Percorso del grano. Antico Forno Pennino con i grani antichi beneventani e molitura a pietra.

Il Percorso del Grano

Ma ci siamo mai chiesti come si fà il pane e in che cosiste il percorso del Grano?

Gli Agricoltori coltivano il frumento e attraverso la macinazione viene trasformato in vari modi, destinati a differenti utilizzi gastronomici per poi arrivare sulle nostre tavole. Sono presenti nella Regione Campania delle realtà agroalimentari che ci riportano indietro nel tempo a conoscere meglio il nostro territorio, che contiene un ricco Patrimonio di Cultura e Tradizioni legate alla civiltà contadine. Queste  realtà a molti sono sconosciute in quanto tra i bambini, la spesa, il lavoro e  la vita frenetica e caotica di oggi,  spesso far la spesa al supermercato diventa una salvezza, spesso senza badare molto alla qualità. Oggi invece le cose sono un pò cambiate e c’ è sempre più attezione alla etichetta e alla provenienza. Sono in aumento i consumatori che scelgono frutta e verdura coltivate nelle campagne o il pesce proveniente dal Mar Tirreno o dell’Adriatico, carne e uova provenienti da allevamenti non intensivi, formaggi leggeri, legumi, pasta e riso, olio Evo, marmellate e miele prodotti da piccole aziende locali, che lavorano nel rispetto dell’ambiente e della Biodiversità.

Ritornare agli antichi sapori e far la spesa a Km zero, suona come tentativo di cambiare stile di vita a tavola. Se pranziamo con le patate della Spagna, il vino australiano, la frutta del Cile e la carne Argentina, spendiamo più energia di quella che ingurgitiamo.

Con il Percorso del Grano si vuole cercare gli Antichi Sapori un pò dimenticati come quello del PANE al forno a legna, il cui profumo si riconosce subito grazie all’inconfondibile presenza degli aromi naturali. Cuocere il Pane nel forno a legna è il modo più antico  di cuocere nella storia dei tempi e rappresenta comunque una maestria artigianale curata con tempo e tanto amore. La differenza la fa qui innanzitutto il tempo, perché la cosiddetta “lievitazione lunga”   anche per 20 ore, che permette di avere un prodotto dal sapore unico.  Le  sostanze aromatiche in questo modo si possono sviluppare in maniera ottimale, il contenuto di umidità dell’impasto aumenta e così il pane rimane fresco molto a lungo. Poi con la cottura il gusto aumenta insieme al profumo inconfondibile e noi vogliamo raccontarvi queste emozioni e il profumo del pane fatto da bravi artigiani della nostra terra.

Ci troviamo a Benevento. Lo chef panificatore Rino Pennino insieme all’aiuto  della moglie Alba Peca, cura da diversi anni una varietà di grani antichi delle colline beneventane,  con molitura a pietra, per dare vita ad un prodotto molto interessante ed apprezzato.  Anticamente il Mulino del paese era l’approvvigionamento delle farine di grano per la produzione di pasta e pane per il contadino. Sorgevano vicino i corsi d’acqua che permettevano il movimento delle pale che servivano per macinare i cereali. Il Mugnaio un tempo era il vero protagonista del Mulino, il Principe della Farina, che curava l’arrivo del grano, la macinazione, il setacciamento e la suddivisione dei diversi tipi di farina.

Con l’arrivo delle macchine moderne, i mulini di Pietra sono andati  scomparendo, ma ultimamente vi è stato un ritorno, perchè il consumatore è sempre più attento alla qualità ed al benessere del cibo. Sicuramente la Macinazione a Pietra della Farina risulta tutt’oggi il migliore metodo per ottenere farine di pregio, in quanto il grano viene lavorato con movimenti lenti e delicati. In questo modo si rispettano le caratteristiche chimiche e fisiche del cereale, permettendo di ottenere farine meno fini ma più vitali, ricche di vitamine, Sali minerali, enzimi, proteine e  oli essenziali. Inoltre per“grani antichi” si intendono tutte quelle varietà di cereali che non hanno subìto gli interventi di mutagenesi indotta effettuati a partire dagli anni ’70, nessuna manipolazione ma solo naturalità.

Il Panificatore Pennino:-“Da quando abbiamo scoperto la bontà di questi grani e li abbiamo  conosciuti attraverso la loro lavorazione, è cambiato totalmente il nostro modo di concepire il mondo della panificazione.  tutti i giorni propongono i sapori di una volta, e non solo, garantendo un piacere gastronomico indiscutibile. Ogni giorno io e mia moglie curiamo una produzione artigianale che può soddisfare  le richieste individuali dei nostri clienti.-