Una tradizione familiare che è partita dal nonno nel periodo del secondo dopoguerra, che il latte ed i formaggi rappresentavano il principale sostentamento della famiglia e del paese, grazie alle bellissime Mucche di razza Agerolese. Nel 1960, viene fondato il grande caseificio che nel corso di questi 50 anni ha conquistato una ragguardevole fetta di mercato ed oggi il caseificio è gestito dai nipoti Gaetano, Pasquale e dai due Matteo Ruocco. Viene prodotto ogni giorno del profumato fior di latte, provole affumicate, bocconcini, trecce, varie tipologie di caciocavalli sia bianchi che affumicati e lo spettacolare Provolone del Monaco Dop.
Nella produzione, il latte viene raccolto due volte al giorno e la coagulazione viene seguita accuratamente a seguire con una fermentazione di circa 12 ore. Il buon Fiordilatte viene prodotto di notte, , precisamente dalla mezzanotte fino alle 6.00 del mattino, portando avanti un lavoro faticoso e totalmente artigianale, attraverso sistemi antichi tradizionali tramandati dalla famiglia, dalla fermentazione alla stagionatura.
La consistenza del Fiordilatte è particolare in quanto essendo un latticino fresco a pasta filata, molto morbido sembra una vera mozzarella. Si parte dal latte crudo vaccino che proviene dalla mungitura effettuata nell’arco delle 16 ore. Attraverso una Fermentazione lattica molto accurata è ottenuto con latte intero vaccino (crudo) Il latte proveniente da una o più mungiture effettuate nell’arco di sedici ore viene lavorato attraverso una Fermentazione Lattica molto accurata che permette la successiva produzione del fiorilatte.
Questo prodotto di Agerola è di notevole pregio in Campania è particolarmente prodotto con una quota di latte della pregiata razza bovina agerolese che lo rende particolarmente gustoso. E’ oggi declinato in diverse varianti di forma e di peso, per soddisfare le differenti esigenze della distribuzione e della tavola. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con la pelle tenera, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte con una struttura a foglie sottili e di consistenza morbida che rilascia al taglio un liquido lattiginoso, omogeneo. Il sapore molto caratteristico, fresco, prevalentemente di latte delicato
La lavorazione è quella che viene utilizzata per fare la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. La lavorazione consiste prima nel risanamento del latte attraverso la Pastorizzazione, poi la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello, l’aggiunta, durante la coagulazione di siero innesto, la rottura della cagliata e successiva maturazione. Poi l’aggiunta di acqua quasi bollente per effettuare la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento. Il grasso sulla sostanza secca non è mai inferiore al 40%.
Il Caseificio Ruocco prepara una Eccellenza Campana “Il Provolone del Monaco Dop” che è un formaggio a pasta dura ottenuto dalla lavorazione del latte di bovino agerolese in una quantità minima del 20% iscritto al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area geografica prevista dal disciplinare nei 13 Comuni dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. Il Provolone del Monaco D.O.P. proviene dalle zone collinari della Penisola Sorrentina, dalle alture dei Monti Lattari e dal Comune di Agerola.
Il termine “Provolone del Monaco ” secondo alcuni trae origine dal fatto che i casari che scendevano dalla montagna all’alba nei mercati di Napoli, con il loro carretto carico di provoloni, per proteggersi dal freddo erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco scuro, che era simile al saio dei monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che li vedeva arrivare iniziò a chiamarli monaci, e cosi nacque il nome dato al formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.
La denominazione DOP del “Provolone del Monaco” è il risultato di un insieme di fattori che portano una tipicità di tutta l’area di produzione, come le caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che segue ancora oggi le tradizioni artigiane ma soprattutto del dolce microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Il riconoscimento della DOP è grazie a tutto il sistema zootecnico della zona di produzione, fondato sull’allevamento del bovino tipo genetico autoctono Agerolese.
La razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona, considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.
La forma di questo provolone è caratteristica come un melone allungato, una crosta sottile, con insenature longitudinali corrispondenza dei legacci di rafia che sono usati per il sostegno che conferiscono al formaggio la formazione di sei facce. La stagionatura è di almeno sei mesi, la pasta è colore crema con toni giallognoli, molto compatta e morbida, senza sfaldature, con tipiche occhiature. Il contenuto in grasso deve essere non inferiore al 40,5%, il sapore è dolce e butirroso ed un leggerissimo gusto piccante.
La bontà di questo prodotto è legato soprattutto al buon latte che le mucche producono, in quanto si nutrono di erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno nei pascoli dei Monti Lattari. La lunga stagionatura circa 7-8 mesi, in un clima Eccellente permette di regalare a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso.
1 Maggio 2017
di Patrizia Zinno