Chi è Morimoto ? E’ uno chef giapponese conosciuto in tutto il mondo, uno chef di ferro, austero ed elegante a presentare il cibo sempre con uno stile unico ed impeccabile. La sua formazione pratica in sushi e tradizionale Kaiseki è avvenuta nella cucina a Hiroshima dove ha aperto il suo primo Ristorante nel 1980. Nel 1985 lo vendette per poi viaggiare in tutti gli Stati Uniti.
I suoi viaggi hanno arricchito la sua formazione e modellato le forti competenze nella preparazione del sushi attraverso il suo stile fusion della cucina. In New York City ha lavorato in alcuni grandi e prestigiosi Ristoranti come Manhattan, VIP, il Sony Club, dove è stato executive chef ed al Nobu. Nel 2001 apre il proprio Morimoto, ristorante a Philadelphia, poi a Chelsea e poi a New York City .
Lo Chef ha anche ristoranti a Mumbai e New Delhi , chiamato “Wasabi” e un altro Morimoto a Boca Raton, Florida. E’ stato aperto Morimoto XEX anche a Tokyo che ha una Teppanyaki e un pavimento di sushi. Quest’ultimo Ristorante ha ricevuto una stella Michelin nel 2008 Tokyo Guida Michelin. Attualmente appare come un cuoco di ferro in Iron Chef America , una serie televisiva di successo.
Ha inoltre sviluppato una linea di birre speciali in collaborazione con Rogue Ales di Newport, Oregon, costituito dalla Pilsner imperiale, Soba Ale e nero Obi Soba Ale. Nel 2010 ha aperto un Morimoto a Napa Valley, uno a Waikiki e nelle Hawaii. Nel 2013 ha aperto il ristorante fusion asiatica Bisutoro a New York, quartiere Tribeca e due anni dopo il Pan-Asian Morimoto Asia a Disney Springs e a Walt Disney World in Florida.
Nel 2016 Momosan Ramen & Sake su Lexington Avenue a New York City. Un impero di Ristoranti dove profumi, sapori e suggestioni culturali sono un trionfo della sua Cucina giapponese. Nota per essere una delle cucine più salutari e bilanciate del mondo, condita in maniera accurata e delicata con salse e spezie profumate, che si rivelano particolarmente efficaci nella prevenzione dei disturbi e delle patologie metaboliche.
Per gli Occidentali la Cucina è un’armonia di eleganza e bellezza nel senso estetico. Nell’appagamento del gusto la vista è il primo senso che entra in gioco a tavola. Il piatto deve essere un’opera d’arte, con equilibrio di forme e colori. In un Ristorante Giapponese si può notare che le pietanze servite presentano una disposizione geometrica dei cibi attraverso una complementarietà anche dei colori.
Le bacchette che si usano, Hashi, sono state create per permettere la degustazione meticolosa delle piccole parti della pietanza e devono essere usate nel modo appropriato. I coltelli sono usati solo dal cuoco, che con accuratezza servirà il pesce crudo in base al suo taglio, sashimi, cosi come la carne e le verdure. La cucina giapponese è molto semplice e pesce e riso sono i pilastri della cucina.
Il Giappone è un arcipelago ed ogni aspetto della vita del giapponese ha un legame con l’acqua. L’alimentazione e la struttura delle case e la maggior parte dell’agricoltura è dedicata alle verdure, al riso ed al tè. Il riso è un cereale molto importante nella alimentazione del popolo, viene preparato con gamberi, uova di pesce, crostacei e pesce crudo.
Da esso si prepara il Sakè, una bevanda molto bevuta in Giappone, ne esistono ben 50 mila tipologie. Le verdure accompagnano sempre il riso e vengono preparate in pastella, Tempura. La denominazione è portoghese e si tratta di una pastella con acqua e farina, utilizzata anche per gamberi, crostacei e molluschi e poi si friggono. Il risultato è molto croccante.
Poi ci sono gli Spaghetti orientali, diversi dai nostri. Questi sono alla base del Ramen, pasta lavorata con farina e uova, tirata a fili sottili, utilizzata nelle zuppe. I soba invece sono invece sono fatti con farina di grano insieme al grano saraceno. La pietanza piu nota nella Cucina giapponese è il Sushi, riso e pesce crudo. Ricordiamo che la parola Sushi significa, aspro, poiché in origine questa era una tecnica di conservazione per il pesce, quando un tempo non esistevano i sistemi di refrigerazione.
Consisteva nel posizionare il pesce tra strati di riso cotto e poi accuratamente acidulato. In questo modo si miglioravano le condizioni del batteri lattici e conseguentemente la fermentazione del pesce, che grazie a questa tecnica poteva essere conservarlo a lungo. Invece il Sashimi è pesce e crostacei di qualità pregiatissima, tagliati a fettine sottili da abili cuochi esperti del taglio che utilizzano affilatissimi lunghi coltelli, utensili di prestigio della cucina giapponese.
Il sushi viene preparato con l’alga Nori, ed al centro viene sistemato il riso ed il pesce. Il Wasabi è una pasta molto piccante mentre il condimento con la salsa di soia, shoyu.
Il sushi e il sashimi sono come la Dieta Mediterranea entrambi assicurano salute e benessere e più longevità. Uno studio condotto in Giappone, dalla National Centre for Global Health and Medicine di Tokyo, pubblicato su Bmj ha evidenziato un’aderenza alle linee guida giapponesi in fatto di alimentazione, che prevedono un consumo equilibrato di cereali, ortaggi, frutta, pesce e anche carne.
Un gemellaggio insolito. Le due cucine sono infatti entrambe salutari e sostenibili, legate alle tradizioni e alla stagionalità dei prodotti freschi e genuini. Molte sono le similitudini tra le due cucine ed in alcuni casi anche nei gusti.
Infatti gli ingredienti usati nella Cucina giapponese sono quelli tipici della Dieta Mediterranea come pasta,riso, cereali integrali, pollo, uova, poca carne rossa e molto pesce fresco, molta frutta e verdura e tanto Olio di oliva.
Alcuni piatti della cucina dello Chef Moritomo. Ramen, Edamame e gyoza di maiale, Mimiga croccanti (orecchio di maiale) e tacos anatra, Verdure Consomme in crosta e Shikai Maki con cavolo cinese, Cuori di palma e di germogli di bambù dalle Hawaii, Contorni di ananas tempura, Wagyu Manzo con verdure primaverili e giovani carote, Cavolfiori bambino e rampe, Carne arrosto, Maui cipolla di vitello jus, Vino corso principale è un Morlet Family Vineyards Pinot Noir, Dessert decorato con fiori di ciliegio commestibili e pasticcini e formaggio di tofu di seta
5 Febbraio 2017
di P.Zinno
