Se una sera d’estate si è accolti in un meraviglioso giardino all’aperto coi tavoli sotto gli alberi illuminati di lucine come fossero lucciole di fine primavera, sulle note di canzoni e melodie francesi che anticipano il ricco repertorio musicale dell’evento in programma col trio jazz di Enzo De Sena, si può avere davvero la sensazione di essere alle porte di Parigi o sulla collina di Montmartre, ai piedi del Sacré Coeur.
Quando poi i primi profumi dalla cucina suggeriscono un menu in cui il tartufo è protagonista assoluto, e a tavola poi se ne ha completa certezza come arrivano le portate, allora si può davvero essere sicuri di partecipare a una soirée raffinata ed elegante dal sapore parigino.
DODICI, LA LOCANDA DEL GUSTO RAFFINATO ED ELEGANTE AD AVERSA
Da Dodici Locanda del gusto ad Aversa il 2 luglio 2025 sono andate in scena le Bontà d’estate, titolo di un percorso enogastronomico di gran pregio, come ci ha già abituato in passato il locale di Peppe Girone e Giancarlo Ferrandino.
Leggendo il menu inizialmente si potrebbe avere qualche perplessità sul binomio tartufo – pesce, abituati come siamo a mangiarlo – per chi lo ama – con formaggi e salumi, e con la carne ovviamente. Terra e monti che chiamano a gran voce l’oro del sottobosco, dei boschi e delle foreste, “dono di piacere e meraviglia” secondo Pietro Aretino.
MATRIMONIO DI ECCELLENZE CON OLIO EVO CASERTANO E TARTUFO NERO
Eppure a fine cena si resta davvero stupiti di un accoppiata insolita, ma vincente e convincente, impreziosita da due partner d’eccezione per la conviviale: L’oro di Namu, olio EVO direttamente dalle pendici del Massico a Casanova di Carinola nel casertano dell’azienda Matilde Misuraca; e i tartufi dell’azienda agricola D’Andrea, sempre dall’Alta Campania, da Vairano Patenora per la precisione (CE).
ENTREE COI PADELLINI ALL’ORZO TOSTATO, CON PRIMO GRANO E FARINA INTEGRALE
L’entrée mette subito in chiaro una cosa: da Dodici la pizza è una cosa seria e l’impasto è fondamentale per la realizzazione di un buon padellino.
Alla base del doppio padellino all’orzo proposto ai commensali c’è una ricetta che Girone, esperto lievitista con lunga e articolata carriera nel panorama nazionale della ristorazione e della panificazione, ci svela in una delle pause di attesa tra una pietanza e la successiva.
LA RICETTA (QUASI) SEGRETA DEI LIEVITATI D’AUTORE DEL MAESTRO PEPPE GIRONE
Tre elementi concorrono alla sua realizzazione: una farina integrale di Molino Faggioli (scoperta a Milano dal maestro); l’orzo tostato; e il cosiddetto primo grano, la prima macinatura del chicco, prima parte della crusca per intenderci.
Al prefermento con farina integrale Girone ha aggiunto un crescito di primo grano e orzo tostato, lasciato riposare per 24 ore.
La lievitazione dura 6 ore e l’idratazione si attesta al 70%, conferendo una morbidezza straordinaria e una leggerezza stupefacente all’assaggio degli spicchi.
I TOPPING AL TARTUFO NERO ESTIVO PER I DUE PADELLINI APPETIZER STARTER
Il primo spicchio ha un topping di tartare di ricciola, stracciata di bufala e tartufo nero estivo, col tocco finale del lardo flambato con cannello, lo stesso di creme brulée e catalana.
Il secondo, più convincente del primo (ma solo perché il tartufo copre un po’ troppo il pesce pelagico, a differenza di un gambero), viene servito con picanha al vino frollata e con tartufo nero estivo: uno spettacolo sapido con la marcia decisa delle scaglie.
Lo stesso padellino figurerà in futuro nella carta dei dolci col Banana split, mentre oggi è in versione crema al latte, nocciola e al caffè, gianduia e scaglie di cioccolato fondente al 70%.
ANTIPASTO, PRIMO E SECONDO AL TARTUFO DI UN MENU A 4 MANI DI RAFFINATA ELEGANZA
Il menu, messo a punto a 4 mani dallo chef executive di Dodici Vincenzo Sagliano insieme a Carmelo Barberi dell’Associazione Cuochi Caserta, prosegue con un’insalatina di polpo, patate e tartufo nero estivo equilibrata e interessante, fresca al palato.
Ma il primo piatto strega e conquista il cuore di tutti: l’agnolotto ripieno di caciocavallo, con burro di Normandia, tartare di gambero e tartufo nero estivo, si fa assaporare a lungo e con piacere, forte dell’idea esplosiva di abbinare crostaceo e tartufo.
Pregevole anche il secondo piatto: un trancio di pescato con trifolata di funghi carboncelli e tartufo nero estivo adagiato su crema.
DESSERT DI BIAGIO MARTINELLI, PASTRY CHEF SPECIAL GUEST DELLA SERATA
Al momento del dessert, a cura del pasticciere Biagio Martinelli, peccato solo per la consistenza del cuore di gelato di questa Freschezza d’estate: una sfera di soffice pan di Spagna, inzuppata con bagna fruttata, che avvolge una coppetta di pesca gialla e bianca gelata (ancora troppo al momento del servizio), con sfoglie di cioccolato bianco croccante, il tutto nappato con una leggera salsa al lime.
I VINI DELLA SERATA DAL NORD ALLA CAMPANIA
Il pairing dei vini, a discrezione del sommelier di Dodici Antonio D’Alessio, ha spaziato dallo spumante Verve metodo classico Oltrepò pavese, Pas Dosé Millesimato del 2017 di Vigne Olcru (Pinot nero 100%, 8 mesi sur lies, sui lieviti) per gli appetizer starter lievitati; passando per il Biancolella DOC di Ischia Pietra Torcia di Tenuta Chignole, abbinato all’antipasto; fino all’Ariete Caprettone di Casa Setaro, ottimo con la pasta fresca ripiena; e sorprendendo con l’Onno Piro Pietra Torcia DOC di Ischia, un rosso che col secondo piatto resetta bene in vista del gran finale dolcissimo.
Quest’ultimo innaffiato da una Malvasia Passito Incanto Vintage del 2013 di Vigne Olcru.
DALLE BOLLICINE AL VINO DI MEDITAZIONE DI VIGNE OLCRU
Una chiusura del cerchio con la stessa azienda delle bollicine di inizio serata che sugella una serata indimenticabile al chiaro di luna, rinnovando la fiducia nell’impresa ristorativa di Girone e Ferrandino nell’aversano: un vero faro di sapori per i buongustai che amano le sperimentazioni, la ricerca, l’insolito e le sorprese che innovano in cucina, mai statica per natura e in continua evoluzione per sopravvivere alle sfide del tempo e diventare cultura di un territorio e matrimonio di eccellenze nel piatto.
