Lo Chef Quique Dacosta è nato a Jarandilla de la Vera nel 1972 noto per essere l’Executive Chef e fondatore del ristorante omonimo a Dènia. Rappresenta il leader della cucina avant-garde spagnola. Il suo ristorante omonimo è stato premiato tra il 2012 e il 2013 con 3 stelle Michelin, ma Quique possiede altri 3 ristoranti: El Poblet, una stella Michelin, Vuelve Carolina, e Mercat Bar a Valencia.
La sua carriera nella Ristorazione inizia nel 1986, quando si trasferisce a 14 anni a Dènia dall’entroterra spagnolo. Il suo primo lavoro è stato come lavapiatti in un Ristorante italiano senza avere particolari conoscenze gastronomiche. Dopo 4 anni all’età di 18 anni intraprende il suo personale viaggio culinario, attraverso tutti i Ristoranti più famosi della Spagna.
La sua carriera nella Ristorazione inizia nel 1986, quando si trasferisce a 14 anni a Dènia dall’entroterra spagnolo. Il suo primo lavoro è stato come lavapiatti in un Ristorante italiano senza avere particolari conoscenze gastronomiche. Dopo 4 anni all’età di 18 anni intraprende il suo personale viaggio culinario, attraverso tutti i Ristoranti più famosi della Spagna.
Osservare e assaggiare le varie tipologie di cucina lo aiuta moltissimo a conoscere e a comprendere le basi della sua particolare idea di gastronomia. La sua storia dietro ai fornelli inizia prestissimo in una Pizzeria. Poi nel 1988 sulla Costa Blanca, a Denia, cittadina sul mare, inizia a lavorare al ristorante di famiglia “El Poblet”, che successivamente prenderà il suo nome.
Oggi è il genio della Gastronomia spagnola di alta classe ed il suo locale è una bellissima villa mediterranea con dettagli d’avanguardia il cui tocco è visibile ovunque. Spettacolari sale caratterizzate dalla luminosità e dai dettagli design. Un sorprendente “tavolo dello chef” posto nello spazio accanto alla cucina. La sua cucina è unica e orbita attorno all’esclusivo utilizzo esclusivo di prodotti locali, freschi e genuini dove si dà primaria importanza ai metodi di cottura, concepiti in modo totalmente diverso da ingrediente a ingrediente.
Lo Chef utilizza ingredienti che arrivano da massimo 75 chilometri di distanza da Dènia, anche se si lascia influenzare dalla culture culinaria del mondo. Sin da piccolo è stato sempre attirato dalla cucina francese, che con grande passione ha imparato a conoscere attraverso libri ed esperienze di viaggio. Utilizza nella sua cucina prevalentemente prodotti del Mar Mediterraneo e del Parco Naturale di El Montgó.
Dal 2011 il Ristorante porta il nome dello Chef Executive, Quique Dacosta e rappresenta una delle vette più alte della cucina avanguardista spagnola espressione della sua identità culinaria. Lo Chef è pioniere delle nuove tendenze culinarie e propone piatti innovativi ed essenziali. L’incessante ricerca della freschezza, di abbinamenti innovativi e l’esaltazione dei sapori delle materie prime locali, caratterizzano la cucina con tre stelle del Maestro Quique Dacosta.
L’Innovazione porta nei suoi piatti sapori tradizionali e genuini e allo stesso tempo molto naturali che non danneggiano l’ambiente e rispettano la Biodiversità.
Al Quique Dacosta Restaurante la cucina diventa ben presto laboratorio dove sperimentare e mettere nel piatto soltanto ciò che non provoca danni all’ambiente. Tra gli ingrediente principali c’è l’acqua del Mare Mediterraneo, che utilizza per presentare i suoi piatti conservandone i sapori al naturale. Un esempio, Gamba roja de Denia hervida en agua de mar, firmato Quique Dacosta.
Si prepara facendo bollire a 60° tre litri di acqua di mare, e poi si introducono i gamberi rossi di Denia e poi si chiude il fuoco lasciando i gamberi nell’acqua per alcuni minuti. Dopo questo tempo si immergono poi i gamberi acqua di mare gelata. In questo modo il gambero presenterà una consistenza molto liscia e compatta e il freddo fisserà la cottura del crostaceo, oppure dopo la cottura si conservano in frigo in un panno bagnato con acqua di mare. La degustazione ottimale verrà fatta a 12°.
Un pranzo è composto da circa una trentina di assaggi, serviti in sette piatti, che racchiudono con minuziosa perfezione, tanti bocconi di gusto, equilibrio e delicata piacevolezza.
L’inizio del pranzo è sempre scenico e fantastico con tante preparazioni difficili ricche di sapori sublimi ed esuberanti. Petali di rosa e gin tonic che contengono una julienne di mele imbevute nello sciroppo di rose. Foglie secche e radici con le foglie fatte di e alle erbe sottaceto. La cialda in crema di frutta fatta con una concentratissima polvere di funghi. Le Pietre scure di parmigiano. Le salagioni con bottarga e polpo secco e ventresca di tonno in “foglia di tabacco” rappresentata da un’alga croccante e affumicata.
Alghe affumicate con plancton e mozzarella di bufala. Ricci di mare al naturale. Alga nori ripiena di crema di ricci di mare. Tronco di Gerusalemme uno degli assaggi migliori ( ricostruito un topinambur con una crema al topinambur, salsa al piccione e tartufo ner). Gambero rosso di Denia sbollentato in acqua di mare, accompagnato da un formidabile tè con bietole e teste di gamberi. Zuppa di piselli e uova di seppie. Tendini di vitello, orzata e tartufo e tante altre ancora.
3 Marzo 2017
P. Zinno
