Questa è la storia di Mario Porcaro nato ad Avellino, classe 83 e fino all’età di 18 anni ha vissuto in un caratteristico paesino della provincia di Avellino, Altavilla Irpina di circa 4000 abitanti. Le origini di Altavilla sono antichissime, addirittura, vi è chi ritiene che Virgilio l’abbia menzionata nell’Eneide, col nome di Poetilia. Mario dal suo paese andava tutti i giorni a scuola con l’autobus, all’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione Manlio Rossi Doria di Avellino, una scuola molto attiva sia sul fronte professionalizzante che formativo in senso civico e sociale. Mario dopo il biennio scelse indirizzo sala ed enogastronomia, che era più consona alla sua passione.
Presto il suo primo lavoro come apprendista nel settore della ristorazione inizia all’età di 14 anni, già cameriere in una Location Castello per cerimonie. Giovanissimo, prime soddisfazioni e piccoli complimenti, grazie alla sua serietà nel lavoro, allo spirito organizzativo ed all’efficiente lavoro di squadra durante le serate. Appena conseguito il diploma, continuano le sue esperienze positive. Ma ci sono gli studenti che, una volta raggiunto il fatidico pezzo di carta dopo cinque anni di studio, si fermano e rinunciano a offerte di lavoro stagionale per fare la vacanza con gli amici.
Non sembrano pronti a una vita di turni serali e festivi e tanti sacrifici, una vita controcorrente rispetto agli altri ragazzi. Invece Mario si dà da fare e a soli 23 anni è già direttore di sala con una nuova sfida di vita. Poi una nuova avventura con il gruppo Fratelli la Bufala, 6 splendidi anni di collaborazione. Ultimo arrivato, viene assunto con mansioni di cameriere, colui che porta le pizze ai tavoli. E’ molto entusiasta! Ha l’onore di lavorare al fianco di grandissimi Pizzaioli come Renato Matarazzo, Filippo Testone, Giuseppe Ferranti ed il grande Mario Abbate. E grandi amici come Il Maestro Salvatore Staiano, Errico Porzio e O’ Mast’ Ra’ Pizza, Gennaro D’Aria da condividere insieme momenti ed eventi molto interessanti. E qui iniziano le sue prime curiosità, mille domande sulla Pizza, sulle farine, sull’impasto e sul forno a legna. Di nascosto e quando c’era poca gente, iniziò a preparare le sue prime Pizze e ad infornarle. Un vero disastro…immangiabili da rimanere digiuno.
Nel frattempo Mario divenne direttore di Sala ed una sera mancava il Pizzaiolo di turno, Gennaro Ciccarelli, e cosi come un bambino terrorizzato ma nello stesso tempo emozionato, incominciò a fare il suo primo disco di pasta al pomodoro e basilico. Una esperienza che ha lasciato grandi ricordi. Ma ben presto iniziarono dei periodi di dolore alla schiena, dolori articolari e dolori muscolari, forse tipici di alcuni mestieri ad esempio quello del Pizzaiolo costretto a stare molte ore in piedi e usare attrezzi che possono incidere sulle articolazioni del braccio e della spalla. Mario fu costretto a lasciare subito il lavoro per curare urgentemente i suoi fastidiosi dolori, che diventavano ogni giorno sempre più preoccupanti. Dopo un riposo di diversi mesi, Mario riparte.
Trova finalmente lavoro come fornaio in una Pizzeria del suo paese, e dopo un anno di Pizze dalla mattina alla sera, a luglio del 2015, realizza il suo amato sogno, una Pizzeria tutta sua ….” Tutta ‘Nata storia” a Mugnano del Cardinale (AV), con la preparazione di Pizze da asporto.
In tempo di crisi ingegnarsi diventando imprenditori di sè stessi può essere la carta vincente per avviare un‘attività fruttuosa e redditizia. Qui il gusto scende in piazza, si estende in un paesino di 4000 abitanti e con 7 Pizzerie alla concorrenza. Si sa quando si inizia, ma non si sa quando finisce.
La sua Pizzeria è un grosso Laboratorio creativo di arte bianca, dove sperimenta quotidianamente nuovi prodotti da utilizzare, varie tipologie di farine sezionate per preparare impasti morbidissimi e ben lievitati. Ogni giorno Il Maestro Mario riserva delle piccole magie attraverso la scoperta e lo sviluppo di differenti tecniche di impasto, cottura e lievitazione. In genere utilizza una tecnica di 36 ore totali in autolisi, ma sta sperimentando altri impasti ben riusciti con la Biga al 100% ed idratazione al 68% . Cura personalmente le materie prime da utilizzare per la farcire le sue Pizze, che sono a dir poco…fantastiche. I pomodorini del territorio, il San Marzano Dop, il fior di latte di Agerola, gli insaccati della Franchi, la pregiata porchetta di Ariccia, i formaggi genuini, l’Olio Evo di qualità, la mortadella genuina e le verdure fresche stagionali. Mario ogni giorno propone Pizze Italiane innovative con nuovi prodotti, per far degustare Pizze semplici e genuine. Un’attività portata avanti da 2 anni dalla sua famiglia, l’essenza più vera e genuina della Pizzeria. Sua moglie alla friggitrice ed alla cassa, la figlia e la suocera alle consegne e il Pizzaiolo Mario prepara le Pizze, tutti insieme per condividere ricordi, soddisfazioni ed assaggi saporiti. La sua specialità è la Pizza al Baccala’, preparata con del pregiato BACCALÀ islandese cucinato con aglio olio, pelati san marzano, pomodorini del piennolo, acciughe, capperi ed olive nere. Una bontà…..
Mario: – Quando si decide di fare una cosa, bisogna farla bene. Ho iniziato solo 5 anni fa ed ho dei bellissimi ricordi ed esperienze vissute, un bagaglio con tutti i consigli ricevuti, catturati e suggeriti. La mia passione è stato un crescente e più mia avvicinavo a questo mondo più la passione in me aumentava. Ho lavorato duro con l’obiettivo di migliorare e formarmi, passo dopo passo. Tutto per provare ad avvicinarsi sempre di più a un ideale di perfezione.
Tutto per nobilitare ulteriormente un piatto, solo all’apparenza banale fatto di acqua e farina, in realtà molto complesso se fatto bene. Fare il Pizzaiolo per me è un’attrazione che ho sempre avuto. Mi ha sempre incuriosito ogni aspetto legato a questo mondo. E dopo tanto studio ho scoperto di avere ampi margini di crescita davanti a me. Così non mi sono mai fermato e non ho mai smesso di imparare e migliorare. Solo così vorrei trasmettere la mia passione per le cose buone. –
©Mangiamed
3 Marzo 2017
di P.Zinno
