Il punto vendita della Tramontina a Napoli, attivo già da due anni, racconta una storia di passione e gusto partita dalla Costiera, che ha conquistato Napoli e tutta la Campania. Quella di Armando Montella è un’impresa casearia agroalimentare giunta ormai alla seconda generazione, dopo la fondazione paterna a Tramonti e lo spostamento successivo a Cava de’ Tirreni, sempre nel salernitano.
Lo stile della Costiera è inconfondibile nell’assaggio del fiordilatte, mentre per la mozzarella il punto di riferimento è la bufala salernitana, leggermente più dolce e meno sapida della sorella aversana e casertana nella preparazione dell’oro bianco che ci invidia tutto il mondo.
LA PRIMA COTTA DELLA TRAMONTINA
Eppure tempo fa abbiamo avuto modo di degustare in occasione della presentazione dei suoi prodotti di punta nella sede partenopea a via Mezzocannone, a due passi dall’Università Federico II e dal mitico rettifilo (Corso Umberto I), una mozzarella definita Prima Cotta. Ed è stato amore a prima vista, come suggerirebbe il nome che si riferisce alla porzione del pane cotto al forno, e nomen omen non si smentisce mai. Se oggi si va infatti verso un gusto più simile alla panna e alla burrata rispetto agli anni ’90, perdendo sul sapore stallatico ed erbaceo, il prodotto premium della Cotta – che è la prima filatura del latticino – è abbastanza tenace al palato.
Stride, “canta” letteralmente sotto i denti e solletica le papille gustative col suo inconfondibile aroma di primitivi sentori selvaggi, più tenue e meno acida, merito di una lavorazione nella fase primaria della sua definitiva maturazione.
E il plauso va anche all’esclusivo Fermento Madre dei primi anni ’50 -quando i fratelli Montella diedero avvio a questa attività imprenditoriale di successo -, nonché all’ottimo latte della Piana del Sele.
I suoi quantitativi sono limitati, prodotta com’è rigorosamente a mano dal mastro casaro dopo la provatura classica della cagliata, con una scadenza di tre giorni. L’Asprinio Brut dei Borboni si rivela un ottima bollicina per pasteggiare con questo formaggio dalla classica forma a pera, sorprendentemente grande al piatto.
IL PROVOLONCINO AL LIMONE SFUSATO COSTA D’AMALFI IGP
Ma le sorprese sono dietro l’angolo con La Tramontina, perché il provoloncino amalfitano aromatizzato con le scorzette di limone Costa d’Amalfi IGP è sbalorditivo. Esso nasceva nel 1952 come caciocavallo prodotto nel periodo invernale dal latte vaccino in eccesso, pronto da stagionare nella cantina di famiglia.
Per gioco e per necessità si pensò all’epoca di aggiungere perciò la buccia dell’agrume che ha sancito il matrimonio di sapori tra due eccellenze assolute, che riporta la mente subito tra i terrazzamenti e i limoneti della fascia costiera più amata al mondo, dove l’aria profuma di salsedine mista agli aromi più nobili e raffinati che la terra sappia regalare agli uomini.
Il consiglio spassionato è quello di gustare questo provolone “limonoso” non solo assoluto, a fettine o a tocchetti, ma soprattutto sul pane tostato, sulle bruschette, in un panino caldo e farcito. Filante su piastra e alla griglia è davvero superlativo perché si attivano tutti gli oli essenziali del limone.
LA RICOTTA VANIGLIA E ZUCCHERO CON MIELE
La ricotta omogeneizzata e cremosa, leggermente più dolce con l’aggiunta di vaniglia e zucchero, è il dessert finale che conferma tutte le aspettative – già partite alte – con l’aggiunta di miele a piacere, assoluto o al sapore di nocciola, menta, frutti di bosco, limone e agrumi. Assomiglia a un gelato, se gustato bello freddo, e la marmellata pure si rivelerebbe un’ottima compagna all’assaggio al cucchiaio.
NAPOLI, UNIVERSITA’ DEL CIBO PER LA TRAMONTINA
“Mio padre diceva sempre che Napoli era l’Università del cibo, il taglio delle mozzarelle ngopp ‘e mura serviva infatti a verificare la prova qualità”, racconta Armando, erede di una tradizione lunga 70 anni che ha saputo rinnovarsi e crescere, pur allontanandosi dal cuore della Costiera, per avvicinarsi a Napoli nella Penisola Sorrentina. Oggi i 34 punti vendita sul territorio regionale, dal primo di Rocca Piemonte fino a quello di Salerno, da Torre del Greco a Ercolano e da San Giorgio a Cremano fino a Portici e a tutto il vesuviano, sono la conferma di una vocazione da ambasciatori della cultura del territorio campano.
Non è difficile trovare infatti anche altre eccellenze come biscotti, grissini di Gragnano, liquori della Costiera, selezionati per offrire il meglio del Made in Campania a tavola e restituire con generosità tutto il know-how di sette decenni di duro lavoro e impegno.
