“Innamoratevi del vostro sogno in cucina, del vostro lavoro, trasformate la passione nell’essenza della vita e non ve ne pentirete mai”. Un appassionato Paolo Gramaglia, chef executive del Ristorante President di Pompei e stella Michelin, ha esordito così nel primo appuntamento di STELLATI PER LA DAD del 17 febbraio, con un invito rivolto ai ragazzi degli istituti alberghieri italiani quasi alla Roberto Benigni, appassionato e ottimista.
LA FORMAZIONE IN CUCINA
Il momento purtroppo per l’educazione e la formazione in Italia non è dei migliori, soprattutto nelle scuole secondarie, causa covid-19 e prolungamento della didattica a distanza e a turni, ed è in questo contesto che si inserisce l’iniziativa di Casolaro, azienda leader nel settore dell’hotellerie, ovvero STELLATI PER LA DAD: la didattica d’alta cucina offerta ogni mercoledì con chef stellati campani, speciali visiting professor nelle case degli studenti di tutta la Penisola, attraverso le dirette Facebook in programma sulla pagina ufficiale di Casolaro Hotellerie.
LE LEZIONI
In ogni lezione sono previste una o due ricette eseguite “live” dall’ospite stellato, commentate a ogni passaggio sia dallo chef, sia dai ragazzi collegati coi loro pc, tablet, laptop o smartphone, e tanti preziosi consigli, segreti professionali e insegnamenti su uno dei mestieri più belli e creativi del mondo.
Insegnamenti anche di vita, perché no, come dimostrato dall’ottimo Gramaglia, patron e chef del President di Pompei, una carriera stellata ricca di esperienze internazionali e iniziata, come confessato da lui stesso, un po’ tardi per uno chef classico: “Mi sono diplomato in informatica e ho continuato i miei studi in ambito matematico, un percorso accademico che ha poi preso tutt’altra piega nel momento in cui mi sono votato alla geometria dei sapori, all’aritmetica del gusto, passando dai calcoli su un quaderno alle creazioni in padella per coltivare il mio sogno in cucina”.
Una scelta felice, operata “con calma ma velocemente”, lo spirito che anima la sua brigata di cucina, giovane anch’essa come i 1000 utenti collegati in diretta mercoledì 17 febbraio: “Il mio stagista ha 19 anni, il sous chef ne ha 21, e a loro amo ripetere sempre che in cucina si lavora con calma ma veloci, proprio come i piloti di Formula 1 che, per arrivare primi al traguardo e aggiudicarsi pole e Gran Premio, devono effettuare ogni manovra con una calma assoluta, puntando sempre alla velocità”.
LA FILOSOFIA DELLO CHEF
Una filosofia pragmatica che ricorda il motto di Cesare Augusto e di Casa Medici, quel “Festina lente” simboleggiato da una tartaruga di Cosimo I su cui è issata una vela, o il “sin prisa pero sin pausa” mutuato da Goethe e arrivato, in tempi più recenti, persino nel Napoli Calcio con uno dei suoi allenatori, Rafa Benitez.
IL SOGNO IN CUCINA
Come ogni mister o coach che si rispetti, Gramaglia ha motivato un migliaio di studenti follower su Facebook con la poetica dello studio e della preparazione, cifra essenziale della sua cucina: “La gastronomia è patrimonio, studio, cultura, Storia, tradizione, un bagaglio straordinario di saperi, un viaggio quotidiano nello spazio e nel tempo del vostro sogno in cucina”, confessa, ricordando come abbia carpito trucchi e dritte importanti in ogni viaggio tra le cucine e i ristoranti esteri, segreti che ha poi riportato in patria e travasato nei suoi menu.
IL VIAGGIO
Non è un caso allora se “Il Viaggio” sia il titolo del suo menu alla carta al President, arricchito negli ultimi anni anche da un excursus nel tempo antico, quello della Pompei romana precedente l’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C.: ricette antiche, rivisitate, attualizzate e modernizzate per far viaggiare, armati solo di forchetta e coltello, ogni commensale nell’antica civitas sepolta dal vulcano.
NOSTALGIA E RICORDI
Nostalgia e ricordi animano il suo viaggio gastronomico, come confermato dai due piatti della video lezione: un risotto al pomo d’oro, ovvero con pomodorino giallo del Piennolo, l’oro vesuviano, figlio delle Americhe e degli splendori precolombiani, accompagnato da gamberi di nassa, una salsa di riccio di mare condita con solo olio, e carbone di lampone; il “Carciofo da Schito verso il mare”, un carciofo cotto a bassa temperatura sottovuoto, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo arrostito.
Una reminescenza quasi Proustiana quest’ultimo, sorella stretta di quella madeleine che faceva riemergere rimembranze ed episodi d’infanzia: la fanciullezza di Gramaglia trascorsa nelle campagne, profumata degli odori della domenica, quel fumo dei carciofi arrostiti in primavera che si mescolava alla nebbia di prima mattina per annunciare il giorno di festa e la tavola in cui si riuniva tutta la famiglia.
LA FAMIGLIA
Il supporto dei familiari nella sua impresa ristorativa, così come dell’intera squadra di lavoro in sala e in cucina, sono il segreto del suo successo, non ha dubbi Chef Gramaglia, spiegando l’effetto wow dei “5 millimetri” insieme alla moglie Laila: “Ogni piatto è un viaggio dei sensi che va raccontato al meglio e lo chef si affida alla voce e al volto del maitre nell’ultimo miglio che porta alla tavola dei commensali. L’esperienza sensoriale del gusto è completa e diventa strepitosa se tutto è presentato al meglio: solo così lo stupore e la meraviglia, la gioia del palato ci fanno allontanare dallo schienale della sedia di 5 mm, in un’esclamazione interiore di felicità”.
Innamoratevi del vostro sogno in cucina e di questa professione, insomma, se sentite che sia nelle vostre corde e che si tratti di una vocazione irrinunciabile: la cucina è amore e lo sarà anche il 24 febbraio con la nuova chef in cattedra per Casolaro, Marianna Vitale del Ristorante Sud.
