Ci troviamo ad Ascea nel Parco nazionale del Cilento, nel territorio che oggi è parte del comune dove nacque il filosofo antico Parmenide, un paese tra Casal Velino e Pisciotta. Oltre al mare offre molta cultura, gli scavi di Velia, il Santuario del Carmelo, che da oltre 700 metri domina il Golfo di Velia. Oltre alla lunga spiaggia di sabbia chiara e fine e un mare cristallino, Ascea è ricca di sentieri, dei quali, il più suggestivo è quello chiamato, Il Sentiero degli Innamorati. Ascea come i tutti i paesi del Cilento, presentano un clima prevalentemente mite. In inverno le temperature difficilmente diventano rigide, invece in autunno ed in primavera, è un vero paradiso. Nel centro storico del paese, tra le piccole stradine e vicoletti, abbiamo scoperto un’ Osteria molto interessante, Diabasis, dal greco “passaggio”. Un locale ricavato da un vecchio frantoio tra modernità e tradizione, che si apre panoramicamente verso uno spettacolare paesaggio, il mare di questa terra. Qui scopri il fantastico mondo della cucina cilentana e delle antiche ricette del territorio, che caratterizza un pò tutta la Dieta mediterranea. Incontriamo la simpaticissima titolare, Nella Vaccaro e la figlia Annagrazia Mautone, studentessa in Medicina. Nella è una cornice perfetta che è riuscita ad abbinare l’insegnamento, il lavoro, lo svago e la cucina, quest’ultima, la sua grande passione sin da bambina. Dal suo amore, legato alla più autentica tradizione cilentana, ha creato una piccola attività a conduzione familiare, dove la parola d’ordine fosse accoglienza, benessere ma soprattutto una onesta cucina casalinga molto creativa e appetitosa che rappresenta l’innovazione e la rivisitazione dei piatti di un tempo. Qui è possibile gustare i prodotti a km 0 e Presìdi Slow Food provenienti dalle piccole aziende del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni e non solo.
Ecco i più importanti ingredienti della cucina di Diabasis ancora fortemente legati alla tradizione come le olive Salella ammaccate, la cipolla di Vatolla, il cacio ricotta dalla lunga stagionatura, la sopressata di Gioi, i ceci di Cicerale, la salsiccia rossa di Castelpoto, la muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda, che si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo, tutti per preparare ricette semplici e per scoprire lo stile di vita a tavola dei cilentani. La nostra simpaticissima cuoca, Nella, definisce la sua una cucina “solare” dove ogni alimento è scelto con cura selezionando i fornitori che devono provenire tutti dal territorio. E qui ci fa conoscere 3 piatti tipici del territorio, i suoi preferiti, che valorizzano le tradizioni e la cultura enogastronomica del Cilento., da assaggiare almeno una volta, in questa terra meravigliosa
La Genovese di Polpo
Un piatto molto antico nella storia e nella tradizione culinaria del Cilento che ha avuto forte riscontro fin dal 1800. Preparata con della pasta artigianale, fusilli con ragù di polpo e cipolle. La cipolla di Vatolla, la fa da padrona, dal sapore intenso e ben equilibrato. E’ un elemento del Patrimonio variegato e della biodiversità del territorio ed anche un ingrediente storico della Dieta Mediterranea. Ha un gusto molto dolce, poco pungente e un profumo delicato. Un ortaggio tipico che vegeta nei terreni friabili con buona esposizione al sole. La sua produzione coincide con quello di Perdifumo seguita da pochi piccoli agricoltori, senza particolari accorgimenti, secondo indicazioni tramandate dal passato, adottando sesti di trapianto più ampi rispetto alle altre cipolle normalmente coltivate, dove le maggiori distanze sono adottate per la tendenza dei bulbi a raggiungere grosse dimensioni.
Alici ‘Mbuttunate
Le alici ripiene alla cilentana, imbottite o ‘mbuttunat, fritte e immerse nel sugo di pomodoro. Una vera delizia dal gusto tutto particolare. Uova, prezzemolo, sale, una macinata di pepe, aglio e pane raffermo, ma soprattutto imbottite con del formaggio di pecora, un piatto unico dal sapore tutto mediterraneo.
Moscardini in guazzetto, affogati, letteralmente lasciati “affogare” nel sugo di pomodoro e accompagnati da crostoni di pane. Un delizioso piatto di pesce, che grazie al suo sapore è amato da tutti. La preparazione in guazzetto che prevede in questo caso l’utilizzo del pomodoro, esalta il gusto dei moscardini che si prestano benissimo per questo tipo di cotture, poiché cedono nel pomodoro, i liquidi che lo insaporiscono durante la cottura e diventano teneri e saporiti. Pietanza saporita e profumata, una ricetta di mare irresistibile. Ho aggiunto affogati, perché il segreto per gustare questi deliziosi polipetti, ce lo tramanda un antico detto napoletano: “‘O purpo se coce dint’all’acqua soja”
Nella:- Io insegno Lettere nella scuola ed ho intrapreso questo percorso per un arricchimento personale, soprattutto per coltivare la passione che ho sempre avuto per la cucina con più consapevolezza e conoscenza. Una passione per avvicinarmi ogni giorno alla tradizione gastronomica della mia terra, attraverso la ricerca e la sperimentazione e forse umilmente contribuisco con il mio impegno attraverso le mie preparazioni molto semplici, a diffondere la cultura del cibo e a “raccontare” ai miei clienti che mi vengono a trovare, le mie ricette nelle sue preparazioni ed evoluzioni. Personalmente è stata inizialmente e lo è tutt’oggi, una bellissima occasione per misurare anche la mia creatività, ricca e stimolante che mi ha offerto una nuova vita. Una crescita continua che mi stimola a migliorare sempre. La Cucina Cilentana per me rappresenta la famiglia, evoca i ricordi dei piatti cucinati da mia madre quando ero piccola. Le ricette tradizionali infatti prevedono come ingredienti solo i diversi prodotti tipici che offre questa terra. Ha origini antiche ed è composta prevalentemente da piatti poveri secondo il principio del “non si butta via niente. Per chi nasce e cresce in questi territori è praticamente impossibile non apprezzarla. Il Cilento custodisce il segreto della longevità grazie alla Dieta Mediterranea, uno stile alimentare e di vita riconosciuto Patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco, che punta in particolare su alcuni ingredienti, stagionalità, la tutela delle tradizioni locali, territorialità, artigianalità ma sopratutto il pieno rispetto del territorio e della sua biodiversità tipico di queste comunità del Cilento. Questa è anche la mia filosofia di vita
©Mangiamed P. Zinno
