L’olio Evo è un alimento indispensabile e può essere considerato il cuore della storia e della cultura alimentare di tutte le civiltà.
Il principe della Dieta Mediterranea, con le sue eccezionali qualità nutritive costituisce il fondamento della cucina italiana, in quanto è alla base di tutti i piatti della tradizione contadina. L’olivo nel Cilento, terra di miti e sede del Parco Nazionale, ha radici antichissime e la presenza di questo nettare, caratterizza da secoli il paesaggio cilentano e ne rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana. L’olio prodotto nel Cilento, negli ultimi anni è stato considerato uno degli oli più pregiati d’Italia, degno delle attenzioni dell’Unione Europea per le sue straordinarie qualità organolettiche, meritevole del marchio D.O.P. Attenzioni e cura a livello agronomico che comprendono le fasi della raccolta delle olive, quanto la molitura, il trasporto e l’ accurata conservazione.
Le cultivar più diffuse nel Cilento sono: la Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino e da queste olive nasce l’olio extravergine di oliva Cilento Dop. Ci troviamo nel premiato Frantoio Torretta che ci apre le sue porte in nome della convivialità, del sorriso e della grande professionalità di Maria Provenza, prima di tre fratelli, assaggiatore capo panel, tecnico di qualità oltre che responsabile del settore commerciale dell’ azienda. Una lunga formazione, anni di esperienza professionale attiva ed una vita sul campo, insomma una figura eclettica di grande responsabilità nella produzione. Ci racconta la sua infanzia nel lontano 1974, tra gli ulivi e la raccolta, che restano ricordi vivi e momenti magici quelli con il suo papà ed il nonno. Il primo Frantoio risale al 1996, ma è solo dal 1993 che Fernando e i suoi familiari hanno deciso di lanciare sul mercato una propria etichetta, scegliendo il nome Torretta, della frazione di Battipaglia che ospita l’attività. Solo nel 2009 un rinnovo degli antichi ed obsoleti macchinari d’epoca di lavorazione, portano Maria a realizzare il progetto dei suoi sogni. Innovazione e mettere insieme la tradizione e la passione appresi dal nonno con le esigenze della modernità. Da più di 50 anni l’ Azienda trasforma il frutto generoso delle olive del territorio salernitano in un Olio eccellente. Olive coltivate e raccolte nei terreni che circondano Battipaglia, Serre, Montecorvino Rovella ed Eboli, a un’altitudine intorno ai 200 metri sul livello del mare. L’olio nasce da un sistema produttivo di una cooperativa di circa 160 soci olivicoltori, che mettono insieme tradizione e amore e tante precise regole, protagoniste di un lavoro genuino per dare origine ad un fruttato pulito di oliva con un bel colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso, a volte limpido a volte velato. All’olfatto mostra un sentore di fruttato con discrete note di erba, mandorle amare e di pomodoro acerbo. Al gusto, un sapore deciso gradevolmente amaro e toni piccanti. L’acidità si caratterizza per un livello massimo di 0,7 g per 100 g di olio e un livello di polifenoli, prestigiosi antiossidanti, che superano i 100 ppm.
Maria:- La raccolta inizia ai primi di ottobre e prosegue fino a fine novembre, tempi che rispettano la maturazione delle diverse varietà di ulivi. Le olive frutti vengono raccolte in parte a mano e in parte con l’aiuto di mezzi meccanici e poi subito al frantoio, un impianto modernissimo composto da un sistema di frangitura a dischi e da un sistema di estrazione con decanter a tre fasi. Qui le olive vengono pulite per la fase della Molitura, che avviene masimo 48 ore dopo la raccolta. In questa fase si procede alla rottura della polpa che avviene in tempi brevissimi ed a freddo, temperatura non superiore ai 27°. Si procede poi al riversamento della pasta delle olive nella Gramolatrice, una vasca di acciaio dove si rompe l’emulsione acqua ed olio. Poi la pasta di olive è sottoposta alla fase Decanter, una centrifugazione ed infine la separazione dell’olio dall’acqua che avviene per effetto della differente densità. Dall’ Azienda Torretta nascono tre eccellenze alle quali sono state date prestigiosi ispirati alla mitologia e alla cultura greca, premiate come migliori Oli del Mondo, come nella classifica pubblicata da Marco Oreggia nella sua Guida, prestigioso nome della critica giornalistica di settore. Abbiamo Dedalo, Dafne,Dione e Diesis e Olio Teti che si tratta di un extravergine di oliva verde delle varietà rotondella, carpellese e frantoio, che è stato recentemente insignito del primo premio nella categoria Fruttato del più antico concorso oleario italiano, L’Orciolo d’Oro, ultimo di una serie di riconoscimenti prestigiosi ricevuti nel corso degli anni.-
Quanto lavoro per fare una spremuta di olive ed il detto “costa poco, vale poco” che nel caso dell’olio d’oliva va tenuto sempre a mente. Poi per capire se è buono va assaggiato come si fa con il vino. Se profuma di erba appena tagliata, di pomodoro, carciofo, mela o mandorla, siamo in presenza di un buon prodotto. Se all’assaggiopoi si nota una leggera sensazione di piccante in gola, allora è ottimo. Sono tutti pregi che un olio eccellente deve avere, in quanto assicurano la presenza di polifenoli, potenti antiossidanti che hanno proprietà antinfiammatorie.
Ricordiamo che l’Olio EVO è il principe della Dieta Mediterranea, più che condimento è è un alimento funzionale con effetti positivi sul mantenimento della salute e sulla prevenzione delle malattie. ricco in acido oleico (un acido grasso monoinsaturo rappresenta circa il 75% degli acidi grassi totali) e contiene vitamina A, vitamina E, fenoli e fitosteroli. L’insieme di queste molecole dona virtù nutrizionali e terapeutiche all’olio d’oliva come la riduzione del colesterolo cattivo, riduzione della pressione arteriosa, azione anti-trombotica, antotumorale, anti-ossidante ed anche anti-infiammatoria. Tenendo conto dell’apporto calorico (in particolare nei soggetti obesi), è auspicabile privilegiare, tra i condimenti. Consumato a crudo, l’olio d’oliva armonizza i sapori della maggior parte dei nostri buoni piatti, che diventano nutrizionalmente saporiti e salutari
©Mangiamed P.Zinno
