OWAP è l’acronimo inglese di One World, All Pizzas, ovvero un mondo e tutte pizze, che esprime bene il concetto di pizza del giovane Mauro Espedito, talento partenopeo con due pizzerie al centro storico, in Pignasecca a via Pasquale Scura 5 e a via Foria 150 a Napoli (a via Foria 179 c’è il take-away).
Il concept, per tornare ai termini inglesi, è quello di portare sul disco di pasta più amato del pianeta i sapori, i prodotti e le combinazioni di ingredienti provati da Mauro all’estero uniti alle eccellenze locali come i pomodori e i formaggi freschi campani.
TOPPING E IMPASTO SECONDO OWAP
Il topping rappresenta la chiave di lettura contemporanea della sua pizza, non necessariamente dal cornicione pronunciato, a canotto come si usa dire, insieme al tipo di impasto e alla cottura lenta a 300° che la rende più morbida e soffice al centro, al contrario di quella tradizionale.
LIEVITAZIONE E IDRATAZIONE DA OWAP
L’impasto di Mauro è indiretto: “Dopo un fermo macchina di 3 ore la mettiamo in massa per 24 ore e poi formiamo le palline – spiega Mauro -. L’idratazione è solitamente al 68, 73% ma d’estate si scende, mentre d’inverno la cifra sale con le temperature più rigide. Usiamo un blend di farine 1 e di tipo 0 di Mulino Caputo, e anche piccola percentuale di farina di riso che asciuga l’impasto e la rende croccante. La lievitazione si aggira intorno alle 36 ore e solo dopo iniziamo a usare l’impasto – assicura Espedito – e non superiamo mai le 48 ore”.
FIGLI D’ARTE DA OWAP
“Tutto ovviamente artigianale”, ribadisce Mauro che è affiancato nelle sue due attività ristorative dal fratello Luciano (al forno della Pignasecca) e dalla sorella Antonella (in sala).
Tre figli d’arte, sempre attivi nel mondo della ristorazione, da quando la mamma e i due nonni facevano le pizze in casa al centro storico di Napoli a San Lorenzo (Mauro aveva 6 anni), e col padre pizzaiolo che nel 2011 aprì la pizzeria Novecento, rilevata e trasformata dal figlio Mauro successivamente.
OWAP ha sicuramente un respiro internazionale nel brand ma conserva anche il suono della tradizione nel nome, ricalcando il napoletano guappo.
TRADIZIONE E INNOVAZIONE DA OWAP
Un perfetto equilibrio tra passato e innovazione che permette di gustare nei suoi locali sia una classica Margherita o una Salsiccia e friarielli, sia una pizza dagli accostamenti insoliti, frutto del girovagare di questo ragazzo che a soli 19 anni volò in Australia (dove imparò ad apprezzare la pizza avocado e salmone).
Dopo qualche anno, negli Stati Uniti a New York già coordinava l’inaugurazione di alcune pizzerie di successo, per poi spostarsi a Miami e tornare in Europa, a Parigi, Barcellona e nel Nord Europa.
NUOVE PROPOSTE NEL MENU ESTIVO OWAP
Tra le nuove proposte del menu estivo spicca la Vacanze Romane, titolo cinefilo e musicale che può contare su sapori ricchi, decisi e una spolverata insolita al finale, in uscita: crema di Cacio e pepe, carciofini sott’olio e polvere di caffè della torrefazione Caffè Sansone del Corso Vittorio Emanuele.
UNO SPECIALTY COFFEE PER LA VACANZE ROMANE DI OWAP
E non un qualunque macinato, ma uno specialty coffee El Salvador Apaneka Dossokam: qualità arabica, profilo fruttato, aroma di nettarina, mandorla, pesca gialla e cioccolato fondente (ricorda infatti il cacao e aiuta a stemperare la corposità del condimento).
LA SANTORINI DI OWAP
La Santorini è una montanara invece fritta e poi ripassata al forno, leggerissima col suo topping fresco di yogurt greco con erba cipollina, sale e limone, salmone affumicato e mela verde con cetriolo in uscita, e un tocco di aneto sul finale che accarezza il palato.
BOTANIC VIBES, OMAGGIO OWAP AL REAL ORTO BOTANICO
In primavera ha fatto notizia l’omaggio al vicino Real Orto Botanico con la pizza Botanic vibes: le vibrazioni botaniche, decorate da fiori eduli e fili di peperoncino tostato, consistono nel fiordilatte con verdure grigliate all’uscita, melanzane e zucchine marinate con olio, aglio e menta, la Feta sbriciolata e le olive nere Kalamata (quel tocco greco che impreziosisce il piatto in copertina).
MUST E CAVALLI DI BATTAGLIA DI OWAP
Il must indiscusso resta però la Pepperoni, farcita con un’ombra di pomodoro, doppia mozzarella di bufala campana DOP e salame Pepperoni, salume americano semipiccante, quello famoso dei cartoni animati: una nota di colore un po’ pop.
Le più richieste si confermano la Margherita e la pizza fritta OWAP: una montanara doppia cottura, fritta e al forno, con crema di datterino giallo, mozzarella di bufala campana DOP fresca, alici del Mar Cantabrico, foglioline di basilico e olio EVO speciale con pepe rosa e limone aromatizzato.
Joe Bastianich nel programma Foodish su TV 8 la elogiò e nel 2024 Mauro con questa pizza e con una semplice Margherita vinse il trofeo 2024 Tutto Pizza alla Mostra d’Oltremare, dove è tornato anche a maggio 2025 (e a luglio 2025 sarà al Coca Cola Pizza Village, sempre nell’ente fieristico di Fuorigrotta).
SOGNI NEL CASSETTO DI MAURO ESPEDITO
“Il mio sogno però è il campionato mondiale di Las Vegas”, confessa il patron di OWAP, già “esploratore” della East Coast nei suoi viaggi di lavoro e cultura gastronomica (nel continente sudamericano ha scoperto lo Jalapeno, peperoncino piccante).
Nel futuro coltiva il sogno di entrare nelle guide – e sarebbe pure ora dopo 4 anni di duro lavoro e di qualità tra asporto e coperti (tra i pochi in città a prendere ancora prenotazioni il sabato).
Più di 100 coperti solo alla Pignasecca e 50 posti a sedere tra interno e dehor esterno a via Foria, OWAP punta ad allargarsi a via Foria e a consolidare la sua posizione nel capoluogo partenopeo prima di partire alla conquista del resto d’Italia.
