Quest’anno la Pizzeria Starita a Materdei compie 110 anni, una delle pizzerie di Napoli più rinomate al mondo. Tappa imperdibile per chi vuole gustare la vera Pizza Napoletana o la mitica Montanara di Don Antonio. Nel film di De Sica L’Oro di Napoli nell’anno 1900, ricordiamo con sorriso e tanta nostalgia la famosa Pizzaiola di quartiere Sofia Loren, che con il marito preparava la Pizza Fritta, la famosa Pizza a credito. Un film girato nel 1954 a due passi dalla famosa Pizzeria di oggi, che per le scene sono state utilizzate tutti gli attrezzi antichissimi che sono ancora oggi presente nel locale, antico e suggestivo.
E’ la storia della nostra Napoli, di una città ricca di tradizioni e cultura dove la Pizza rappresenta una Eccellenza Gastronomica. Nel 1901 la Pizzeria Starita nasce da una antichissima Cantina, allora chiamata “ Mesceria” dove il viaggiatore una volta si soffermava a riposare ed a sorseggiare un profumato bicchiere di vino rosso.
Il locale racchiude tanta storia e quattro generazioni di maestri Pizzaioli. Si parte dal nonno Alfonso saggio ed austero, poi al padre del titolare, di nome Giuseppe e poi ad Antonio Starita ed oggi finalmente a suo figlio Giuseppe che è docente di Arte bianca e Vice Presidente dell’Associazione Pizzaioli Napoletani. Il Maestro Antonio Astarita lavora con uno staff di circa una ventina di persone, organizzato e molto professionale ed efficiente che prepara un ottima Pizza Napoletana e tantissime prelibatezze di fritturine della casa.
Una catena di montaggio veloce e ben coordinata, corredata da personale di sala, i fornai, personale alla friggitoria e al forno. La specialità della casa è la “ Pizza Montanara”, una tradizione consolidata, piatto molto antico e preparata dia ingredienti genuini, pomodoro fresco, mozzarella e parmigiano profumato.
Il nome ha origini antichissime e deriva dai contadini che venivano dalla montagna e scendevano in città a vendere i loro prodotti della terra ed usavano fare colazione con dei panini farciti con sugo di pomodoro, basilico e formaggio fresco. Il Maestro Starita è Presidente della Pizza Napoletana STG e con questa eccellenza ha aperto a New York il “Don Antonio by Starita”risultando la Pizza più amata e gettonata dagli Americani.
Ed un successo sono state le Montanarine fritte e poi passate al forno, autentici capolavori di pizza fritta servite con il sugo alla genovese. Il Maestro Starita, sta aprendo a Milano in Corso Sempione a via Gherardini
Il Maestro ci accoglie dandoci alcune semplici spiegazioni sulla preparazione della Pizza, la vera Pizza Napoletana che oggi è oggetto di un’evoluzione gourmet che non dimentica preziosi saperi e tecniche del passato. Il vero cuore della Pizza è soprattutto la sua pasta , preparata con un impasto fatto da ingredienti semplici e poveri come la farina, l’ acqua , il sale e lievito. La peculiarità della pasta è che deve essere prodotta con un impasto simile a quello del pane, ossia priva di grassi, morbido ed elastico steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi, da formare cosi il cornicione, mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Il passaggio nel forno deve essere veloce in modo che la Pizza risulti umida e soffice.
I due tipi di Pizza sono la Marinara con pomodoro, olio, origano e aglio e la Margherita con pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico, aventi i requisiti fissati dal disciplinare, con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto finito, derivanti dalla materia prima e dai metodi di preparazione e cottura.
La Pizza non deve superare 35 cm di diametro, medio 1-2 cm. cornicione privo di bolle e bruciature e condimenti.
Pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato
l’olio e il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.
La “verace pizza napoletana” deve essere morbida ed elastica, dal sapore catteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta
Specialità della casa. Stuzzicherie: Angioletti fritti, Crocchè di patate, frittatine di pasta, Arancini di riso, Fiori di zucca farciti, Montanarine al pomodoro, le Genovesi, Soffrittelle, Fraticelli, Battilocchi, Masaniello, Rose, Rotolino, Provolette imbottite
Le Pizze: Montanara Starita: pomodoro,provola,formaggio
Ripieno Starita: ricotta, mozz,salame,pepe (sopra pom.,mozz.,p.cotto,funghi)
Marinara Starita: pom.,filetto.,aglio,origano,formaggio,pepe
Porta a Porta:ricotta,friarielli,bocconcini bufola,formaggio
Racchetta: ricotta funghi,bocconcini di bufala,formaggio
Corna Maradona: ricotta,ciccioli,pepe
Pizza oggi a’otto : ricotta,mozz.,ciccioli,pepe,pom.
Pizza Fritta: ricotta,mozz.,ciccioli pepe,pomodori
Pianeta Pizza: ricotta,scarola,filetto,pepe
Montanara genovese
Marinara:pomodoro,aglio,origano,basilico
Margherita : pom.,mozz.,basilico
Margherita con prosciutto o funghi o salame o melanzane o salsiccia o wurstel o rucola
Margherita con Bufala
Capricciosa : pom.,mozz.,prosciutto,funghi,carciofi
Boscaiola : provola e funghi porcini
Porchetta: porchetta di Ariccia e provola
Filetto : filetto di pom., e mozz.
Ripieno al forno: ricotta.,mozz.,salame,pom.,pepe
Notte e Giorno : ricotta,mozz.,salame,pom.,pepe
Ortolana: mozzarella, filetto ,misto di verdure
Romana : mozz.,pom.,acciughe e olive
Pizza 4 stagioni: pom.,funghi,prosciutto,mozz.,olive e acciughe
Lasagna : pom.,mozz., ricotta di pecora.
Verace : pomodoro a filetto e mozz.,di bufala
Mastunicola : sugna, pecorino e pepe
9 Marzo 2017
di P.Zinno
