Aquara. Tenuta Martino, un’atmosfera magica nel cuore del Cilento

Tenuta Martino. Un’azienda agricola biologica a conduzione familiare sita nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni

 

 

 

 

 

 

 

Tra le valli del Tanagro e del Calore, due affluenti del fiume Sele, si erge il massiccio montuoso carsico dell’Appennino lucano, i monti Alburni, conosciuti come le Dolomiti campane. Alla base di questi monti si vede un anello di paesi tutti collocati in cima a colline, dove primeggiano coltivazioni di viti, ulivi, peri, noci, peschi, castagni e oltre i mille metri di foreste sempreverdi, macchia mediterranea e pascoli ad alta quota

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ci troviamo ad Aquara, un paesino in collina sulla Valle del Calore un  territorio  che rientra in parte nel  Parco nazionale del Cilento e Vallo di diano, attraversato dal fiume Calore lucano. Il suo nome deriverebbe dall’abbondanza di acqua del suo territorio caratteristica riportata anche sullo stemma del comune, raffigurante un’amazzone che regge nelle mani due idre versando dell’acqua.

 

 

 

 

 

 

 

In questo antico borgo cilentano  da sempre dedito alla produzione dell’olio e del vino, ci troviamo a conoscere Tenuta Martino, un’azienda agricola a 2 km dal centro del paese, località Masusano, che si estende su circa 10000 mq di superficie dove alloggiano numerosi animali come asini, pony, caprette, oche e vitelli, con annessi edifici rurali ed aree attrezzate per l’accoglienza e lo svolgimento delle attività didattiche e visite guidate alle scolaresche nella struttura. Percorsi che permettono di conoscere le principali attività: dal grano alla trasformazione in farina artigianale, dall’ulivo all’olio, dalla messa a dimora alla raccolta dei legumi ma soprattutto gli animali della fattoria, che vivono nel  loro sano habitat

Un’immersione nella natura, con possibilità di entrare in contatto con animali e di passeggiare e esplorare. Entrare in un’ azienda agricola è sempre una emozione, una esperienza d’altri tempi senz’altro un privilegio. Ma essere ricevuti da Franco Martino è addirittura un onore del tutto inaspettato. Fortunata ad incontrarlo e a compiere il viaggio sotto la sua guida, nell’incanto dei suoi racconti, testimone e responsabile di una grande pagina della storia di questa terra e del suo nettare, una agricoltura ecosostenibile

 

 

 

 

 

 

 

 

Prima ancora di essere un’ attento e capace giovane imprenditore, nell’incanto dei suoi racconti si capisce subito che dietro le quinte di questa spettacolare azienda c’è il suo spirito, la materializzazione della celebre massima a cui egli sovente fa riferimento nei suoi discorsi: la bellezza, l’adozione della natura e l’attenzione ai prodotti sani della terra non trattati chimicamente, autentici e di primissima qualità, emozioni che salveranno il mondo. Qui le tradizioni attraverso le tipicità locali, danno la possibilità di entrare direttamente con il territorio e ciò che la terra produce, una soluzione straordinaria soprattutto per chi è alle prese con i ritmi forsennati delle città, in cui spesso si è costretti a fare i conti con l’inquinamento. Suggestiva è stata la visita all’antico mulino artigianale degli anni ’30 ubicato nel paese di Aquara, mulino del 1950 che produce una pregiata farina ricca di fibre, sali minerali e vitamine, con macinazione lenta da preservare tutte le caratteristiche organolettiche che madre natura ha inserito nel chicco di grano. Franco utilizza due tipologie di cereale antenato dei moderni grani duri:  il grano Saragolla e il grano senatore Cappelli. Quest’ultimo è il padre del grano duro, definito negli anni 30 “ razza eletta”. Un grano rustico a spiga alta che predilige terreni poveri ed argillosi che non sopporta di essere concimato troppo e detiene eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La scelta dei grani antichi, ci ricorda che hanno una personalità, dei profumi intensi e un sapore ricco. Il gusto è sicuramente aromatico e persistente, anche dopo aver finito di masticare e deglutito la pasta, avvertiamo che  il suo sapore resterà nella bocca come un’eco.  Si dice spesso che le sensazioni che si prova ci ricorda una fetta di pane cotto a legna. Incontriamo in azienda la mamma di Franco, la signora Assunta che ci racconta che per molte donne di Felitto, un borgo vicino,  fare i fusilli rappresenta un tempo l’unico svago, l’unica distrazione. Donne che sono state strettamente educate a fare i fusilli” in casa. Un piatto che solitamente si usava consumare durante le feste. Con il tempo però questa tradizione si è diffusa e ogni occasione è buona per degustarlo o per fare un gradito regalo. Una tipicità strettamente locale che rappresenta la memoria storica, contadina ed enogastronomica locale conosciuta a livello mondiale. Esso è il vero re della pasta fresca fatta in casa. Assunta, sotto i nostri occhi prepara l’impasto su una spianatoia di legno, una particolare pasta fresca all’uovo, frutto di una laboriosa lavorazione manuale tramandata di generazione in generazione. Lo realizza con l’ausilio di un sottile ferretto e con semplici ingredienti, quali: semola di grano duro, uova e poco olio extra vergine di oliva. Si presenta come un maccherone forato di lunghezza variabile di colore giallo più o meno intenso. Questa è prodotta unicamente nel Comune di Felitto ed è riconosciuta dalla Regione Campania nel Registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali come stabilito dal decreto ministeriale delle politiche agricole e Forestali del 14 giugno 2002 (D.M. 350/99 ).

 

 

L’importanza di questo piatto è andata crescendo col passar degli anni, tanto da acquistare un nome e una dignità inimitabile, dando vita addirittura ad una microeconomia e alla tradizionale, grazie ad una Sagra che ogni anni si svolge puntuale fin dal 1976, ma sfortunatamente interrotta nel periodo del COVID. Non è soltanto un riempirsi la bocca dei soliti concetti, il fusillo è la materia viva e scottante che entra direttamente nelle vite delle donne del territorio fin dall’infanzia proprio come un rito d’iniziazione e forse un tempo, l’unico modo per “sbariare” con la testa, scambiare qualche chiacchiera con le compagne e far respirare la mente. Alcune di loro hanno mantenuto i figli con i fusilli, alcune hanno elaborato, traumi, delusioni private e separazioni dolorose sferruzzando.

 

 

 

 

 

 

 

E mamma Assunta desidera farci conoscere il prezioso fusillo, lavorazione che si riservava non solo con la passione, ma anche per il senso di necessità e bisogno. Un piatto che ci viene fatto degustare con del semplice pomodoro fresco, preparato dal cugino di Franco, Nicola, amabile chef di famiglia che si presta con la sua semplicità a farci apprezzare il suo gusto ed il suo sapore intenso.  Un azienda agricola a carattere familiare dove lagricoltura e innovazione vanno dunque a braccetto e il connubio sarà sempre più consolidato nei giorni a seguire. Il valore aggiunto di questo progetto sta nelle emozioni connesse all’iniziativa in quanto ciò che si acquista realmente è il controllo sulla filiera. Un nuovo modo di essere a contatto con la natura, che offre la possibilità di scegliere e veder crescere le piante, di seguire i processi che dal seme portano al frutto e dal frutto al prodotto da ricevere a casa. La bellezza del territorio,  il contatto con la fa fattoria, l’atmosfera familiare e cordiale, la buona tavola la fa da padrone e questa esperienza con la natura si candida a diventare uno delle più belle del mio weekend nel Cilento.

 

©Mangiamed  P.Zinno

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