Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare
dall’impasto i singoli pezzi.
È spesso definita regina della cucina mediterraneama anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto. la Bianca mozzarella come una perla, morbida e gustosa lattiginosa pasta che morso dopo morso, conquista al primo assaggio. Non si può resistere alla tentazione morbida delle nostre mozzarelle, bocconcini e trecce di latte di bufala profumate.
Curiosando a Pozzuoli, troviamo il Caseificio Schiavone, un’Azienda sana e unica per qualità, a carattere familiare, dove la lavorazione è seguita da operatori con esperienza e professionalità.
Antonio Schiavone insieme ai fratelli lavorano la materia prima per la produzione dei loro prodotti che è solo il latte di bufala, il più fresco e sano, proveniente da allevamenti selezionati della pianura circostante. Le lavorazioni avvengono grazie ad un sapiente connubio tra moderne tecnologie e pratiche centenarie di caseificazione, il tutto per assicurare al cliente la genuinità e la freschezza e la giusta valorizzazione della fragranza che contraddistingue la loro mozzarella ed gli altri prodotti artigianali dalla lavorazione del latte di Bufala.
Antonio ci accoglie nei locali della sua Azienda, dove si evidenziano sugli scaffali di vendita, diversi prodotti artigianali come conserve, pomodori, pasta trafilata in bronzo, del Vino dei Campi flegrei e dell’Olio Evo. Subito ci parla del latte di bufala, che ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, rispetto a quello di vacca e pecora ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un’altra qualità singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, ciò si trasmette nelle caratteristiche del prodotto finito nell’assunzione del tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana. Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi nell’Azienda di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione. Viene rispettato tutto il protocollo disciplinare dal produttore al consumatore.
E’ sua consueta abitudine insieme Emilia e Lia, fare degustare la mozzarella ai clienti che per la prima volta si fermano al caseificio,e si può ben notare le caratteristiche di un prodotto genuino:
la compattezza e freschezza della pasta, morbida e vellutata,di colore bianco e sapore delicato, il profumo di fermenti lattici, note odorifere e aromatiche legate al latte ed alla sua coagulazione, leggermente acidulo….una esplosione gustativa……una Eccellenza Campana
di P.Zinno
