Lo Chef Gualtiero Marchesi nacque a Milano negli anni 30, da una famiglia di ristoratori e amanti delle arti di San Zenone al Po in provincia di Pavia. Grazie a loro comincia a conoscere il suo percorso gastronomico e il frequentare questi ambienti sin da piccolo, osservare i momenti della preparazione di una pietanza, il suo profumo e la magica presentazione nel piatto, lo portano a capire e a provare momenti di forte emozione e grande interesse.
Le curiosità visive hanno arricchito il suo bagaglio di competenze e la passione è stata sempre dominante verso qualcosa che lentamente cresceva nella sua mente. La sua prima esperienza è stata nell’ Albergo di famiglia e poi si trasferi in Svizzera nel dopoguerra dove frequentò nel 1950 la Scuola Alberghiera di Lucerna. Rientrò in Italia e per un po’ di tempo riprese a lavorare nell’Albergo di famiglia.
Poi partì per Parigi, per perfezionare le sue competenze acquisite. Il suo primo Ristorante nel 1977 a Milano con un successo immediato e nel giro di un anno, ebbe una stella Michelin. Nell’86 fu il primo Chef italiano a ricevere il riconoscimento delle tre stelle dalla Guida Michelin per il suo Ristorante.
Fu un uomo geniale e rivoluzionario, nella cucina come nella vita, nel 2008 “rimandò al mittente” le stelle contestando il sistema di votazione Guida Michelin. Maestro di alcuni tra i più noti chef italiani contemporanei Cracco, Oldani, Berton, Crippa, Lucia Pavin, Oldani, Magada ed altri ancora, Marchesi è anche fondatore e rettore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ALMA con sede a Parma e successivamente La Italian Culinary A cademy a New York.
Poi il riconoscimento di Cavaliere al merito in Italia e Francia conferito dal Presidente Cossiga. Lo chef milanese conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, è diventato Ambassador di Expo Milano 2015 ed è entrato a far parte della grande famiglia dell’Esposizione Universale. Viene considerato il fondatore della “Nuova Cucina Italiana, lo chef italiano più noto nel mondo, in quanto ha contribuito allo sviluppo di un Interesse Culturale e Storico della Cucina Italiana. Ricordiamo che gli alimenti utilizzati in cucina, la preparazione all’interno di un paese, stabiliscono anche vere cartine culinarie, che caratterizzano l’alimentazione di un popolo.
Ad esempio in Francia le materie grasse sono marcatori regionali, nell’Europa Settendrionale ci sono diete più ricche di zuccheri, proteine e grassi animali, invece in Italia con la famosa Dieta Mediterranea si sceglie un’alimentazione ricca di frutta, verdura ed Olio di oliva, che riflettono anche uno stile di vita diverso e più salutare. La cucina è un vero e proprio Patrimonio Culturale delle Regioni che racchiude un’architettura e delle regole ben precise come la mozzarella in carrozza, la Pasta, il Pane e la Pizza al Sud mentre più carne e la cotoletta alla milanese in Lombardia.
La nostra alimentazione la dice lunga sulla nostra appartenenza, essa ci identifica con la nostra società e ne siamo consapevoli appena superiamo i nostri confini quando ci confrontiamo con altri tipi di alimentazione. I piaceri culinari, così come ciò che non ci piace, si ancorano in un quadro culturale per la vita. Per questo motivo adoriamo gli spaghetti a scapito della cucina cinese e vietnamita, come per i mussulmani è vietato mangiare maiale e per gli inglesi mangiare carne di cavallo.
L ‘alimentazione è un fattore di identità culturale tanto inconsciamente acquisito quanto profondamente ancorato, tanto che diventa una abitudine come per gli Asiatici che passano in un’altra regione, a continuare a mangiare riso tutti i giorni.
In occasione dei suoi ottant’anni il 19 marzo del 2010 fondò la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. Nel giugno 2008, Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e “restituisce” le stelle contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi. Come risultato, nell’edizione 2009, “sparisce” il ristorante di Marchesi, rimanendo citato come il ristorante dell’albergo in cui ha sede senza nessuno dei commenti voluti da Marchesi.
-Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto.-
La Cucina del Maestro è una sinfonia musicale dove le note protagoniste sono gli ingredienti di una semplicità massima, cotti alla perfezione, il bello che diventa buono e dove il sapore e profumo, creano un armonia di equilibrio in bocca. Cottura, forma, sapore, colore e semplicità sono le note culinarie dei suoi piatti. E come nella musica, non si può diventare compositori senza essere prima dei perfetti esecutori. La sua professionalità ci insegna che lo studio delle culture alimentari di altri paesi, può contribuire ad arricchire la formazione e la conoscenza e permettere cosi di creare piatti ricchi di personalità e carattere. Ogni ricetta deve contenere un’eleganza ed una capacità di far trionfare il buono ed il bello dell’ingrediente.
Il suo piatto preferito? E’ il risotto, preparato semplicemente con del soffritto di cipolla e poi burro. La tostatura del riso in un’altra padella, poi si aggiunge brodo e zafferano. Mantecare con formaggio e burro acido, semplice e fantastico. Un buon piatto poi viene regalato con sorriso e grazia al cliente che l’aspetta in sala. Questa è un’ altra nota importante nella Ristorazione accurata.
Spiegare e presentare il piatto è fondamentale per completare il lavoro fatto dall’artista in cucina.
Una buona cucina non vale niente se non c’è un bravo comunicatore in sala che completa l’opera.
4 Febbraio 2017
di P.Zinno
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