La mozzarella è un formaggio fresco molto presente nella Dieta Mediterranea,
ottima da sola con un filo di Olio EVO, perfetta con le insalate di pomodori oppure come Regina sulla Pizza.
E’ un alimento molto delicato e si altera facilmente per cui è importante riconoscere le caratteristiche di freschezza.
La mozzarella fresca deve avere la superficie liscia, di colore bianco perlaceo, la pelle sottile meno di un millimetro, sottilissima.
La consistenza deve essere elastica appena lavorata ma con il passare delle ore acquista morbidezza, al taglio solo poche gocce di siero lattiginoso e questo dipende dalla tecnica di filatura. L’aroma è tipico del latte fresco al quale si aggiunge un sapore leggermente acidulo grazie alla presenza dei fermenti lattici ed un odore ed aroma legate alla coagulazione del latte e alla alimentazione dell’animale d’allevamento. In bocca deve resistere al morso dei denti mantenendo la morbita elasticità.
Tra l’altro, molti tra gli estimatori sostengono che sia proprio il giorno dopo che la mozzarella raggiunge il suo apice qualitativo. La mozzarella di Bufala Campana è un alimento dal sapore inconfondibile, con un tempo di vita limitato, infatti possiede odori e sapori in continua evoluzione, cambiano nel tempo.
Un tempo la Mozzarella di bufala era presente in commercio in quantità nettamente inferiore, oggi invece la troviamo anche al supermercato ma attenzione quella prodotta con latte di bufala campano e di poche determinate zone limitrofe può fregiarsi del marchio DOP.
Il costo del latte di bufala è quasi tre volte il latte vaccino per cui la sofisticazione più comune è quella di fare aggiunte di latte di mucca vendendola con data di scadenza breve che la rendono buona.
La vera mozzarella di bufala campana DOP deve essere fatta con latte di Bufalino al 100% con latte proveniente dagli allevamenti certificati dell’area tra la Campania, il Lazio, il Molise e la Puglia.
Il grosso della produzione DOP circa il 90% viene però dalle due province di Salerno e Caserta, dove il nome MOZZARELLA viene dal verbo “mozzare”, ossia mozzare la pasta filata stringendo indice e pollice e pare che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua già intorno al XII secolo offrivano ai pellegrini di passaggio del formaggio chiamato “mozza”
Alcuni consumatori preferiscono la mozzarella salernitana che ha sapore più fresco, dolce come il latte fresco con un tempo di salamoie pari al 2%, invece quella casertana ha un gusto più sapido con un tempo del 4% oggi invece i due prodotti si stanno equiparando.
Passiamo ora a considerare gli aspetti nutritivi.
La mozzarella è un cibo molto ricco di proteine animali, di ferro, calcio e vitamine, ed è un alimento amico della salute delle donne. Soprattutto in menopausa, quando le variazioni ormonali determinano un aumento della perdita di calcio da parte delle ossa, e non tutti sanno, che per prevenire questo problema occorre fornire all’organismo fin dalla giovinezza abbondanti scorte di calcio.
E’ ricco di Vit.B12, Vit.K, Betacarotene, Sodio, Fosforo, Potassio e Magnesio. Il latte di bufala, rispetto al latte vaccino, contiene un maggior contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi tra cui alcuni omega 3 e omega 6, questi sono acidi grassi essenziali, ovvero non possono essere sintetizzati dal corpo e devono essere necessariamente assunti con la dieta.
Tra gli acidi grassi omega 3 spiccano l’acido grasso α-linolenico con un importante ruolo di riduzione dei trigliceridi, regressione del processo aterosclerotico e prevenzione della trombosi.
Lavorazione: il lavoro del CASARO è molto faticoso, un grande lavoro di schiena e di spalle molte volte concentrato nelle ore notturne.
La preparazione artigianale non cambia nei secoli, attraverso semplici ma fondamentali regole:
mungere e entro le 60 ore il latte viene lavorato; cagliare con stomaco di vitello per fare coagulare le proteine del latte, dopo circa 4 ore si fa la mozzarella filando la cagliata con acqua bollente a 95° e qui si inizia a roteare con il palo di legno dentro il tino di legno; poi si toglie l’acqua in eccesso e si rassoda in acqua fredda e la si fa riposare a temperatura ambiente a 15° prima di essere immerse nella soluzione salina che conferirà sapidità.
L’abilità del casaro sta nel dosare caglio e tempi, sfruttando al meglio il latte proveniente da bufale sane e ben alimentate.
di P.Zinno
