La pizza che da sempre è stata considerata una delle icone partenopee come Pulcinella e il mandolino, da anni è diventata anche simbolo di riconoscimento italiano nel mondo. Vicino Caserta, precisamente a Pignataro Maggiore Mangiamed ha conosciuto un interessante Pizzaiolo Napoletano con più di 20 anni di esperienza, il Maestro Marco Quintili.
Ha preso vita una nuova realtà operante nel magnifico mondo della pizza, La Pizzeria “La Spiga”, il cui titolare è Marco Attanucci che, grazie alle sapienti lezioni di Marco Quintili punto di riferimento a Pignataro si può mangiare una Pizza Tecnicamente Napoletana, genuina, fatta con ingredienti di prima qualità, dorata, fragrante e morbida al tempo stesso, dal profumo di grano delicato ed inconfondibile.
Il Maestro Marco Quintili è un carissimo amico di Antonio Della Volpe della Pizzeria La Vita è Bella di Trentola Ducenta. Conosciuti da poco tempo ma già tra loro c’è una grande intesa, grandi idee ed interessi a creare progetti insieme, in quanto hanno come comune denominatore la medesima manualità e tecnica di lavorazione per fare la Pizza. Spinti da amore e dalla passione e da una clientela che diventa sempre più esigente, alla ricerca di una Pizza di gusto, qualità e soprattutto originalità.
Il Maestro Quintili opera la sua professionalità prevalentemente a Roma ed ha partecipato a grandissimi eventi sia con l’Associazione APN e Rosso Pomodoro. E’ fondatore della Scuola “Tecnicamentepizza” insieme a Lorenzo Amati. La scuola è nata lo scorso Dicembre ed ha un obiettivo preciso e concreto, quello di formare pizzaioli che desiderano avvicinarsi a questo amatissimo mestiere e portarli a diventare altamente qualificati, attraverso opportune conoscenze dei prodotti di base utilizzati per la preparazione di una Pizza di qualità.
Diverse sono le iniziative della Scuola: corsi di formazione specialistica sulla pizza napoletana, consulenze e corsi di pizza amatoriali, corsi sulle diverse metodologie di impasto diretto e indiretto, conoscenza delle varie tipologie di farina, l’uso del lievito madre e tutti gli accorgimenti necessari per compiere un passo avanti nell’ attività innovativa dell’impasto allo scopo di ottenere un prodotto digeribile e sano.
Interessante è il Logo della Scuola, formato da due curve di alveografo di Chopin e da una cariosside di frumento (Triticum aestivum).
I due amici parlano della Vera Pizza Napoletana, una Eccellenza gastronomica, famosa in tutto il mondo che vanta una storia che l’ha resa una vera e propria icona del gusto Made in Italy. Oggi è oggetto di un’evoluzione gourmet che non dimentica mai le tradizioni ed i preziosi saperi del passato. L’impasto è fondamentale, equilibrare lieviti e farine è una vera capacità di competenza. Pizza significa alta idratazione, temperatura controllata e molte ore tra lievitazione e maturazione.
Utilizzano Farina O tipo 1 il miglior equilibrio tra l’attitudine panificatoria della farina raffinata e il maggiore apporto di nutrienti. Ha un più alto contenuto di fibre rispetto a farine più raffinate, contiene numerose vitamine in percentuale maggiore rispetto alla farina e i sali minerali, di cui decisamente è più ricca. La Farina meno raffinata offre sapori e profumi più intensi. Dopo alcuni decenni, successivi al boom economico le farine poco raffinate erano state eliminate dalla nostra dieta in quanto considerate alimento per poveri.
Oggi si stanno riscoprendo i sapori autentici che solo una farina meno raffinata può offrire, oltre che i vantaggi per la salute. I due Maestri, Marco e Antonio spiegano che la bravura del pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione raggiungono momenti ottimali. Si potrà quindi infornare solo quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi. Il processo di maturazione è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a produrre gli aromi e il colore tipici del pane appena sfornato, favorisce la lievitazione e rende la Pizza un alimento digeribile. Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo trattarla come la carne. Il procedimento della carne si chiama “Frollatura” mentre quello della pasta della pizza si chiama “Maturazione”. I due sono esponenti di un impasto ad alta idratazione, temperatura controllata e molte ore tra lievitazione e maturazione circa 30 ore. Il risultato è veramente eccezionale. Cornicione alto di pasta ben alveolato, disco sottile morbido e saporito, materie prime sono accuratamente scelte seguendo la stagionalità degli ingredienti , tutti ingredienti di una Pizza fatta con il cuore….. la vera Pizza Napoletana.
21 gennaio 2017
di P.Zinno
