La maturità è il periodo in cui si trova la giusta misura, sosteneva il musicista ungherese Béla Bartok. E si può dire che per lo chef Noviello quest’anno è stato proprio il giusto momento per aprire, insieme ai suoi due soci, il ristorante Maturo a Napoli.
Situato a Via Diocleziano, a due passi da Cavalleggeri Aosta e a metà strada tra il cuore di Fuorigrotta e dell’ex quartiere operaio di Bagnoli, Maturo è una bella sorpresa di settembre.
Una di quelle che ti comincia a incantare dall’ingresso in sala, accogliente e ben arredata, e che ti stuzzica dalla prima occhiata al menu digitale.
Design moderno e modalità di fruizione su smartphone che però hanno un cuore antico, quello della tradizione in tavola.
Lo chef Noviello non è un semplice maestro di cucina (è insegnante presso un alberghiero), ma un appassionato, dotto e preparato, di cucina napoletana classica, dai mangiafoglia ai Monsù.
L’amore per questo mestiere traspare dalle sue parole dopo una piacevole chiacchierata e soprattutto dalla cura dei piatti presenti nel menu. I quali, una volta assaggiati, non tradiscono le aspettative, anzi le superano brillantemente.
A cominciare dagli antipasti, dai nomi sfiziosi sotto la dicitura Antipasteria, la frittura è na malatia: Arancino mon amour (con buona pace della cantante Annalisa), Chi me piglia pe francesa, Chi me piglia pe spagnola, o Pulcinella non l’ha mai mangiata.
Ma è la sezione fritti di Napoli città aperta a racchiudere le prime due rivelazioni: un crocché di patate con zafferano, provola dei Monti Lattari, salsiccia di maiale nero casertano e panataura alla paprika; e l’arancino di mare con cozze, fior di latte di Vico Equense e quella nota di limone che rinfresca a ogni boccone ed esalta il sapore del frutto di mare.
Ad accompagnare questi due antipasti l’ottima Anthilia di Cantina Donnafugata, un vino bianco Sicilia Doc delicato e ottimo sia per la bevuta singola, sia per il pasteggio.
Prima degli antipasti però c’è da sottolineare l’arrivo al piatto della piccola entrée di benvenuto: una pasta frolla con crema di formaggio caprino, polvere di pomodoro e crumble di pane al pomodoro. Praticamente il sapore della pasta al pomodoro che ci preparavano da piccoli le nostre mamme o le nonne.
L’effetto della madeleine di Proustiana memoria è assicurato, e tornano in mente anche le parole di Nietzsche sulla maturità: ritrovare la serietà che da fanciulli si metteva nei giuochi.
Il gioco di sapori continua anche con le due pizze scelte alla carta, frutto di un impasto ad alta idratazione. Una pizza Burrata e alici condita con pomodorino giallo, quest’ultimo in dolce contrasto con la sapidità del pesce, impreziosita da guanciale croccante di maiale casertano e profumata di zest al limone.
E poi la Provola e pepe a modo nostro, omaggio spudorato ai gioielli caseari della Penisola Sorrentina: una pizza con provola dei Monti Lattari DOP, provolone del Monaco e pepe rosa, con la spezia a fare la vera chiave di violino di questa piccola sinfonia gustosa.
Le note di frutta a polpa bianca e i sentori floreali di campo dell’ottima Anthilia 2022 rinfrescano il palato con una giusta persistenza in chiusura, anche con queste due pizze.
“Voglia di creare le mode” è la poetica dichiarata di chef Noviello per queste due creazioni lievitate che, come per la grande maggioranza degli impasti, segue un 20% di cottura al forno e un 80% di preparazione all’uscita per quel che riguarda i topping.
Nel menu figurano anche pizze in teglia, fritte e al ruoto in forno, il classico ruotiello, così come le tartare e i crudi preparati in un apposita sezione della cucina, che può contare complessivamente su tre forni in totale.
Il dessert è la maturazione definitiva di una cena dall’andamento crescente. C’è una selezione di piccola pasticceria napoletana, così come il tiramisu, ma sono due i dolci a colpire l’attenzione: una mousse di cioccolato fondente che gioca sulle diverse consistenze di gelato e del crumble di cioccolato e nocciola: e la Namelaca alla carota, tre sferette “spaziali” di gelato allo yogurt di bufala, sormontate da carotine baby, su polvere di maltodestrina al cacao.
Se ad accompagnarli si sceglie poi un ottimo Passito di Donnafugata, blend di uve di Etna rosso e Zibibo (un vino dolce da meditazione), sarà facile intuire perché i tempi sono davvero maturi per prenotare una cena da chef Noviello.
Maturo, via Diocleziano 318, Napoli, Fuorigrotta
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