Sono andate tutti sold out, addirittura in anticipo sull’ultimo weekend prenatalizio. C’è da dire che erano in tiratura limitata, nonché in confezione autografata dallo stesso chef, anzi dal pastry chef – come si dice sempre più oggi – Armando Palmieri, i due lievitati realizzati in collaborazione con Peperoncino Forte, il brand progetto di ricerca, selezione e diffusione del gusto, dei sapori e dell’educazione alimentare, con visione g-local, a cura di Luca Carbonelli di Carbonelli Caffè ed Ernesto Quintiliani.
I DUE LIEVITATI
Le due creazioni di Palmieri sono davvero innovative in questo Natale 2024, come emerso all’assaggio nel corso di una masterclass che si è svolta il 19 dicembre scorso presso la sede di Peperoncino Forte a via Mario Ruta al Vomero, a Napoli.
Memorie di famiglia, ricordi legati all’amata nonna Maria Pia, ricerca e sperimentazione rappresentano la base del Pan Pisto e del Campano Salato, entrambi realizzati con lievito madre dal maestro AMPI e ambasciatore del dolce italiano nel mondo dal 2017.
IL CAMPANO SALATO
Se il primo nel nome cita il Pisto napoletano, ovvero quell’insieme di spezie con cui vengono preparati i Roccocò a Natale, il secondo è un tripudio di sapori salati: due eccellenze casearie nazionali come il Pecorino e la glassa di Parmigiano Reggiano, cui si aggiunge il nostro Provolone del Monaco DOP (cuore di questo lievitato ibrido), insieme al salame irpino IGP, ai pomodori secchi campani sottolio, all’olio EVO del Sannio, al pepe nero e all’origano di montagna.
UN RUSTICO LIEVITATO DA GRIGLIARE
Un panettone salato, da non confondere però col Pan canasta che ne condivide solo l’ispirazione rustica, apprezzato anche da Sal De Riso, presidente AMPI.
Chef Palmieri suggerisce anche di servirlo riscaldato, tostato o grigliato magari alla piastra, come si fa da un po’ di tempo anche ai baretti di San Pasquale a Chiaia a Napoli presso Salumeria Contavoli, e alla Vineria di Quartiere situata ai Colli Aminei, con il casatiello napoletano grigliato ben oltre il periodo della Pasqua, fino all’estate.
GLI ABBINAMENTI A TAVOLA E COI VINI
Da accompagnare magari a una crescenza, una ricotta di fuscella (o di cestino) o ai bocconcini di mozzarella di bufala sulla tavola delle feste, come piccolo aperitivo. Meglio consumarlo non oltre le tre settimane dall’acquisto, per assaporarne freschezza e fragranza al pari del Pan Pisto, un vero e proprio panettone al sapore dei mitici Roccocò napoletani.
Per quel che concerne gli abbinamenti enologici, Palmieri consiglia di accompagnare il Campano Salato a una bollicina come il Trento Doc, (meglio se millesimato) e il Pan Pisto a un Ben Ryè di Donnafugata (alla degustazione del 19 dicembre scorso è risultato molto piacevole l’Astro di Cantine Astroni, una Falanghina spumantizzata).
IL PISTO
Palmieri ha rielaborato il Pisto, aggiungendo alle quattro spezie della tradizione cannella, noce moscata, semi di coriandolo e chiodi di garofano, anice stellato, vaniglia, cardamomo limonato e pepe nero del Madagascar che è molto fruttato.
Un totale di otto spezie, senza dimenticare al suo interno la pasta al mandarino, le amarene candite e il marzapane realizzato al 70% di polvere di mandorle di Bari, la mandorla in “farina” mescolata ad acqua e miele, come tradizione insegna per le paste reali e per la frutta di Martorana (cambiano solo le dosi e la provenienza, la tostatura e la qualità delle mandorle per la pasta reale e i colorati frutti di Martorana).
CHEF PALMIERI
“Le buone caratteristiche per un lievitato – spiega il maestro Palmieri – risiedono negli ingredienti: la scelta di questi determina la qualità del prodotto. Importante è la sapiente gestione dei tempi di lievitazione, la formatura, la cottura e la cura con cui bisogna prodigarsi per coccolare il lievito madre, protagonista indiscusso del panettone di alta qualità”.
QUALITÀ VS QUANTITÀ
Qualità da preferire sempre alla quantità, “mai esagerare pertanto con le porzioni”, ribadisce nel corso della lezione che ha tenuto da Peperoncino Forte nel quartiere collinare partenopeo, sul marzapane fatto in casa e sul tronchetto natalizio (ripieno di ricotta mantecata con latte condensato e gocce di cioccolato, composto da bisquit steso sulla pasta sigaretta).
Del resto “100 o 120g di panettone non hanno mai fatto male a nessuno”, sottolinea il maestro spigliato, dalla verve comunicativa spiccata e anche salutista (ha confidato di allenarsi e di aver pranzato solo coi legumi prima della degustazione dell’ultimo Pan Pisto rimasto in negozio).
BON APPETIT
Non resta che dire buon appetito ai fortunati che li hanno acquistati, e augurare un Buon Natale e un felice anno nuovo, all’insegna dei sapori campani eccellenti e rinomati in tutto il mondo – provenienti dall’Irpinia, dai Monti Lattari e dalla Penisola Sorrentina -, della tradizione antica, dell’innovazione di qualità e della selezione accurata da parte di chi omaggia la Storia gastronomica del nostro territorio, senza rinunciare alle novità.
