PROVOLONE del MONACO di Massalubrense
Penisola Sorrentina
I vecchi casari all’alba portavano i loro prodotti al mercato del porto di Napoli utilizzando dei carretti carichi del loro provolone. Provenivano da Sorrento e per proteggersi dal freddo, indossavano i mantelli di sacco, che erano simili a dei sai dei monaci, per questo venivano chiamati MONACI ed il loro provolone……..PROVOLONE del Monaco. Il formaggio è DOP, prodotto di qualita’ semiduro a pasta filata, stagionato prodotto con latte crudo di vacca Agerolese dei Monti Lattari che è un bovino di tipo genetico di tipo AUTOCTONO diffuso ad Agerola e Gragnano(da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna, Jersey con la popolazione autoctona locale).
Questa mucca è considerata in pericolo di estinsione dalla FAO. I bovini sono allevati sul territorio con le vecchie tradizioni dei caseari. Il microclima, l’allevamento sui prati dei Monti Lattari, l’ ambiente incontaminato dove l’erba e’ ricco di erbe aromatiche quasi tutto l’anno, sono caratteristiche che garantiscono una produzione di un latte di qualita’ e di conseguenza un provolone molto apprezzato dal sapore intenso esaltato anche dalla lunga stagionatura, circa 6 mesi. L’azienda “TURUZIELLO” di De Gregorio di Massalubrense è a carattere familiare, lavorano insieme genitori e figli dove la tecnica di lavorazione e’ molto antica. Gli allievi insieme ai caseari, hanno seguito e partecipato ai vari passaggi della produzione di questo pregiatissimo formaggio di qualita’. Nella stalla hanno effettuato la mungitura della vacca, poi hanno raccolto il latte crudo e poi hanno effettuato la coagulazione con il CAGLIO di capretto per formare la CAGLIATA, poi la scottatura e infine la filatura.
Quest’ultima e’ una operazione difficile e faticosa, fatta a mano, dove si deve attorcigliare la CAGLIATA fino a compattare il formaggio. Poi si passa alla FORMATURA ( dare la particolare forma al provolone) che puo’ essere a forma di melone allungato o a cilindro. Il formaggio presenta una crosta sottile di colore giallognolo, liscia con delle insenature longitudinali per i legacci di raffia. La pasta e’ color crema con toni gialli, elastica, compatta e uniforme senza sfaldature, con tipiche occhiature (occhio di pernice), aroma piccante persistente.
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PROVOLONE del MONACO delle VERDI FATTORIE di Vico Equense di Giuseppe Albano Penisola Sorrentina
Il pascolo dei Monti Lattari contiene erbe aromatiche che conferiscono ai formaggi prodotti in questo territorio un aroma unico esaltato anche da un’accurata stagionatura lenta e accurata. Oggi gli artigiani caseari per conservare la tradizione effettuano una lavorazione rigorosamente manuale dove il latte che è la materia prima, rappresenta un prodotto unico e di qualità, prodotto da mucche che si nutrono di erba profumata come il timo, rosmarino, origano di montagna, la salvia delle colline Sorrentine.
L’attività lattiero-caseari nacque nel 1885 dal nonno materno Giuseppe Trombetta e dalla madre, Barbara Buonocore. Poi fu trasmessa alla figlia Barbara. Ella nel 1934 sposo’ Salvatore Albano e con l’amore e la passione curo’ questa importante attività con l’aiuto di un allevatore del monte Faito e del cognato Domenico Trombetta. Barbara aveva esperienza artigianale ed insieme al buo latte della fattoria, insieme al marito ottennero dei formaggi di alta qualita’ e fragranza, come caciocavalli e provoloni di eccellenza raffinatezza. Oggi il loro figliolo Giuseppe Albano si dedica pienamente all’attività e l’Azienda è divisa in due settori : in località Ticciano in cima alla montagna di Vico Equense abbiamo conosciuto la fattoria con l’allevamento del bestiame, dove la natura è incontaminata e le mucche mangiano un’erba pulita e producono latte DOC; a Moiano scendendo la strada verso il centro, si trova invece il Caseificio di Giuseppe, dove tutto profuma di latte e di montagna, ricco di formaggi tipici quali il caciocavallo, il fiordilatte, i formaggi affumicati con la paglia, la treccia al prosciutto, al pomodoro, i bocconcini farciti di olive e per finire la Caciotta BARBARELLA un doveroso omaggio alla mamma Barbara, maestra di vita. Interessante è stato il Gran Galà Tour 2010, promosso dal Consorzio di Tutela della Denominazione di Origine Protetta in collaborazione con la Coldiretti, il concorso con il trofeo in bronzo, per la Categoria 8-12 mesi, il Caseificio La verde fattoria del Monte Comune di Giuseppe Albano di Vico Equense
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FIORDILATTE e FORMAGGI di Agerola AZIENDA di Matteo Ruocco
L’azienda fu fondata da Matteo Ruocco, il nonno, nel 1960 ed oggi i nipoti Gaetano, Pasquale ed i due Matteo curano la produzione di formaggi freschi e stagionati dalle elevate proprietà nutrizionali. L’Azienda di Agerola produce provoloni, salami, provole del Monaco e Fiordilatte di eccellente qualità. Usano macchinari moderni ma la lavorazione è sempre antica e tradizionale, dalla fermentazione alla stagionatura e portano avanti una tradizione fatta di lavoro e passione.
In Campania Il fiordilatte di Agerola è particolarmente rinomato e preferito dai bambini, ha un sapore molto delicato, è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto con latte intero crudo di vacca proveniente da più mungiture nell’arco di massimo 16 ore e consegnato freschissimo per la lavorazione. E’ originario dell’Appennino Meridionale, prodotto con una quota di latte della pregiata razza bovina agerolese ( in via di estinzione) che lo rende particolarmente gustoso, perche qui l’erba dei Monti Lattari è molto verde e profumata, l’aria è ancora fresca e pura e vengono allevate dei magnifici esemplari con il massimo rispetto della natura.
Il Provolone del Monaco è molto delicato dal sapore intenso, la pasta è di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, poche occhiature, la mollica è molto morbida, il sapore dolce e butirroso ed un leggerissimo e piacevolissimo gusto piccante.
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CASEIFICIO GUSTAMI frazione di Arola (Staiano Antonio)
Alla ricerca dei formaggi tipici della Penisola Sorrentina
Arola è una delle tredici frazioni di Vico Equense posizionata su una collina ed è collegata tramite strade secondarie alla costiera Sorrentina attraverso Piano di Sorrento tramite la strada forestale di Casanocillo. In questo paradiso di aria pura all’ennesima potenza, si produce un fiordilatte spettacolare nel caseificio di Staiano Antonio di Casa Paola. La famiglia Staiano lavora da più di 50 anni con amore, passione e maestria, accogliente e disponibile, che ha fatto assaggiare i loro prodotti tipici locali come il caciocavallo DOP, la ricotta calda appena lavorata, le provolette ripiene di olive piccanti i ”DIAVOLILLI” ed il fantastico Provolone del Monaco il PRINCIPE dei MONTI LATTARI, fresco, dolce e suadente, stagionato con profumi intensi di erba verde di nocciola e di muffe nobili. I prodotti sono lavorati con latte vaccino delle mucche dei Monti Lattari. Ho scoperto questi posti incantevoli durante il mio soggiorno all’ Agriturismo ‘‘La Sorgente del Melo ”a S.Maria di Castello sulle montagne di Vico Equense nella Penisola Sorrentina a Giugno in occasione degli esami di Stato che ho effettuato alla scuola Alberghiera ”De Gennaro”.
