L’affascinante storia del fornaio che ha 200 anni di vita. Egidio De Cicco, un artigiano e la sua arte del saper fare
La figura professionale del fornaio nella bottega della Pizza molte volte viene sottovalutata e non considerata. Questo artigiano nel corso dei secoli ha avuto uno sviluppo considerevole ed una specializzazione nella tecnica di innegabile importanza nel processo della produzione della Pizza. Lui osserva il suo Maestro dal quale con il tempo imparerà la vera arte del Pizzaiolo. Sa riconoscere le varie tipologie di legna da ardere, come la quercia, il faggio, il pioppo ed è in grado di modificare la temperatura a seconda degli impasti. La cottura è la sua arte, ma soprattutto i tempi e cosa deve cuocere sulla parte esterna del forno o più verso l’ interno. Deve essere abile a governare il forno, la cui temperatura deve essere tra i 450°- 465° e cuocere in tempi brevissimi per garantire la doratura della Pizza Napoletana.
La loro difficile arte se fatta con amore e passione rende il lavoro più affascinante, ma spesso sono come le stelle brillano di luce riflessa, non del Sole, ma della fiamma del forno. Il Maestro Mario Porcaro è Pizzaiolo presso il Casale “Il Clanio”ad Avella mi ha permesso di conoscere il suo simpaticissimo assistente, il fornaio Egidio De Cicco, del quale ne va fiero ed è orgoglioso. Mario Porcaro: – molti non sanno l’importanza di questo artigiano, il fornaio, che governano alla perfezione la cottura della Pizza. Noi Pizzaioli possiamo creare il miglior impasto del mondo, condire con i prodotti freschi e genuini, ma se la cottura viene sbagliata, non possiamo garantire un risultato ottimale. Lavorare d’estate per tante ore vicino ad un forno caldissimo è la prova più importante di tanta pazienza e passione per questo mestiere. Egidio è un assistente impeccabile, umile e sempre attento alla mia manualità. Lavoriamo con sinergia e rispetto e gli auguro un futuro da Pizzaiolo e lo ringrazio, perché oggi come oggi trovare delle persone cosi serie e professionali non è facile.-
Il bravo fornaio gestisce tutto processo della cottura,che avviene grazie alla violenta diffusione del calore che si forma in tutto l’ambiente interno del forno, per irraggiamento del calore irradiato dal fuoco. E la sua professionalità e competenza si affina giorno dopo giorno, capendo sempre meglio quando è il momento di spostare le pizze da un punto all’altro del forno. La sua bravura racchiude conoscenza, abilità ed esperienza ed Egidio è veramente bravo, un artista creato per servire una pizza che sia morbida e croccante, scioglievole e fragrante.
©Mangiamed. P.Zinno
