Una bella scoperta gastronomica nel cuore dei Campi Flegrei, la Trattoria e Braceria A’Mazzarella. Ci troviamo nel Parco regionale dei Campi Flegrei, precisamente nell’antica città greco romana di Bacoli, primo comune a nord ovest della penisola flegrea, nei pressi della Casina Vanvitellania, dove si possono gustare piatti tipici campani e specialità di carne alla brace con ottimi contorni. Una trattoria alternativa tra mare, laghi e terre vulcaniche, che interpreta lo spirito tradizionale della semplice e buona cucina fisicamente immersa nei campi ardenti. Una cucina ricca di sole, di colore, di mare o di terra come la pizza con la scarola, le cicerchie con le cozze di Bacoli, gli scialatielli con provola e melanzane, la zuppa di uova e cipolla e gli spaghetti al ragù di polipo, piatti mediterranei e popolari in genere. M’è piaciuto alquanto l’arredo molto colorato. Ma in particolar modo mi ha colpito la gentilezza e la cordialità del personale di sala a ciò che contribuisce a far sentire il cliente “come a casa”. Incontriamo lo chef Michele Tiano, è nato a Pozzuoli, ha 40 anni. Ci accoglie con un timido sorriso, anche lui con abbigliamento molto colorato, con una originalissima divisa, pantalone dai colori vivaci, maglietta giallo forte ed a completare il look contribuisce il grembiule rosso fuoco a pettorina. Una passione straordinaria per la cucina coltivata dall’età di tredici anni, il periodo della scuola media, quando cucinare, impastare e infornare erano i suoi giochi preferiti. Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Bagnoli inizia il suo percorso di esperienze e formazione. Il suo primo lavoro alla Villetta a Bacoli. Poi Villa Gitana e Abraxas sempre a Bacoli , specializzandosi nella cucina di mare del territorio. Poi da Alos Club, un locale storico a Lucrino da Gennaro Alosco, soprannominato il Re dei Campi Flegrei e Mamma Oliva con Andriano Gigante
Michele:- Il lavoro al ristorante, come ci raccontano da anni i grandi patron, è un mestiere difficile e faticoso e se non hai passione per questo lavoro, tutto diventa più difficile. Ho chiamato A’ Mazzarella, il mio locale nel ricordo per me di un grande ristoratore di Bacoli, scomparso nel 2004. Dopo anni passati dietro i fornelli, infatti, a piccoli passi è stato facile aver acquisito l’esperienza tale da poter fronteggiare con il tempo ricette complesse, ma anche quel piccolo tocco di fantasia che mi permette alcune volte di cucinare anche i piatti più innovativi e ricercati per mettere in piedi un progetto culinario personale legato con la valorizzazione del territorio circostante ed utilizzare nella mia cucina ingredienti di qualità e al Km zero. Nella mia cucina sono presenti ingredienti a “filiera corta”ed i prodotti provengono da attività presenti a pochi km dal ristorante. In poche parole, gli alimenti vengono consumati a pochi km dal luogo di produzione. Come la carne per la mia Braceria, ho scelto una macelleria ad un passo dal mio locale, e propongo per i miei clienti più esigenti la vera qualità di un’antichissima razza bovina, la più allevata nel mondo. Una carne che è particolarmente pregiata e apprezzata per la sua succosità e tenerezza, per il sapore morbido, una bontà che è dovuta principalmente al metodo estensivo di allevamento. La passione per il cibo c’era già da tempo, da quando vedevo cucinare mia mamma e le mie zie. In ogni piatto che oggi preparo cerco sempre di metterci qualcosa di mio con il condimento dei mie ricordi, ma non travolgo mai la tradizione della mia terra.
Lo chef ci sa fare e si sente la sua semplicità quando assaggi i suoi piatti, mai deludenti. Ogni piatto è una recita, uno spettacolo di profumi e sapori autentici preparati con le eccellenze locali, con la pasta fatta in casa, carni, ortaggi, salumi e formaggi assolutamente unici e vini delle cantine vicine. Il menù della serata è stato ricco di stuzzichini ed antipasti vibranti di sapori: mortadella alla brace con rucola e scaglie di formaggio, rondelle di melanzane ripiene, zeppoline di formaggio, insalata di patate e cipolla cruda e bruschette al caciocavallo impiccato. Fette di pane degustate calde e preparate egregiamente da Alessandro, addetto alla brace, sulle quali viene fatto scivolare del formaggio caldissimo e cremoso, che viene prelevato da una forma di cacio a palla, sospesa ad un cappio su un letto di brace. Il piatto forte della serata, il preferito da Michele è stato, Pasta e fagioli con le cozze. E’ stato amore a prima vista! La pasta e fagioli, con il suo sapore rustico, si sposa con la salinità delle cozze e incontra così il sapore del mare. Il risultato è stato davvero unico, di una cremosità sconvolgente, che difficilmente può essere descritta a parole. Poi lo Chef con la sua padella professionale con manico e maniglia in acciaio ha fatto degustare a tutti i presenti in sala Lo Scarpariello, ancora fumante. Un primo piatto tipico della cucina povera campana, a base di pomodorini, basilico, arricchito in fase di mantecatura con formaggio grattugiato, pronto ad accogliere la pasta della tradizione napoletana. E’ chiudendo i primi piatti, il Raviolo alla Nerano, uno dei più lussuriosi della cucina campana, con ripieno di zucchine e crema di cacio. Una vera e propria prelibatezza. Lo Chef come secondo ha proposto un filetto di Angus ben aromatizzata alla brace, cottura media. Le buone forchette e gli intenditori, ne decantano il sapore dolce, la succosità e la morbidezza, grazie alla bravura di saperla cuocere con professionalità per esaltarne il sapore. Per molte persone il dolce a fine pasto rappresenta un rito, una consuetudine familiare rassicurante e un modo per prolungare il piacere dello stare insieme a tavola. E lo Chef sa che il momento del dolce non deve da meno rispetto alle altre portate del pranzo o della cena. Ha presentato delle soluzioni personali molto creative, dolce dessert al piatto scomposto. Vari assaggi in monoporzioni corredati di pasta sfoglia friabile croccante e caramellata, farcitura cremosa, gelato a biscotto, le carezze di fine pasto, dolci elementi di pasticceria per farsi ricordare.
Venire da A’Mazzarella, è stata un’esperienza da non dimenticare, unica nel suo genere. Per tal ragione da ripetere e suggerire.
Un complimenti allo staff con Donato e Alessandro in cucina e Anna, Angela e Nicola in sala
©Mangiamed P. Zinno
