Il Disciplinare della vera Pizza Verace Napoletana

Il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è quell’insieme di regole, trasmesse oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani, che ne tramandavano i segreti da padre in figlio.

 

 

Nel 1984 Antonio Pace e Lello Surace insieme ai più grandi e famosi pizzaioli dell’epoca sintetizzarono le regole fondamentali per riconoscere la Vera Pizza Napoletana e differenziarla dalle tante altre varietà esistenti, donandole così massima dignità e riconoscenza.
Da allora il Disciplinare è stato il cuore dell’AVPN, che difende la tradizione di questo antico piatto e ne diffonde i segreti, tutelandone l’unicità e le caratteristiche.

 

 

  1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro di circa 30-35cm;
  2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature;
  3. 3. la pizza napoletana deve essere morbida ed elastica

Gli ingredienti

Ora passiamo agli ingredienti per preparare l’impasto della vera pizza napoletana.
Riportiamo un valore dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:
– acqua: 1 litro
– sale: 50-55 gr
– lievito: 3 gr
– farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)

 

La preparazione

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. Poi l’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice per 20 minuti a bassa velocità.

La lievitazione 

Una prima lievitazione è di circa 2 ore a cui segue lo “staglio a mano” la creazione dei panetti di pasta che dovranno pesare dai 180 gr ai 250 gr circa. Poi la lievitazione continua in cassette per alimenti per circa 6 ore ad una temperatura di circa 25 C°.

 

Stesura della pizza

Finita la lievitazione possiamo stendere finalmente la nostra pizza con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani.

I condimenti

La vera pizza napoletana va condita con ingredienti preferibilmente di origine campana. L’olio utilizzato deve essere olio extra vergine d’oliva, è possibile scegliere tra mozzarella e fiordilatte DOP.

La cottura

La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

 

©Mangiamed  P.Zinno

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