila varietà di pomodori da quello del Piennolo al pomodoro di Castelfiorentino ricchi di vitamine e Sali minerali. Ci sono anche i pomodori bianchi, difficili da reperire, a bassa acidità, carnosi, molto originali, ottimo crudi in insalata. Entrare in un campo di antichi pomodori maturi è un’esperienza unica, si sentono profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. Il territorio vulcanico è fertilissimo, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno.
Perfetti per i piatti di pesce o le conserve, ricchi di vitamine, sali minerali e fibre, possiamo provarli sia cotti quando danno il meglio, che crudi in un’insolita caprese. Ci sono anche i pomodori bianchi, difficili da reperire, a bassa acidità, carnosi, molto originali, ottimo crudi in insalata.
Pomodoro Re Umberto detto Fiascone nella Costiera amalfitana, luogo ricco di storia e paesaggi unici nel suo genere, che contiene un immenso Patrimonio di Biodiversità e grazie a costanti attività di preservazione e recupero, ACARBIO ha riscoperto molte specie autoctone (frutti, ortaggi, grani, ecc.) che altrimenti sarebbero andate perdute, tra cui un antico ortaggio risalente al XIX secolo e che negli anni è andato scomparendo fino a diventare quasi introvabile: il pomodoro Re Umberto. Fu scelta questa varietà in quanto rappresentava l’eccellenza a quel tempo, il re dei pomodori. Conosciuto localmente anche con il nome “Fiascone”, il pomodoro Re Umberto è anche famoso per aver dato origine al pomodoro San Marzano, che altro non è che il risultato dell’incrocio del Fiascone con un’altra varietà di pomodoro.
Il pomodoro San Marzano nel passato era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino ed è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato” Il primo seme di pomodoro San Marzano arrivò in Campania nel 1770, come dono del viceré del Perù al re di Napoli. Fu piantato nell’area corrispondente all’attuale comune di San Marzano sul Sarno, dove attecchì bene grazie alla fertilità del suolo vulcanico.
I terreni dell’Agro Nocerino Sarnese si presentano molto profondi, soffici, con buona dotazione di sostanza organica ed un’elevata quantità di fosforo assimilabile e di potassio scambiabile.
Un altro fattore interessante è l’idrologia del territorio, molto ricca per la presenza di numerose sorgenti e di abbondanti falde a diversa profondità.
Il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P.
Ci sono circa 32 ecotipi selezionati afferenti alla tipologia San Marzano, una popolazione di pomodori con diverse sfumature di forma, colore, una polpa compatta, carnosa, pochi semi, buccia sottile e contiene poca acqua di vegetazione.
Ha sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato.
La DOP designa esclusivamente il prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano ed è originario dell’America Centrale.
In Europa è giunto nel ‘600, inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. In un recente passato il S. Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino.
Il “Pomodoro San Marzano si coltiva nell’Agro Sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, nell’Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni.
Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale.
Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” è uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano. In realtà, in diversi territori della Campania, esistono raggruppamenti di ecotipi con bacche di piccola pezzatura, i cosiddetti “pomodorini”, che si distinguono tra loro per tipicità, rusticità e qualità organolettica. I più famosi da sempre sono però quelli tuttora diffusi sulle pendici del Vesuvio. Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” raggruppa vecchie cultivar e biotipi locali accomunati da caratteristiche morfologiche e qualitative più o meno simili, la cui selezione è stata curata nei decenni dagli stessi agricoltori. Le denominazioni di tali ecotipi sono quelle popolari attribuite dagli stessi produttori locali, come “Fiaschella”, “Lampadina“, “Patanara”, “Principe Borghese” e “Re Umberto” e sono tradizionalmente coltivati da secoli nello stesso territorio di origine. Sono frutti di forma ovale o leggermente pruniforme con apice appuntito e frequente costolatura della parte peduncolare, buccia spessa di colore rosso vermiglio, pezzatura non superiore ai 25 grammi, polpa di consistenza elevata e di colore rosso, sapore vivace intenso e dolce- acidulo.
La coltivazione si estende in vari comuni della provincia di Napoli: Boscoreale, Boscotrecase, Cercola, Ercolano, Massa Di Somma, Ottaviano, Pollena Trocchia, Portici, Sant’Anastasia, San Giorgio a Cremano, San Giuseppe Vesuviano, San Sebastiano al Vesuvio, Somma Vesuviana, Terzigno, Torre Annunziata, Torre del Greco, Trecase, la parte del territorio del comune di Nola, Ottaviano e Somma Vesuviana.
Il Piennolo prende il nome di ‘’Paccatella’’ quando viene tagliato e conservato in 2 parti come si faceva anticamente.
Accanto a questa varietà antica, coltiva anche il pomodoro “Giallo” del Vesuvio, detto anche “Spunzillo”, che si differenzia dal precedente oltre che per il colore, per la maggiore dolcezza e la minore persistenza al palato.
Il Pomodoro Corbarino è un pomodoro a forma di lampadina coltivato alle pendici dei Monti Lattari per il quale i contadini di Corbara e dintorni sono tornati a coltivare la propria terra e oggi tutti sono più consapevoli delle potenzialità di questo prodotto annoverato com’è tra quelli di nicchia del nostro Bel Paese. La Gran Bretagna lo ha incoronato miglior prodotto tra le conserve di pomodoro italiane, decisione è maturata dopo che tre esperti hanno degustato, rigorosamente a crudo, una ventina circa di pomodori in scatola alcuni dei quali appartenenti a una collezione privata dello chef televisivo Joe Hurda. Prodotto prevalentemente sulle colline di Corbara, nell’agro Nocerino-Sarnese, in provincia di Salerno (ma anche in provincia di Napoli, nell’area Pompeiana-Stabiese), questo pomodorino, di colore rosso intenso, con una caratteristica forma allungata tendente al piriforme e dal tipico sapore agro-dolce, rappresenta una delle più significative testimonianze della tradizione rurale locale. Questo pomodorino è particolarmente ricco, oltre che di vitamine e sali minerali, anche di salutari sostanze antiossidanti. Un tempo la sua produzione era destinata prevalentemente al consumo fresco o alla preparazione artigianale di conserve: particolare la tecnica di conservazione, tramandata fino ai nostri giorni, che prevede l’intreccio dei rametti portanti grappoli di pomodorini, fino ad ottenere dei grossi “piennoli” da conservare durante l’inverno, appesi in luoghi semi ombreggiati e ben ventilati.
Pomodoro Perino: ha forma di pera allungata, rosso vivo e di forma oblunga, buccia robusta e molta polpa soda con molta polpa carnosa. E’il tipico pomodoro da sugo, ottimo anche mangiato crudo, e fanno parte di questa famiglia il S.Marzano che ha polpa molto saporita. Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La produzione è legata ad una specifica zona, dove, complici le favorevoli condizioni pedoclimatiche e l’esperienza acquisita dagli agricoltori nel corso dei decenni (la pianta è difficile da irrigare pena il marciume della bacca), si è determinato il successo del prodotto nel mondo, tanto che già nel 1996 ha ottenuto la DOP.
Pomodoro Datterino: è una tipologia esclusivamente Meridionale ed è coltivata nella Piana del Sele a sud de Salerno. Cresce in grappolo e ha forma piccola e allungata che lo accomuna al frutto datteriformie da cui prende il nome, dal peso medio di 18-22 gr, di colore rosso brillante, sapore dolcissimo, buccia sottile e di colore rosso brillante. L’equilibrio tra acidità e dolcezza lo rendono un frutto ideale per il consumo fresco, in particolare per la preparazione di sughi.
Esiste il Datterino Rosso Pelato e giallo è conservato nel suo succo, una ricca polpa dal sapore gustoso, morbido ed equilibrato, e si distingue per l’elevato grado zuccherino che lo rende particolarmente intenso e gli conferisce un sapore pieno. È senza buccia ed è adatto anche alla preparazione di sughi, creme o vellutate
Pizzuttello: Una varietà pregiata coltivata nella Piana del Sele, un territorio che si estende immediatamente a Sud di Salerno, bagnata dal fiume Sele. E’ un pomodoro dalla caratteristica forma ovale, senza buccia, ha una polpa carnosa assai gustosa e un sapore dolce-acidulo che esalta le preparazioni tradizionali. Ideale per assecondare le note piccanti dei piatti.
Pomodoro di Sorrento: succoso e dotato di una polpa apparentemente “carnosa”, dal sapore assolutamente dolce e delicato, sono pomodori dalle grosse dimensioni e sono di forma rotondeggiante, sapore dolce e delicato, costoluto e di colore rosso chiaro tendente al rosa chiaro con sfumature verdi. In ambito gastronomico il loro gusto viene esaltato se utilizzati crudi per la preparazione di insalate o la famosa “caprese”, preparata con l’ ausilio di mozzarella, olio d’ oliva e basilico. La coltivazione tradizionale avviene in tutti i comuni della costiera ed in particolare di Sant’Agnello e Piano e secondo alcuni questa varietà sarebbe arrivata nella zona attraverso il commercio degli inizi del secolo con l’America, quando nell’esportare i limoni, i commercianti ne avrebbero acquistato il seme
Pomodoro Grappolo, liscio, rotondo, facile da sbucciare ed è adatto per insalate, salse o per essere farcito. Si ricorda il Pomodor del Piennolo, tipico della zona di Sorrento, coltivato sulle pendici del Vesuvio I Pomodori sono una miniera di bontà e salute grazie sopratutto al Licopene responsabile del colore rosso, ottimo antiossidante naturale in grado di proteggere le cellule dall’invecchiamento. L’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo e l’unico modo di assumerlo è tramite l’alimentazione. Alcune ricerche hanno dimostrato che il modo migliore per far assumere il licopene all’organismo è cuocendo il pomodoro e trasformandolo in sugo o salsa: in questo modo si esalta il suo potere antiossidante. Come evidenziato da una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica International Journal of Cancer, inserire abitualmente nella dieta settimanale un piatto a base di pomodoro, come la pasta o la pizza, significa ridurre in maniera considerevole il rischio di tumore dell’apparato digerente.
I Pomodori sono l’Oro rosso del nostro Benessere. 26 settembre 2016
di P.Zinno
